乳粉，就是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等加工工艺除去大部分水分而制成的粉末状产品。
根据乳粉原料和加工方法的不同，可以将乳粉分为以下几大类。
一、全脂乳粉
新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩、干燥等工艺而制得的符合一定质量标准的粉末状产品。
二、全脂甜乳粉
新鲜牛乳经标准化后，加入一定量的蔗糖，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺而制得的蔗糖含量低于20％的粉末状产品。
三、脱脂乳粉
新鲜牛乳经预热、离心分离后除去绝大部分脂肪所得的脱脂乳，经杀菌、浓缩、干燥等工艺而制得的符合一定质量标准的粉末状产品。
四、婴儿配方乳粉
以新鲜牛乳为原料，添加一定量的白砂糖、饴糖、植物蛋白、脱盐乳清粉、植物油或奶油，并添加适量的维生素和矿物质，混匀后经均质、杀菌、浓缩、干燥等工艺而制得的符合一定质量标准的粉末状产品。
五、中小学生乳粉
以新鲜牛乳为主要原料，添加一定量中小学生生长发育所必需的维生素、矿物质及其他营养物质，经杀菌、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状产品。
六、中老年乳粉
以新鲜牛乳或脱脂乳为主要原料，添加一定量的蛋白质、碳水化合物以及中老年人容易缺乏的维生素和矿物质等营养物质，混匀后经均质、杀菌、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状产品。
七、孕妇乳粉
以新鲜牛乳为主要原料，添加一定量孕妇所需要的营养物质，如叶酸、钙等，经杀菌、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状产品。
八、免疫乳粉
在普通乳粉中添加一定量的免疫活性物质(如IgG，Lf等)。
九、降糖乳粉
以新鲜牛乳或部分脱脂乳为原料，添加一定量的蛋白质，植物油、氨基酸、3价有机铬、维生素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状产品。
十、营养强化乳粉
以新鲜牛乳为主要原料，添加一定量的白砂糖（或不添加）、维生素、矿物质等，经杀菌、浓缩、干燥等工艺而制得的粉末状产品。
牛乳中含有大量的水分(88％左右)，水分的存在为许多微生物的生长和繁殖提供了有利的条件，即使经过杀菌工艺后牛乳的保质期也不会超过半年。而乳粉在加工过程中，牛乳中大部分水分被除去，一般情况下乳粉的水分含量在4％以下，在如此低的水分含量下任何微生物的生长繁殖都受到明显的抑制，这样就可以延长产品的货架寿命，一般乳粉的保质期均在1年以上。
由于除掉了大部分水分，牛乳加工成乳粉后其重量和体积都大大减少，这样就有利于产品的包装、贮藏和运输，一方面可以节省大量的相应费用，另一方面也可以解决奶源不足地区人们喝奶难的问题，而且乳粉冲饮方便，可以根据个人的需要随意冲调，所以深受广大消费者的欢迎。
奶牛产奶具有一定的季节性，在每年的不同时期产奶量有所不同。为了避免因产奶量波动而给生产带来不利影响，在产奶旺季将多余的鲜牛加工成乳粉，在产奶淡季加以使用，就可以保证生产能够正常顺利地进行。
此外，乳粉的用途也十分广泛，具体应用范围如下：①牛乳的复原；②制作面包时加入面团中，以增加面包的体积和持水力，同时还可以延长面包的货架寿命；③加入糕点中，增加松脆感；④制作面包和糕点时作为鸡蛋的替代品；⑤巧克力工业中作为牛奶巧克力配料；⑥在食品工业和公共饮食业中作为香肠和各种各样即食肉制品的配料；⑦婴儿食品中作为母乳的替代品；⑧冰淇淋配料；⑨动物饲料。