大曲的发展

　　元代以来，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。 因而传统 的麦曲中分化出一种大曲，虽然在原料上与黄酒用曲基本相同，但在制法上有一定 的特点。到了近现代，大曲与黄酒所用的麦曲便成为两种不同类型的酒曲。明清时 期，河南，淮安一带成了我国大曲的主要生产基地。
　　大曲是从麦曲中分化出来的，故在古代酒的文献资料中大曲的概念并不明确。 一般指曲的形体较大的麦曲。这里所说的大曲，是指专门用于蒸馏酒酿造所用的麦 曲。大曲与黄酒所用的麦曲的主要区别在于制曲原料，曲型和培养温度这三个方面。

　　1　制曲原料
　　大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。 豌豆在原料 中占
30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，对于大曲中的微生物种类， 相对数量， 对曲香，酒香都具有重要的意义。
　　2　制曲工艺
　　大曲的形体较大。如<<天工开物>> 所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。 这种曲形延
续至今。
　　大曲的生产工艺流程：

　　小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻 曲→堆曲→出
曲→入库贮藏→成品曲

　　砖块式的大曲，是由专门的制曲工人踏制的。 踏曲是一项即辛苦又有趣的工 作。颇有讲究。首先是其严密的组织形式及相互配合的工作方式，往往有一监工， 由曲坊主人或有经验的人担任。制曲工人有严密的分工，有人专门量原料和水，有 的专门拌料，有的专事搬运，曲面装入木模，由踏曲工踏实。踏曲工有十几人甚至 数十入之多。每人规定踏几脚，如第一人连踏三脚，第二人接过去，同时即翻一面， 再踏三脚，第三人又接下去，最多时一块曲需经过60人的踏制。然后由专入取出木 模，还有专门的人从事曲块边边角角部位的踏制，有人负责修曲，使曲块平滑。由 数人搬至曲室。这样严密的踏曲组织系统，其目的是为了踏制高质量的块曲。踏曲 最重要的是要使曲块紧密，一方面是为了减少曲块在搬运过程中曲块的破碎，更重 要的是曲块的紧密程度直接或间接地影响酒曲中所繁殖的微生物。制块曲所用的曲 模，采用砖形，这大概也是数百年的经验积累下来，人们认为这是一种最佳的几何 形状。前面说过，较原始的曲模较小，有园形，扁方形，而长方体的砖形则是综合 了各种因素之后所确定的最佳几何形状。这些因素大致包括:曲面的粘性， 曲块水 分的蒸发需要，散热的需要，踏制时的力量大小，曲块堆积的需要，搬运的需要。
3　培养温度
　　曲块成型后，送入曲房，微生物菌体是由多种渠道自然接种的。 在密闭的曲 房内，微生物开始繁殖，并散发热量，温度的升高又加速水分的蒸发，使整个曲房 内温度和湿度都上升。从培菌过程的操作来说，大曲与黄酒麦曲并无显著差异，翻 曲，通风，堆曲等仍是必要的操作步聚。但关键的区别是培菌温度。大曲向高温曲 方向变化。
　　大曲的培养温度可达50-60℃。各地的做法也有所不同。如民国时期唐山地区 的培养温度为52℃，茅台酒的酒曲培菌温度可达60℃。翻曲的工人往往裸体进入曲 房进行操作，也不免汗流夹背。
　　大曲向高温曲的方向发展，客观原因之一， 可能是曲室内堆积的曲块数量 增加，导致曲房内温度上升速度快，幅度大(前面已说过， 这是由于品字形堆曲法 的采用所造成的)，明清时期，制曲成为一门手工业，曲坊专门从事酒曲生产， 为 尽量利用空间，曲房内的块曲数量有可能尽量增加。另外一个重要原因则是人们意 识到高温曲所酿造的酒香气较好。其机理虽未完全阐明，但有一条是较为肯定的， 即酒曲上生长的高温菌与低温菌的的比例随培养温度而变，高温菌代谢产物对酒的 香气成分具有一定的作用。
　　不同类型的大曲，培养时期的最高温度有所不同。 大致有三种类型：中温曲 ，高温曲和超高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用的大曲为代表，最高温度为50℃ 以下。其培养过程的特点是：制曲着重于曲的排列，曲房的窗户昼夜两封两启，温 度则两起两落。控制热曲和凉曲温度较为严格，热凉升降幅度较大，小热大凉，适 合于多数中温性微生物生长，以白色曲较多。中温曲的糖化力，液化力和发酵力最 高。高温曲以浓香型白酒所用的大曲为代表。制曲时期最高温度大于50℃，制曲期 间，以曲的堆积为主，复盖严密，以保潮为主。培养期间温度的掌握主要靠翻曲来 实现，只有当最高温度超过工艺要求的极限时，才进行翻曲，放潮降温。工艺特点 为多热少凉。曲的糖化力，液化力和发酵力均不及中温曲。超高温曲以酱香型白酒 所用大曲为代表。如茅台酒所用的大曲，制曲时着重于曲的堆积，复盖严密，以保 温保潮为主，每当曲温升至60-65℃时,才开始翻曲。超高温曲的糖化力，液化力和 发酵力均最低。故曲的用量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。
　　现代的白酒生产，优质酒和国家名酒都采用传统法制作的大曲。 为减轻制曲 工人的劳动强度，曾应用过机械化制曲。