提高啤酒非生物稳定性的工艺途径

啤酒是一种稳定性不强的胶体溶液，含有多种有机和无机成分。当外界条件发生变化时，一些胶体粒子便聚合成较大粒子而析出，形成混浊性沉淀，影响了产品的外观质量。下面结合实际生产谈谈提高啤酒
非生物稳定性的工艺途径。

1、 选用适宜的酿造原料

原料中蛋白质、多酚含量的高低，直接关系到成品啤酒的非生物稳定性。因此，应选用蛋白质含量适中（9—12%）、溶解良好、焙焦充分的麦芽，新鲜的大米和酒花。

2、 控制适当的原料粉碎度

原料粉碎度直接关系到原料中可溶性物质的溶解和酶的游离。大颗粒原料影响酶的活性，导致大分子量物质进入啤酒中；小颗粒或粉末原料易使一些有害物质过量进入麦汗中。因此，麦芽粉碎易采用湿式粉碎，使麦芽皮破而不碎，防止表皮过碎多酚过量进入麦汗中。

实际生产中，麦芽的谷皮占25—30%、粗粒8—12%、细粒30—35%、细粉20—25%。大米粉碎则要求细一些，避免大分子量物质带入啤酒中。

3、 控制适当的pH值

控制好糖化、糊化、洗糟用水的pH值，使其呈酸性，以便抑制麦皮中多酚物质的溶出；同时，最终啤酒的pH值的大小也影响到产品的稳定性。

实际生产中一般要求，糖化用水pH控制在5.4—5.6，糊化用水pH=5.8—6.2，洗糟用水pH=6.5—6.6，最终麦汁pH=5.2—5.4，成品啤酒pH=4.3—4.5。

4、使用适当的添加剂

使用适当的添加剂可有效分散、吸附蛋白质，去除多酚，防止氧化，提高啤酒的非生物稳定性。

实际生产中常用的一些添加剂一般有：甲醛、蛋白酶、单宁、硅胶、卡拉胶、PVPP、抗坏血酸、亚硫酸氢钠、葡萄糖氧化酶等。

5、 用适当的糖化温度和时间

糖化温度和时间控制不当，会残留较多的高分子蛋白质和未分解的淀粉，形成蛋白质和淀粉混浊。一般溶解良好的麦芽，蛋白质休止温度控制在50—52℃，时间60分钟；溶解不好的麦芽，应采用低温35—37℃浸渍，蛋白质分解温度45—48℃，时间80—90分钟。为防止产生淀粉混浊，一定要等碘液呈色结束后方能升温灭酶。

6、 采用适当的过滤工艺

严格控制洗糟水用量，使残糖浓度控制在2.0%左右。过多的洗糟水虽能降低残糖浓度，但洗糟时多酚物质、色素物质、硅酸盐、高分子蛋白质会强烈溶出，从而影响成品啤酒的稳定性。洗糟水温一般控制在76—78℃，过高的洗糟水温会使麦皮中多酚物质溶出过多，过低的洗糟水温使醪液粘度升高，影响洗糟效果。过滤后的麦汁要清亮，遇混浊是应打回流，防止没有分解的大分子物质进入煮沸锅，增加煮沸锅去除凝固物的负担。

7、 采用适当的煮沸工艺

煮沸强度一般控制在8—10%，翻腾越强烈，变性蛋白质的凝聚和相互作用越强烈，最后沉淀析出越充分。煮沸时间一般控制在90—120分钟，煮沸时时这长会使已凝聚的物质重新扩散，煮沸时间过短达不到凝聚效果。
麦汁初沸时不要加入酒花，等麦皮中的单宁充分与蛋白质结合。煮沸40—50分钟后，加入部分酒花，利用酒花中的单宁与蛋白质结合。煮沸60—70分钟后，第二次添加酒花，可延长酒花作用时间，对蛋白质的凝聚和α—酸的异化有益。

8、 充分去除麦汁中的热、冷凝固物

热麦汁在漩涡沉淀槽静置时间应在30—40分钟，时间不够，会使得热凝固物残留于啤酒中。冷麦汁进入发酵罐，满罐24小时和48小时应及时排放冷凝固物各一次，或采用浮选技术去除冷凝固物。

9、 采用合适的发酵工艺

发酵过程中严格控制好卫生、温度、压力，防止酵母自溶，产生大分子蛋白质及酵母自溶碎片。确保合适的酒龄和贮酒温度，酒龄太短或贮酒温度太高，不利酵母、蛋白质等大颗粒、大分子物质沉降。贮酒期温度回升，会使已沉降的蛋白质分子重新溶解于酒体中。一般控制20天以上酒龄，0—1.5℃的贮酒温度。

过滤前将鲜啤急冷到-1.5℃至-2.0℃，可充分析出啤酒中的冷凝固物等混浊物质。

10、 严格控制整个酿造过程的绝氧

从麦芽粉碎下料到啤酒包装完成的整个过程，都应尽可能绝氧。麦汗与氧接触，会导致麦汁中的多酚类物质被氧化，使其在煮沸过程中不与蛋白质结合成沉淀。有氧条件下，麦芽中有5—7%淀粉与脂肪酸反应，产生抑制酶的物质。成品啤酒中的氧会与低聚酚、单体酚、蛋白质氧化聚合成低聚多酚和聚合蛋白质，两者以共价键相联，形成大分子多酚—蛋白质聚合物，在金属离子作用下而析出。控制酿造过程中绝氧，一般采用封闭糖，防止空气中的氧进入醪液中，过滤时采用CO2或N2备压清酒罐，包装时采用二次抽真空防止氧气进入酒液中。