据文献记载干酪的种类近2000种，随着新产品的开发，干酪的种类每年都在增加，但由于同一种干酪在不同国家和不同时间有不同的名称，干酪的实际品种应远低于2000种。研究表明，干酪食品于公元6000～7000年起源于伊拉克的幼发拉底河和底格里斯河区域，以牛羊乳作为干酪的生产原料。早期的游牧民族以动物皮装牛羊乳，由于天气炎热，乳糖发酵，使乳变酸产生凝乳，人们排出乳清或加盐以延长这类产品的保质期，故许多学者认为干酪起源于发酵乳制品。发酵两种形式进行，其一是液态发酵形成酸奶、Laban、Koumiss等产品；另一种方式是用布袋等排出乳清后形成固态凝乳，加盐后成为干酪。随着人们对乳性质认识的进步，人们常用从野兔和小兔中提取的皱胃酸、无花果树枝和醋作为凝乳剂，随后又发展用蓟花、番红花籽、百里香和菠萝提取物凝乳。为了得到较好的产品，凝乳常被切割，用沸水浸烫、烟熏(用苹果树)干酪在文献上也有记载。
公元284-305年海岸国家间干酪贸易变得日益广泛，使得罗马帝国必须限制其最高售价，这类干酪称为Lunar，以Horns of the moon(月之角)作为商标，该产品即是后期流行的Parmesan干酪的母体产品。
由于游牧民族的习性或因瘟疫、冲突、战乱人口大量迁徙，把其一方酐酪加工技术带到了新的地方，使干酪得到较快的推广，如定居于瑞士Helveti族把他们的干酪手艺拓展为世界知名的Emmental型一大类干酪产品，罗马人入侵英国带去了新的干酪加工技术。战争和入侵一方面引进干酪加工技术的拓展，另一方面也对其扩散形成壁垒，尤其是14-17世纪在南斯拉夫地区，由于相对的隔离和封闭，同一种干酪有多种地方名称，如Lapti Scopt干酪有40种以上的名称，以匈牙利发酵酸奶型干酪为特征的干酪变种愈50种。语言不同也是形成同类干酪具有不同名称的重要原因。但许多干酪品种脱颖而出，形成有广泛影响的品牌，如Cheddar、Emmental、Edam、Gouda、Roquefort、Gorgonzda等。
干酪的加工工艺直至19世纪初才开始科学研究。最早的系统介绍于酪加工技术的论著发表于1899年(由F．J．Lloyd著)，论著系统介绍了地理、降雨量、牧场、管理、干酪加工缺陷和已有的加工系统。1851年美国建立了第一个农牧民间合作的干酪加工厂。英国于1870年建立首家厂，1874年已发展至6家。进入20世纪干酪加工有了迅猛的发展，1961-1976年的15年间世界范围内产量增加400万吨，年递增4.4％。目前在发达国家生乳近半数以奶酪形式消费，它是乳制品中总耗奶量最大的产品，世界范围内的产量稳中有升，发达乳制品国家干酪产量基本持平，消费热点已在后期形成干酪消费习惯的国家和地区形成，如日本1960-1997年的37年间干酪消费量增加40倍以上，在东南亚、中国也形成了较大的潜在干酪市场。