影响啤酒口味稳定性的因素

优质啤酒的口味不仅具有 丰富的二氧化碳和泡沫，还应 纯正、爽口、苦味适中，具有 很强的杀口力。啤酒是一种极 不稳定的胶体溶液，当生产中 工艺条件不合理或外界条件发 生变化时，啤酒的口味就会发 生变化，出现各种异味，影响 啤酒的风味质量。影响啤酒口 味稳定性的因素主要有以下几 方面：

一、啤酒中的风味物质对 口味的影响
啤酒中的风味物质对啤酒 的口味有重要影响。正常情况 下，啤酒应有明显的酒花香以 及纯正爽口、柔和及苦味适中 的口味。但啤酒中所含的风味 、物质极易被氧化,使啤酒产生 老化味和邪杂味。

1、双乙酰的影响
啤酒中双乙酰含量的多少 对啤酒的成熟非常重要。它是 构成啤酒生青味的主要成分之 一。当双乙酰的风味界限值为 0.l3ppm时，双乙酰含量过高， 就会给啤酒带来不愉快的双乙 酰味。生产工艺中应控制发酵 过程产生过多的双乙酰，努力 改善麦汁成分，提高麦汁中α-氨基酸的含量，为酵母生长 提供充足的营养，增加麦汁中 颊氨酸含量，以抑制双乙酰的 生成。同时，适当提高酵母的 添加量，使酒液中保持足够的 新鲜酵母数量，加速双乙酰的 还原。另外，氧的存在也可导 致啤酒中双乙酰含量的升高， 因此，必须严格控制过滤、灌 装过程中氧的摄入。

2、高级醇的影响
高级醇是啤酒发酵过程产 生的许多副产物中的主要成 分。它是构成啤酒酒体和风味 的物质成分之一，但含量不能 太高。当啤酒中异戊醇的含量 超过75ppm时, 饮后使入产生 头痛感；当正丙醇超过550ppm 时；硕亲杯愉快的日屈。高 级醇的生成主要受酵母、麦汁 组成以及工艺过程中的通氧量 等因素的影响。

3、醛类的影响
醛类物质是啤酒发酵时酵 母的代谢产物，是造成啤酒口 味变质的主要物质。当乙醛含 量达到15m 8／l时，可使啤酒 产生异杂味和粗涩味。成品啤 酒中的后美拉德反应以及在高 级醇存在时的氧化亦生成醛， 导致啤酒的苦味和老化味加重。

4、酯类的影响
啤酒中适量的醋酸乙酯、 醋酸异戊酯、醋酸苯乙酯，可 给啤酒增加一定的香味。

二、生产过程对啤酒口味的影响
啤酒生产工艺控制不合 理，会使生产出的啤酒的口味 醇厚性、杀口力等发生改变， 导致口味协调性差，产生老化 味、酸味、口味粗涩、苦味不 正等不良口味。
啤酒中的老化味产生的主要途径有：麦汁生产期间由于 氧化导致多酚类物质减少，还 原能力降低；；啤酒在灌装时氧 的摄入增加了溶解氧的含量， 促进了老化味物质的生成；生 产中使用了陈旧的大米和酒花 等。
啤酒中的酸味主要是由于 生产过程中卫生管理不合理造 成的。另外，原料中含有的有 机酸、无机酸盐等可溶出的酸 性物质以及在酿造过程中因调 整PH而添加的磷酸均会使啤 酒产生酸味。因此，生产中应 严格控制搪化麦汁的PH值， 严格工艺卫生管理，减少染菌 机会。

啤酒中的涩味主要来源于 麦芽的麦皮粉碎过度和麦皮成 分的过度溶解。使用氧化过度 的酒花，或糖化用水的PH值 过高等都可造成啤酒口味粗 涩。

啤酒苦味不正主要是由于 酒花添加量过高，酒花添加量 越高其苦昧越重。在工艺中使 用氧化过度的酒花、麦汁煮沸 时间过长以及贮酒温度过高也 会使啤酒中的苫味不正。因此 在生产中应按α-酸的含量和 麦汁量添加酒花，严格控制麦 汁和酸液的煮沸时间。

总之，啤酒口味的稳定性 与啤酒生物稳定性、非生物稳 定性密切相关。决定啤酒风味 组成的成分在外界条件的影响 下会直接引起啤酒口味的变 化。