降低微型啤酒中双乙酰含量的方法

微型自酿啤酒生产中由于缺乏必要的检测设备，致使大多数情况下，啤酒中的双乙酰含量均在0.2mg/L以上，严重地影响了自酿啤酒的质量。为了解决双乙酰含量过高的问题，现就双乙酰的产生与转化进行以下探讨。
一、双乙酰的形成途径
1、由а-乙酰乳酸非酶脱羧氧化而成。双乙酰的前驱物质а-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物，а-乙酰乳酸在酵母细胞内形成，然后渗透到细胞外经非酶作用氧化脱羧形成双乙酰，双乙酰再在酵母体内还原酶的作用下被还原为2,3-丁二醇。
2、某些厌氧菌（主要是联球菌和乳酸杆菌等），它们在后酵厌氧条件下，能够迅速繁殖同时生成а-乙酰乳酸和双乙酰。
3、直接由乙酰辅酶A与羟乙基硫胺素的焦磷酸盐（又称活性乙醛）缩合而成。
4、酵母细胞自溶后，其体内的а-乙酰乳酸溶解在酒液中，经氧化也会形成双乙酰。
二、降低双乙酰含量的方法
1、 选择良好的酵母菌种
不同的酵母菌种在相同的发酵条件下产双乙酰的峰值差别很大，如有的高达1.51mg/L，而有的仅有0.42mg/L，因此酵母菌种是关键，必须选择优质酵母菌株。
2、麦汁组分合理
如果麦汁中的氨基酸含量不足，就会有较多的а-乙酰乳酸的产生。反之，若麦汁中的氨基酸过多，又会产生较多的高级醇、酯类等，不利于啤酒的风味。因此а-氨基氮的含量以控制在180～200mg/L为宜。
3、增加冷却麦汁的通氧量
若麦汁中有充足的溶解氧，不但有利于酵母的繁殖，也有利于а-乙酰乳酸氧化成双乙酰而被酵母还原，从而可以大大地降低а-乙酰乳酸的含量，因此麦汁中的溶解氧含量应在8～10mg/L麦汁。
4、注意发酵过程的控制
⑴采用较低的酵母的接种温度（5～7℃），较大的酵母接种量(1.5～1.8×107个/ml)，主发酵前期低温（8～10℃）发酵，以降低酵母的增殖率，同时控制酵母的使用代数尽量不超过5代。
⑵发酵前期发酵速度的控制，PH值在2～3天内降至4.4～4.5，酵母在2～3天内出芽率达60～70%，此时生成а-乙酰乳酸很容易氧化成双乙酰，同时双乙酰也易被还原。
⑶当主发酵外观发酵度达65%时，啤酒中的挥发性风味物质已基本形成，此时应将发酵温度提高到12～13℃之间，以加速双乙酰的还原。
⑷双乙酰还原阶段将罐压由0.1MPa升至0.14Mpa，可以促进双乙酰渗入细胞内，加速发酵液中双乙酰的还原。
⑸发酵后期下酒时，后发酵液中酵母细胞密度在2.0×107个/ml左右，以避免酵母过早沉降。
⑹二氧化碳洗涤可以促进凝聚酵母细胞重新悬浮，促进发酵液对流，有利于消除双乙酰，同时也可以将一部分挥发性物质带出。
5、由于微型啤酒成熟后是长期存于发酵罐中，直至销售完毕，所以从酵母凝聚后，就应将老化酵母和死酵母排掉。
6、利用酶制剂 酶制剂а-乙酰乳酸脱羧可直接按10g/t麦汁加入至冷麦汁中一起进入发酵罐，该酶活力一般为1500ADV/g，这样就会大大降低酒液中а-乙酰乳酸的积累。
7、采取措施提高酒液的还原性，尽量减少酒液与氧接触的机会，以阻止а-乙酰乳酸的氧化。可以添加抗氧化剂等，如添加少量的偏重亚硫酸钾或亚硫酸氢钠等氧化剂，可阻止а-乙酰乳酸的氧化。
8、严格加强工艺卫生管理，完善啤酒发酵的CIP系统，杜绝杂菌污染。同时，应加强和提高啤酒中腐败菌特别是厌氧菌的检测。

作者：山东劳动职业技术学院 任永新