具有强烈香味的稻品种，籼型或粳型均有。通常的香稻除根部外，其茎、叶、花、果实一般都能产生香味，但各器官香味浓淡时有不同。香味浓淡在香稻品种间甚至同一香稻品种的植株间也时有差异；当一个香稻品种变换 特定种植地点后也往往会使香味有所变化。由于香稻米在蒸煮时能散发出诱人的香味，米质也好，因而受到人们的喜爱。在中国地方品种中有太湖流域的香粳晚，陕西省城固的香米，云南省的香紫糯以及广西壮族自治区的有芒香糯等。
化学家已测定出米饭香味的主要物质为2-乙酰-1-吡咯啉，但这并非是米饭中的唯一挥发性物质。一般认为当无香味与有香味品种杂交时，杂种第1代表现为有香味，但第2代出现3:1；9:7；27:37；81:175等种种分离形式，因之也就形成了不同的遗传解释。