低醇啤酒的研制

摘要：采用低温接触法，通入二氧化碳使酵母浮在麦芽汁中，将少量的糖转化为酒精。其酒精含量一般不足0.1%，同时使酵母的香味扩散到麦芽汁里，仍然保留着传统啤酒的色泽气味。

关键词：低醇啤酒 低温接触 研制

前言：国外低醇啤酒在八十年代末已被开发和研究。九十年代初我国低醇啤酒开始问世，近年来随着人们饮食生活的变化，对各种软饮品的需求日益迫切，期望新型饮料不断推出，以满足广大妇女、儿童、司机等的需要。啤酒为人们所喜好，但大量饮用会对人身体造成一定损害。因此除掉或降低啤酒中的酒精含量，以适应不同层次人群的需要。

低醇啤酒的生产技术进步很快，现在普遍应用的方法有低温接触法、反参透法、蒸馏法和稀释法等。一些中、小型啤酒厂配套使用低温接触法，当温度降到一定程度时，酵母只能使一部分麦芽汁发酵而转化成酒精，且其香味成分，只能扩散到麦芽汁中，因而仍然保持啤酒的色泽，香味和风味。

原料与方法
1.1原料：新鲜麦芽汁、酒花等。

1.2菌种：有上面发酵的啤酒酵母，下面发酵的卡尔斯伯酵母、
葡萄酒酵母等。

1.3培养方法，采用传统的扩大培养法。

1.4主要设备：发酵罐，冷冻设备，泵。

试验结果
2.1工艺流程（图）

酒花



原剂的稳定性

红菌红色素溶液几乎不受0.1M的Ca2+ 、Mg2+、Fe2+、Cu2+等离子的影响，也几乎不受0.1%过氧化氢、维生素C、亚硫酸钠等氧化剂与还原剂的影响，并且对NaCL、NaH-CO3、NaH2PO4等饱和盐溶液也很稳定。

结论
我们所研制的红菌红色素是一种水溶性良好的色素，色泽鲜艳，光亮如红宝石，对酸、碱、盐、金属离子、氧化剂、还原剂、温度等稳定性较好，对散射光照射以及避光保存时，保色效果良好，仅对直射太阳光照射保色效果欠佳。综上所述，红菌红色素具有广泛的用途，值得推广使用。