汉朝至隋朝的酿酒技术

一　汉代酿酒技术

　　秦汉以来，由于政治上的统一，社会生产力得到了迅速发展，农业生产水平 得到了大幅度的提高，为酿酒业的兴旺提供了物质基础。
　　山东诸城凉台出土的一幅汉代的画像石有一幅庖厨图,图中的一部分为酿酒情 形的描绘,把当时酿酒的全过程都表现出来了。一人跪着正在捣碎曲块，旁边有一 口陶缸应为曲末的浸泡，一人正在加柴烧饭，一人正在劈柴，一人在甑旁拨弄着米 饭，一人负责曲汁过滤到米饭中去，并把发酵醪拌匀的操作。有两人负责酒的过滤， 还有一人拿着勺子，大概是要把酒液装入酒瓶。下面是发酵用的大酒缸，都安放在 酒垆之中。大概有一人偷喝了酒，被人发现后，正在挨揍。酒的过滤大概是用绢袋， 并用手挤干。过滤后的酒放入小口瓶,进一步陈酿。

根据此图可以整理出东汉时期酿酒工艺路线是：

　　酒曲块　　　　　　　酿酒原料
　　　↓　　　　　　　　　↓
　　捣碎　　　　　　　　蒸熟
　　　↓　　　　　　　　　↓
　　浸曲　　　　　　　　冷却
　　　↓　　　　　　　　　↓
　　过滤曲汁───→入大口缸发酵(酒垆)
　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　　过滤
　　　　　　　　　　　　　↓
　　　　　　　　　　　入小口酒瓶

　　这一酿酒工艺路线，可以说是汉代及其以前很长一段历史时期酿酒的主要操 作法。
　　新汉王莽当权，恢复西汉时期酒的专卖，为此，制定了详细的酿酒原料的配 比，即一酿用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒率２２０％，这个比例与 现在的也很接近。从中也可看出，酒曲的用量很大（占酿酒用米的５０％），这说 明酒曲的糖化发酵力不高。
　　东汉末期，曹操发现家乡已故县令的家酿法（九酝春酒法）新颖独特，所酿 的酒醇厚无比。将此方献给汉献帝。这个方法是酿酒史上，甚至可以说是发酵史上 具有重要意义的补料发酵法。这种方法，现代称为"喂饭法 "。在发酵工程上归为" 补料发酵法"(Feed-batch fermentation )。 补料发酵法后来成为我国黄酒酿造的 最主要的加料方法。<<齐民要术>>中的酿酒法就普遍采用了这种方法。
　　"九酝春酒法"就是在一个发酵周期中，原料不是一次性都加入进去，而是分 为九次投入。<<齐民要术>>收录了此法，该法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔 三天加入一石米，其加九次。曹操自称用此法酿成的酒质量很好。故向当时的皇帝 推荐此法。
　　<<齐民要术>>中的补料法除了上述的"递减补料法"外，还有"递增补料法" 。 如"法酒第六十七"国的"__米酒法"，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第 三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者应是根据曲热强盛决定 加料量。
　　汉代开始采用喂饭法，从酒曲的功能来看，说明酒曲的质量提高了。这可能 与当时普遍使用块曲有关。块曲中根霉菌和酵母菌的数量比散曲中的相对要多。由 于这两类微生物可在发酵液中繁殖，因此，曲的用量没有必要太多，只需逐级扩大 培养就行了。喂饭法的方法故在本质上来说也具有逐级扩大培养的功能。<<齐民要 术>>中神曲的用量很少，正说明了这点。
　　据<<西京杂记>>:汉制:宗庙八月饮酎，用九酝太牢，皇帝侍祠，以正月做酒， 八月成，名曰酎，一曰九酝，一名醇酎"。

二　<<齐民要术>>中的酿酒技术

　　北魏时期的贾思勰写下了不朽名著<<齐民要术>>，这是一部农业技术专著， 作为农副业产品之一的酒的生产技术占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余 例酿酒法。所收录的实际上是汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我国历 史上第一部有系统的酿酒技术总结。酿酒技术路线与前面所总结的汉代酿酒路线大 致相同。但是更为可贵的是<<齐民要术>>中总结了许多酿酒技术的原理，这些原理 在现代仍然起着指导意义。

　　1　用曲的方法
　　用酒曲酿酒是我国的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化发酵剂，在古 代，将其看作发酵的引物。在古时，酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引 物，酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败。因为古代的酒曲都是天然接种微生 物的，极易污染杂菌。
　　古代用曲的方法有两种，一是先将酒曲泡在水中，待酒曲发动后（即待曲中 的酶制剂都溶解出来并活化后），过滤曲汁，再投入米饭开始发酵，这称之为浸曲 法；另一种是酒曲捣碎成细粉后，直接与米饭混合，这不妨称之为“曲末拌饭法”。 浸曲法可能比曲末拌饭法更为古老。浸曲法大概是从蘖(谷芽)浸泡糖化发酵转变而 来的。浸曲法在汉代甚至在北魏时期都是最常用的用曲方法，这可从<<齐民要术>> 中广泛使用浸曲法得出这一结论。
　　古代懂得浸曲之水应根据不同的季节而应分别处理。冬季酿酒取来的水可以 直接浸曲；春天后，气温较高，水不干净，需将水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需 冷却后才能浸曲（沸水会将曲中的微生物烫死，酶也会失活）。
　　浸曲，也有讲究，应根据季节，水温确定浸曲时间。以保证浸曲的效果。

　　2　酸浆的使用
　　酿酒酵母菌喜欢在较酸的环境中生长，其生长最适pH值最好在4.2-5.0之间。 有些微生物如细菌则在中性的pH环境下较易生长。在较低的pH环境下会受到抑制。 米饭加水后，其pH往往不在4.2-5.0的范围内。为克服这一矛盾，古人除了选择酿 酒时间多在温度较低的冬季进行之外，还采用了即大胆，又明智的“以酸治酸”的 策略：酸浆法。本来酿酒所忌讳的就是酒变酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后酿 酒的策略，使酒醪中的酸性环境有利于的益的酵母菌生长，不利于腐败菌（细菌） 的生长，反而可以抑制酒的酸败。最早记载此法的是<<齐民要术>>。<<齐民要术>> 中有三例酿酒法采用了酸浆法。

　　3　固态及半固态发酵法
　　我国黄酒酿造的重要特点之一是发酵醪液中固体物质的浓度较高。与国外的 葡萄酒发酵，啤酒发酵相比，这一特点就更加明显。啤酒也是采用谷物作原料，其 糖化醪中麦芽与水之比为1:4.3左右。威士忌的糖化醪则为1:5左右。
　　<<汉书·平当传>>如淳注:"稻米一斗得酒一斗为上尊，黍米一斗得酒一斗为 中尊，粟米一斗得酒一斗为下尊"。一斗米出酒一斗，可见酿酒时原料米在发酵醪 液中的浓度肯定是很高的。
　　新汉王莽时期规定的酿酒米曲酒之间的比例为2:1:6.6。这一比例在我国是较 为常见的。发酵醪中的固体物质浓度也大大高于啤酒的发酵醪。
　　<<齐民要术>>中的酿酒法的发酵醪液的固体物浓度大致可分为三种类型:一种 是浓度极高的如:__米酎酒和__米酒。固体物质与水之比为1:0.7-0.8，居中的是1 :1左右的。最稀的则是夏鸡鸣酒，约为1:3。这种酒发酵时间不到24小时，晚间下 酿，次日早晨出售，是比较淡泊的。但不管如何，绝大多数酒比啤酒要浓。
　　从＜＜齐民要术＞＞的记载来看，用水量最少的酒是“____米酒”(一种法酒) ，但实际上加水量最少，浓度最高的应是几种酎酒。酎酒酿造的特点是，不是采用 常见的浸曲法，原料也不是采用常见的蒸煮方式，而是先磨成粉末，再蒸熟。曲末 与蒸米粉拌匀，入缸发酵，几乎近于固态发酵。酎酒酿法的又一特点是酿造时间长 达七八个月，而且基本上是在密闭的条件下进行发酵的，即当米粉加曲末用少量的 水调匀后，即装入瓮中，更加以密封，不使漏气。由于基本上隔绝了外来氧气的界 入，发酵始终处于厌氧状态。有利于酒精发酵。这种方法酿造的酒, 酒的颜色如麻 油一样浓厚，先能饮好酒一斗者，唯禁得升半，饮三升大醉，不浇，必死，凡人大 醉酩酊无知，……，一斗酒，醉二十人。得者无不传饷。”

　　5　温度的控制
　　古人与现代人在温度这个物理量上无非是表达方式的不同，确切地说古人不 是用数值表示，而是用人的体温或沸水的温度做为参照，来大致确定酿造时应控制 在什么温度的范围内。我国人民在酿酒过程中已掌握了各关键环节的温度控制要点， 这在<<齐民要术>>中得到了较完整的体现。这就是浸曲时温度的控制；摊饭时温度 的控制；维持适当的发酵温度。

　　6　酿酒的后道处理技术
　　到北魏时期，酿酒的后道处理技术仍然是比较简单的。从东汉的画像石上的" 庖厨图上可看出，酒的过滤是采用绢袋自然过滤后再加上用手挤压。
　　<<齐民要术>>中提到了"押酒"法。但如何"押"则不甚清楚。如在 "粳米法酒" 中是这样做的:"令清者，以盆盖，密泥封之，经七日，便极清澄，接取清者，然后 押之"。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟则用押的方法进一步 取其酒液。在古汉字中，"押"通"压"，应是用重物从上往下压。才能把酒糟压干。 可能会使用压板和某种过滤介质作为配合，把酒糟压下去，稍清的酒液又显示出来。 不知当时是否有专用的木质压榨工具。