低醇啤酒

史幼新
（常州酿酒总厂213016）


低醇啤酒既具有啤酒应有的啤酒风味，又具有多饮不醉的优点，同时也符合当今消费者日益重视身体健康的消费趋势，加上妇女及对酒精过敏男士对低醇啤酒的喜爱，低醇啤酒正在走俏。先期生产低醇啤酒的企业已经从中获益不浅。
各国对低醇啤酒的定义并不完全一致，但一般规定酒精含量在0.5-1.5%V/V的啤酒可以被称为低醇啤酒。近来，酒精含量在1.6-2.5%被称为淡爽型啤酒（Light Beer）。
低醇啤酒在世界各国的啤酒市场中所占的比重也不一样，最高的是澳大利亚，达15-17%，新西兰为1.7%，美国为0.2%。我国的低醇啤酒刚刚起步，但正以各种形式出现在啤酒市场上，越来越受到消费者的欢迎。
低醇啤酒的生产关键在于要求酒精含量低而啤酒特有风味不能少，其他质量特征也需要保证。低醇啤酒的生产工艺大致上可以分为两类：一类是通过控制啤酒发酵过程中酒精产生量处在所要求的标准范围内，如路氏酵母法，巴氏专利法，高温糖化法等，另一类是将正常发酵的啤酒中的酒精通过各种手段去除以达到标准的要求，如减压蒸发法，反渗透法，透析法等。
酒精去除法的优点是：
1. 去除的酒精量可以随意控制，甚至可以生产无醇啤酒。
2. 糖化发酵工艺无需变化，只须进行发酵后处理。
缺点是：1. 需要投入大量的资金购置酒精去除设备。
2．需要额外的处理费用和时间。
3．处理过程中啤酒风味物质会被损失。
4．处理不当易造成二次污染。
限制发酵法的优点是：
1. 无须额外的设备投资。
2．生产工艺简单，成本低。
3．风味损失少。
缺点是：1. 糖化或发酵工艺发生变化且工艺控制要求高。
2．控制不当会影响啤酒口味和稳定性。
目前，两类生产工艺都在使用，但是对于绝大多数啤酒厂来说，采用限制发酵法生产低醇啤酒更为经济使用。因为对于小啤酒厂来说，没有多余的资金来购买酒精去除设备，而对于大啤酒厂来说，虽然资金上不会有问题，但是他们一般不会在对低醇啤酒市场前景还不十分法明朗的情况下投入大量资金。再说如果啤酒的酒精含量能控制在1.5%以下就没有必要进行后处理来生产低醇啤酒。而通过限制发酵法完全可以做到这一点。下面简单介绍几种限制发酵法生产低醇啤酒的生产工艺。
一． 稀释法
将正常浓度的麦汁稀释到较低的浓度进行发酵，也可以将正常的麦汁发酵后稀释到所要求的浓度以生产低醇啤酒，这种方法的缺点是：如果稀释倍数过低，啤酒中的酒精含量达不到要求值。稀释倍数过高，啤酒风味物质同时也被稀释掉，造成啤酒口味淡薄。
二． 低温浸出法
麦芽粉碎后用低于60度的热水浸泡，由于麦芽中的淀粉在此条件下不会被糊化而分解，也就不会产生可发酵的糖份，浸提液中仅含有少量的麦芽中带来的少量的糖份。将经过这种糖化处理的麦汁进行发酵可产生较低含量的酒精。
三． 终止发酵法
当啤酒发酵到所要求的酒精含量时快速降温，同时将酵母从发酵液中分离出来，使发酵停止。这种工艺生产的啤酒带有甜味，双乙酰还原难以彻底。

四． 巴氏专利法
此工艺将高浓发酵和低浓发酵法巧妙地结合起来，既克服了低浓发酵法生产的低醇
啤酒口味淡薄的缺点，也克服了高浓发酵法酒精含量偏高的缺点。此法生产的低醇啤酒风味较好，生产工艺简单易控制。用此工艺可以生产酒精含量从0.9-2.4%的低醇啤酒。
五． 废麦糟法
将糖化废麦糟再进行浸泡，加酸分解和蒸煮等处理，生产较低浓度的麦汁，为保证麦汁应有的香味，也可以添加40-60%低温浸出法生产的麦汁。这种麦汁发酵产生较低的酒精含量。此工艺的缺点是操作烦琐。
六． 路氏酵母法
采用专门的路氏酵母对正常麦汁进行发酵，由于这种酵母只能发酵麦汁中占总糖含量15%左右的果糖，葡萄糖和蔗糖，而不能发酵麦芽糖，因此只能产生少量酒精。但缺点是这种工艺生产的低醇啤酒由于含有大量的麦芽糖，啤酒带有甜味，而且生物稳定性较差。
七． 高温糖化法
通过采用较高的糖化温度，跳过B-淀粉酶分解淀粉的过程以避免产生大量的麦芽糖，但又使液化彻底以防过多的糊精残留而影响啤酒稳定性。用此工艺生产的麦汁在发酵过程中酵母只能发酵正常情况25-30%的糖份，完全可以控制酒精含量在1.5%以下。此工艺的关键在糖化的精确控制上。确当的糖化工艺控制完全可以保证啤酒既有合适的发酵度，又有较好的啤酒风味和稳定性。缺点是糖化操作要求较高。

综上所述，目前有多种限制发酵法生产低醇啤酒的工艺，但是真正具有实际使用价值是稀释法，巴氏专利法和高温糖化法，或者是以上几种方法的结合。由于篇幅关系，本文不可能对每一种工艺进行逐一详述，如对这些工艺有兴趣，欲进一步了解更为详细的内容，可以与作者联系。