麸曲和酒母

　 白酒酿造中麸曲的使用是中国酿酒业的一次重大改革。自从1955 年确立了以 麸曲，酒母为核心的<<烟台酿酒操作法>>以来,这一方法得到了大力的推广， 现在 已成为我国白酒生产的主要操作方法之一。其主要优点是麸曲的糖化发酵力强，酿 酒原料的利用率比传统酒曲提高10%-20%左右；麸曲的生产周期短， 而且便于实现 机械化生产。液态法白酒也是在麸曲法的基础上形成的。但是麸曲法生产的白酒香 气香味等方面较为欠缺。不少厂家则采用多种微生物发酵（如添加生香酵母，己酸 菌等）加以弥补。
　　麸曲是采用纯种霉菌菌种， 以麸皮为原料经人工控制温度和湿度培养而成的 ，它主要起糖化作用。酿酒时，需要与酵母菌（纯培养酒母）混合进行酒精发酵。
　　麸曲生产的主要方法有：盒子曲法；帘子曲法；通风制曲法。 制曲工艺分为 固体斜面培养，扩大培养，曲种培养和麸曲培养四个阶段。实际是逐步扩大培养的 过程。
　　现代酒母虽然从本质上来说与古代的酒母是相同的， 但最根本的区别在于现 代酒母是纯种培养的酵母菌，而古代的酒母（如＜＜北山酒经＞＞中所提到的）实 际上是用于作种子的酒醅。
　　酒母的培养也是一个纯种逐级扩大培养的过程。先采用试管培养， 然后是烧 瓶培养，再用卡氏罐培养，最后是种子罐培养。