啤酒中二甲基硫化物的形成机理及其控制

二甲基硫(DMS)在啤酒中含量若超过100 μg/L，会导致啤酒的风味特别差。已知其有两种前驱物质SMM和DMSO。DMS在焙焦过程中被氧化产生DMSO；制麦中，浸麦度、发芽率温度越高，绿麦芽的含水量越大，SMM的生成量越大。糖化过程中SMM水解产生DMS；煮沸时间长，DMS前驱体的分解越彻底，蒸发强度高有利于DMS的大量挥发。发酵过程中，DMS可由活性SMM水解产生；酵母也可还原DMSO形成DMS。啤酒生产中DMS的控制：①选择蛋白质含量9 ％～11 ％的大麦。②麦芽干燥初期低温大风量排潮。③加大辅料比至35 ％～40 ％。④糖化时调pH5.2～5.6。⑤控制蛋白质休止强度。⑥控制适宜的发酵条件。⑦筛选酵母菌种。⑧严格工艺卫生工作。