改善啤酒泡沫的工艺途径

啤酒泡沫是啤酒的一项重要感观指标，泡沫性能主要包括啤酒的起泡性、泡沫的持久性及泡沫的附着力。合格的啤酒倒入杯中应有明显的泡沫升起，洁白、细腻、不粗大，且持久、挂杯。影响啤酒泡沫的因素很多，一般有大麦品种、酵母菌种、制麦和酿造工艺等。下面结合实践谈一谈改善啤酒泡沫的工艺途径。

一、 采用合适的制麦工艺

1、 控制适当的麦芽溶解度

麦芽溶解过分，蛋白质大量分解形成低分子肽，高、中分子氮相对减少，从而降低了蛋白质作为天然泡沫稳定剂的作用。因此，控制麦芽过分溶解，能改善啤酒的泡沫性能。生产中通常将麦芽的蛋白质溶解度控制在40%左右为宜。

2、 控制适当的焙焦温度焙焦温度控制在80—83℃，蛋白质停止分解并形成类黑精，有利于泡沫的稳定。

二、 采用适当的糖化工艺

1、 选用合适的蛋白质休止温度

溶解良好的麦芽，已有足够的可溶性氮和α—氨基氮，蛋白质休止时应防止麦芽中的中分子肽类过度分解为α—氨基氮，从而影响啤酒的泡沫。此时，采用52—53℃的蛋白质休止温度，既可形成大量可溶性氮，又可改善啤酒的泡沫。溶解较差的麦芽，α—氨基氮过低，必须采用较低的休止温度（40—50℃）和较长的休止时间，目的是增加α—氨基氮，减法高分子氮的比例。

2、 控制适当的麦醪和麦汁pH值

麦醪pH值控制在5.6，有利于形成肽类物质，同时得到更合适的麦汁组份。麦汁煮沸时pH控制在5.2，促进了变性蛋白质的絮凝，得到的麦汁清亮透明，有利于成品啤酒的泡沫。

3、 添加一些未经发芽谷物辅料

选用一些含氮物质高的谷做辅料，有利于增进啤酒的泡沫性能，如小麦、大米、玉米等。小麦中所含糖蛋白较高，更能增进啤酒的泡沫性能。选用大米和玉米时，应经过预处理除去对啤酒有害的脂肪。生产中，一般要求大米精白度高，没有米糠，因米糠中含脂肪量高，不利于啤酒的泡沫。

4、 控制适当的洗糟水温度、pH值和数量

控制适量的洗糟水温和Ph值，防止洗糟水呈碱性或温度过高，使脂肪洗出进入麦汁中，不利于啤酒泡沫。

5、 选用合理的酒花添加量，麦汁煮沸时间及酒花制品

麦汁加酒花煮沸，能增进啤酒的泡持性和泡沫的挂杯性能，不加酒花的酒，虽能形成良好的泡沫但不挂杯。加同量的酒花，如过分延长煮沸时间，虽能增强泡沫挂杯性能，但会降低泡持性。强烈的煮沸会过多析出高分子氮和凝固性氮，反而减少 有利于泡沫的蛋白质含量。生产中应根据啤酒口味的需要，选择适量 的酒花和适中的煮沸时间，以便更有四氢α—酸浸膏，能显著改善啤酒的泡沫性能。

6、 充分分离出热凝固物

热凝物物中含有较高的脂肪酸，不利于啤酒的泡沫。因此，生产中应充分分离出热凝固物。

三、 采用适当的发酵工艺

1、 选用合适的酵母菌种

不同的菌种产生不同的蜜二糖和蛋白分解酶，从而导致包沫指数不同，生产中应选用分泌蜜二糖酶和蛋白分解酶少的菌种，这样更有利于啤酒的泡沫。

2、 避免高温发酵

高温发酵产生大量泡沫，因而损失泡沫较多。同时，高温发酵产生较多的酯、醇、脂肪酸等，不利于啤酒的泡沫。

3、 防止酵母自溶

酵母自溶后产生大量蛋白酶和脂肪酸，进入啤酒中影响泡沫。

4、 保持输送酒液平稳

发酵结束后，管道和清酒罐要备压，保持啤酒输送平稳，避免啤酒在管道和清酒罐内起泡，损失有利于泡沫稳定的物质。

5、 选用适当的过滤介质

避免一些过滤介质吸附泡沫活性蛋白质，从而降低起泡物质含量，影响泡沫。

6、 保持适当的贮酒压力、时间和清酒稳定时间

发酵结束进入贮酒期，保证适当的贮酒压力和时间，使CO2充分饱和酒内，有利于啤酒的起泡性和泡持性。但贮酒时间不要过长，防止酵母分泌蛋白酶过多，影响泡沫性能。

清酒稳定6—8小时，能进一步改善CO2溶解状态，有利于泡沫。

四、 采用合适的灌装工艺

1、 灌装时控制适当的温度和压力，防止因压力和温度高低而在灌装时涌沫，损失泡沫物质。

2、 排除瓶颈空气，使瓶颈空气含量小于1ml/瓶，这样有利于泡沫生成。

五、 其他

1、 高温贮藏

包装之后，蛋白酶进一步分解，高分子氮减少，游离氨基酸增加，泡沫减少。

2、 防止酿造过程每一环节油类物质混入麦汁或啤酒中。

3、 使用泡沫稳定剂

在不影响啤酒质量前提下，添加泡沫稳定剂可直接改善啤酒泡沫性能。常用泡沫稳定剂有：阿拉伯胶、金属盐、琼脂、羧甲基纤维素钠盐、蛋白质水解物等。