浅析“纯生啤酒”的泡沫“稳定性”

纯生啤酒可最大限度地保证啤酒的鲜度，但是如何使生产出的纯生啤酒具有良好的生物稳定性、泡沫稳定性，是保证纯生啤酒口味及质量的关键。

    一、 啤酒中蛋白质分解酶A的意义

    啤酒酵母在主酵、后熟和贮酒期间会分泌一种蛋白质分解酶A，这种酶是天冬氨酸——外肽酶，活化态分子量为44kDa，前驱体——蛋白质的分子量为55kDa。蛋白质分解酶A位于酵母细胞中的液泡，属于胞内蛋白质分解酶，有利于细胞内肽的分解和含氮物质代谢。由于蛋白质分解酶A的最适PH在3.0-5.0，所以中啤酒中呈活化状态。如果啤酒采取巴氏杀菌，则啤酒中不含有这种蛋白分解酶A，对啤酒泡沫不构成影响。纯生啤酒因低温过滤除菌还含有这种蛋白酶分解酶A，所以影响啤酒泡沫稳定性。

    蛋白质分解酶A与啤酒泡沫稳定性的关系：啤酒在30℃保持8周，各自含有的0-70×10-5EH/ml范围内不同的蛋白质分解酶A的活性。实践结果表明，蛋白质分解酶A的活力越强，啤酒泡沫稳定性差，同时啤酒中泡沫蛋白质的分解还取决于时间和贮存温度。

    采用SH分析蛋白分解情况：两种啤酒在30℃保持16周以上，蛋白质分解酶活性分别为6×10-5EH/ml×和75×10-5EH/ml。实验结果表明，能使啤酒中40kDa和25kDa的蛋白质分解，并且蛋白质分解酶A活力越强，泡沫蛋白质分解就越强烈。

    二、 测定啤酒中蛋白质分解酶A的方法

    目前已能采用荧光物质测定蛋白质分解酶A的活力，同时从多个合成的肽中选择能被酶分解的敏感肽链。与传统介质A和B相比，这种肽介质具有最高的动力学常数3040kcat/km，能准确、快速测定蛋白质分解酶A的活力大小，在啤酒中误差极限为1.0×10-6EH/ml。

    采用这种新的肽介质，对从不同国家中选择14种啤酒进行蛋白质分解酶A活力的测定，蛋白质分解酶的活力在0.3-26×10-6EH/ml，因涉及到最新鲜的啤酒，所以酶的活力能准确确定。其中一种啤酒因高温短时杀菌，啤酒中基本不含有蛋白质分解酶A。

    为了能控制啤酒中蛋白质分解酶A的活力大小，必须要研究发酵过程中这种酶的分泌、变化过程，在酵母吸必收营养物质如碳水化合物和可同化氮之后，发酵液中蛋白质分解酶的活力上升，并且不会随酵母中死亡率增加呈比例上升，因此蛋白质分解酶A不仅仅由自溶的酵母分泌，而主要由活酵母分泌。要使纯生瓶装啤酒中蛋白质分解酶A保持尽可能低，在发酵时避免蛋白质分解酶A的分泌具有重要意义。

    为了能在酿造过程中控制蛋白质分解酶A的活性，必须研究酵母回收条件对酵母活性、发酵力和酵母分泌蛋白质分解酶A的活性。

    假定在进行主酵（残糖不变化）之后发酵液中悬浮酵母为A，沉降的酵母为C；在还原双乙酰之后悬浮的酵母为B，沉降的酵母为D0所有回收的酵母A、B、C、D的发酵力和分泌的蛋白质分解酶A的 活力较早回收的酵母与较晚回收的酵母相比具有较低的蛋白质分解酶A 的分泌能力。悬浮的酵母分泌蛋白质分解酶A 的能力比沉降的酵母要小，所以生产纯生啤酒有必要较早回收酵母，且使沉降的酵母与发酵液分离。即避免锥形大罐保存酵母泥。

    同时较早回收的酵母其繁殖能力和发酵力要比较迟回收的酵母强，酵母回收越早（必须彻底发酵）啤酒质量反而越好。

    通过对纯生瓶装啤酒中蛋白质分解酶活力与啤酒泡持性、泡沫稳定性及口味品评来看，在彻底发酵之后，回收悬浮的酵母其活力最强，酵母分泌蛋白质分解酶A的能力最低，有利于提高纯生瓶装啤酒的泡沫稳定性。