用开水冲泡茶叶，中国自明清以来的一般饮茶方法。现代茶叶生产有了较大发展，生产以芽茶、叶茶为主，饮茶习俗趋向用散茶，饮茶方法也从团饼茶的碾末烹煮、调膏注汤，发展为散茶煮水冲泡。但明清民间沏茶，风尚壶饮，杯饮还不大普遍。沏茶也有讲究，认为有了好茶、好水，还必须注意掌握沏茶的方法，才能沏出色香味优美的茶汤。
不同茶类、不同等级的茶叶，因沏茶水温不同，冲泡时间不同，和茶水比例不同，茶汤的风味就有很大差异。一杯理想的茶汤，要求茶叶中内含的各种水可溶物质充分浸出，而绿茶更要求各种成分的适当协调并发挥茶叶固有的色香味优美特点。由于茶叶中内含的多酚类成分须高温才易浸出，而氨基酸成分则可在较低的水温下浸出，所以沏茶的水温过高，多酚类物质浸出过多，就会影响绿茶滋味苦涩不爽及部分维生素C等有效成分的破坏。一般茶芽愈嫩，多酚类物质含量愈高，影响也愈为显著。因此冲泡高级绿茶，用水量以略少为宜，水温和冲泡时间也宜稍低稍短，可使汤色翠绿，香味鲜美。
普遍的红绿茶一般茶水比例，如用干茶3-4g，冲泡沸水200-250ml，3-5分钟后即可饮用。明代按茶叶的老嫩程度、气候季节采取空壶加温预热，冲泡后加盖等不同的沏茶方法，如下投，即先放干茶，再冲泡开水；中投，即先冲一半开水，放入干茶后再注满开水；上投，即先冲满开水后放入干茶。并有春秋宜中投，夏上投，冬下投之说。