烹茶(tea cooking)

也称煮茶，中国古代一种以茶作羹烹饮的方法。这种饮茶方法，与调味作菜羹烹饮的方法类似，在三国两晋以迄唐代已相当盛行。唐代皮日休的《茶中杂詠序》说，唐代以前“称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”到了唐代，陆羽在《茶经》中概括了一套新的饼茶烹饮方法，从烹茶器具到用水和燃料的选择，火候和汤候的掌握等，都有一定要求和操作程序。饼茶要先经过“灸”(烤)，然后“碾”(研磨)、“罗”(筛)成细末，当锅内的水初沸时，要即加适量的盐调味，再沸时把汤舀出一瓢，并用竹筴绕汤的中心转圈搅动，以适量的茶末从中心投入，等到沸得泡沫四溅，把原先舀出的汤倒入，作降温止沸和孕育沫饽之用。茶汤调好后，要沫饽均匀地舀入各茶碗，趁热饮用。唐末宋妆饮茶虽仍以饼茶为主，但饮用散茶的也日益普遍。饼茶经灸烤研成细末后已不再放入锅内烹煮，而是将茶碗、茶盏(即敞口小足的碗)预热后，放入茶末，用少量沸水调粘，再注入沸水搅匀即可。盐、姜等调味品也不再添用。