白酒中几种重要成分的主要生成机理

作者： 胡名志

地址：贵州镇远县青溪镇酒厂 邮编：557702







1.EMP途径是绝大多数生物共有的基本代谢途径。丙酮酸是EMP途径的关键产物，以它为起点，在不同微生物中可进行多种途径的代谢，在有氧情况下经“丙酮酸脱氧酶系”催化产生乙酰CoA和CO2；在无氧条件下，在酵母菌、酒化酶的催化作用下产生乙醇。2.醋酸。在醋酸菌酶系作用下产生醋酸：乙醇＋O2→乙酸＋H2O；乙醛＋O2→乙酸；乙酰CoA＋H2O＋ADP＋Pi→乙酸＋ATP＋CoA－SH。3.丁酸。在无氧条件下，在丁酸菌酶系作用下产生丁酸：2乙酰CoA＋2NADH2→丁酸＋2NAD＋2CoA－SH。4.己酸。在己酸菌酶系作用下产生己酸：3乙酰CoA＋4NADH2→己酸＋4NAD＋3CoA－SH＋H2O。