味觉刺激的感受部位，感受接触性化学刺激，并将它转换为神经冲动。也称接触性化学感受器（con-tact chemoreceptor）。在无脊椎动物中，一般简单地按位置把口及其附近的化学感受器作为味感受器，但昆虫类，除口器外，在跗节（蝶、蝇、蜜蜂）和触角（蜜蜂）上也有明显的味感受器；已知在不少产卵管上有味感受器。对于感受器的形态，曾对黑蝇的唇瓣的毛状感觉体等进行了细致的研究。脊椎动物的味感受器是味蕾（分布于口腔，特别是舌上）中存在的次级感觉细胞（味细胞）。它们的兴奋主要由第五、八、九脑神经经延髓传至大脑的味觉中枢。一般鱼类的味蕾甚至可分布于体表皮肤，而在口唇部和触须较多，但鲶鱼、鲤鱼等可分布到体侧和尾部，例如躯干部的味觉刺激（用肉片接触）会诱发鱼体急速回转反应。蜇蜴类和鸟类的口腔中味蕾的数目较少，但对味质的辨别却与鱼类而直到人类几乎是一样的。人的舌前部2/3的味感受器分布着鼓索神经，而后部的1/3接受舌咽神经的支配。但是就单个舌乳头而言，既有承担感觉单一味质的，也有感觉两种味质或更多味质的。至于味细胞的兴奋机制，有的认为是基于物质的吸附而引起表面能和电能的变化（renquist），从而表明了物理因素的重要性，但详细情况仍不清楚。在昆虫的一根感觉毛中包含数条双极神经元的树突，其尖端分别形成感受器；由于各感受器均为初级神经元，对刺激的反应易于了解，所以现已经知道的有糖感受器、盐感受器、水感受器等的分化。关于味感受器的机制，无论是昆虫还是脊椎动物，一般认为开始的过程是由于吸附；现在的情况是，对堪称为味物质的分子水平的研究，虽在进行，但还未取得决定性的结果。
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