西洋传说中，女神阿西娜与海神为了争夺希腊而反目，经众神协调后，决定谁能给予希腊最需要的东西，就获得胜利。只见阿西娜轻拍地面，橄榄树苗便从地面冒出，赢得众人喝采，于是阿西娜从此便成为希腊的守护神，并将城市更名为「雅典」。
橄榄原产于地中海沿岸，为一种小型、中间有一粒果核、油质丰富的果实。种植历史可溯及公元前4000年；与榖类、葡萄并称为「地中海三宝」。当时即被地中海沿海居民广泛应用，从日常生活、清洁、保养等，都与橄榄制品息息相关。品种约有500种，果实大小及味道都不一样，而地中海及爱琴海沿海地区，总产量即占全世界的95%。绿色的西班牙橄榄在未成熟时就被采收，然后浸泡在发酵的浓盐水中六至十二个月再装瓶；有时会将橄榄去核塞入红甜椒、洋葱或杏仁。现在，这些腌渍橄榄在台湾许多超市都买的到。深色的Mission Olive是一种完全成熟的橄榄，以碱液腌渍及氧化作用让它有着相当独特的乌黑色泽；这个品种也最常用来制成橄榄油。另外，有着杏仁形状及深茄子色的希腊橄榄Greek Kalamata(通常浸泡在醋里)，以及形状娇小椭圆、混合黑与咖啡色泽的法国橄榄French Nicoise(通常浸泡在橄榄油里)，是两种常见成熟橄榄的范例。也有橄榄使用盐巴腌制，消除果实大部分的水分后，橄榄就变得皱皱的，再以橄榄油摩擦，与香料草混合装瓶。所有的橄榄或橄榄制品都富含单元不饱和脂肪酸、维生素E和多酚类。
橄榄树从种植到结果，大概需要五到七年的时间，而榨成的橄榄油，因其质量稳定、易达高温、不起油烟等特性，成为地中海各国美食中，不可或缺的大功臣；在意大利料理中，使用率更高达九成。
橄榄油主要分类为冷式初榨橄榄油 Extra Virgin Olive Oil(酸度低于1%)、初榨橄榄油 Virgin Olive Oil(酸度1~3%)和一般橄榄油 Olive Oil 或 Pure Olive Oil(精炼与初榨橄榄油的混合体)。
冷式初榨橄榄油颜色较深，通常接近绿色；价格最高，但也蕴藏着最深沉的橄榄风味。冷式初榨橄榄油与初榨橄榄油，顾名思义，都为初榨，并未完全净化，遇热则燃烧、变色，因此不适用于高温烹饪，适合用于色拉、浸泡食材或低温烹饪。
如需高温烹调食物，包括煎、煮、炒、炸等，使用一般橄榄油是最合适的，因为它的发烟点(Smoke Point)较高，仍含有丰富营养成分，也较前者平价。
另外还有一些是加料橄榄油，譬如说：加入香料草、辣椒等，为料理增添风味用。所有橄榄油一旦被开封，应该要保存在清凉干爽的地方，可放置大约六个月。
而橄榄油含有单元不饱和脂肪酸、维生素E、多酚类等，营养成分相当丰富。在「国际橄榄油协会」出版的《橄榄油与健康》一书中，整理出超过两百五十项国际性的科学研究报告，详列橄榄油对人体的益处。