莎草科（Cyperaceae）荸荠属能形成地下球茎的栽培种，多年生浅水性草本植物。学名Eleocharis tuberosa (Roxb.)Roem.et Schult。别名地栗、马蹄、乌芋、凫茈。球茎质脆多汁，每100g新鲜球茎含水分74-85g、蛋白质0.8-1.5g、碳水化合物12.9-21.8g（其中淀粉占1/2）及其他营养成分。可生食、炒食、煮食，也可加工罐藏和提取淀粉，有健胃、祛痰，解热的功效。原产中国南部和印度。中国栽培历史悠久，在中国两千年前的《尔雅》中称为“芍，凫茈”。长江流域以南各省匀有栽培，广西桂林、浙江余杭、江苏高邮、苏州，福建福州等地为著名产区；长江以北有少量栽培。朝鲜、日本、越南、印度、美国也有栽培。
植物学性状：荸荠以球茎繁殖，在适宜的温、湿度条件下，球茎抽生不明显的短缩茎，基部茎节发生细长须根，入土20-30cm，无根毛。顶芽及侧芽向地上抽生一丛叶状茎；基部侧芽向土中抽生匍匐茎。叶状茎管状、直立、中空，内具多数有筛孔的隔膜，高1m左右。叶片退化成膜状鳞片。生长前期抽生的匍匐茎顶芽向上萌生成分株；后期，秋季较低温和短日下抽生的匍匐茎先端数节膨大，形成球茎。球茎扁圆形，表面光滑；老熟后呈深栗色或枣红色，有环节3-5圈。穗状花序，褐色，小花呈螺旋状，外包萼片，雄蕊3，雌蕊1，子房上位，柱头三裂。果实近球形，果皮革质，灰褐色，不易发芽。
类型与品种：按球茎的淀粉含量分为两种类型。一是水马蹄类型：为富含淀粉类型。球茎顶芽尖，脐平，含淀粉多，肉质粗，适于熟食或加工淀粉。如苏荠、高邮荸荠、广州水马蹄等。二是红马蹄类型：为少含淀粉类型。球茎顶芽钝，脐凹，含水分多，含淀粉少，肉质甜嫩，渣少，适于生食及加工罐头。如杭荠、桂林马蹄等。按脐洼（靠匍匐茎端）深浅分类，有平脐和凹脐二种。
生长发育与球茎形成
萌芽期：从母球顶芽萌动至芽长2cm左右。发芽始温为10-25°C，适温为15-25°C，约需20-30天。
分蘖分株期：栽植后的苗，在抽生叶状茎的同时不断分蘖，形成母株。母株侧芽向四周抽生匍匐茎3-4条，匍匐茎顶芽萌生叶状茎，形成分株。如此方式分蘖、分株，约需120-150天。高温长日照有利于分蘖和形成分株，25-30°C时分株最旺。早栽者生长期长，母株可产生分蘖30-40个，分株4-5次，早生的分株还可发生二次分株。此期光合产物主要供给叶状茎和根系的生长。
球茎形成期：秋季气温开始降低，日照变短，分蘖分株基本停止，地上茎绿色加深，自分株中心抽出花茎，开花结果。同时，地下匍匐茎先端开始形成球茎，约需70天。前期光合产物大部分供给叶状茎生长和球茎形成，后期光合产物主要输入球茎，促其迅速膨大，为淀粉快速积累期。
栽培技术：荸荠喜温暖。行育苗栽种。长江流域从清明至小暑间都可育苗。早栽者，夏季大量分孽分株，入秋后结荠多。荸荠宜实行2-3年轮作。育苗前先行催芽，当叶状茎开始生长并有3-4个侧芽萌发时栽入育苗田，将催芽后的种荠排列按入泥中，使芽头高低一致，保持1.5-3cm浅水。苗高15-25cm，并有5-6根叶状茎时即可定植。宜施足有机肥的砂壤土栽培。栽植时将母株上的分株和分蘖匍匐茎中部切断，去梢，留25cm高的叶状茎栽入田中。每穴一株或具有3-5根叶状茎的分株一丛，带球茎的秧苗入土约9cm深（分株约12-15cm深）。栽植时，田间灌浅水，分蘖期保持1.5-3cm水层，球茎膨大期4.5-6cm水层。追肥宜在分蘖分株初期进行，一般2-3次。白露至秋分结荠时，如尚未封行，应在第二次追肥后7天，每亩再追尿素5-7.5kg，作为结荠肥。
在长江及黄河中下游，小满至夏至定值的称为早水荸荠；大暑至立秋定植的为晚水荸荠，以冬至前后采收的品质较好。种荠须在翌年春分萌芽前挖出。采收前一天排干田水。选皮色深、脐部深、芽粗短的球茎带泥摊置阴处，至八成干时撒上细干土，即可窖藏或堆藏。