牛轧糖

牛轧糖起源于法国，迄今已在世界各地发展为许多新品种，是糖果门类中最重要的支系之一。由于风味特异，广受人们欢迎。

一、蛋白牛轧糖 原料配方 第一部分 葡萄糖浆6.8公斤 卵蛋白干0.91公斤 水2.28升

第二部分 砂糖21.77公斤 葡萄糖浆6.8公斤 水6.84升

制作方法 1.第一部分配料：蛋白干加入2.28升水至少应浸泡12小时，许多用手工操作的则要延长到18小时，过滤后，置于蛋白搅擦机内，将葡萄糖浆温热后，加入蛋白液中，将所有物料搅擦成疏松的充气糖基体。

2.第二部分配料：将砂糖溶化于水，再加葡萄糖浆加热熬至141℃。

3.将充气糖基体装入另一搅擦机，把熬好的糖浆缓慢地倒入基体中，同时开动搅拌器搅拌均匀。

4.为了不使物料过冷，可开一点蒸汽，以保持高温。

5.当糖料变得够硬时，加0.68公斤可可白脱，或其它硬性植物脂，并加果仁或其它填料。

6.将糖料倒在铺有米纸的木框垫板上，木框的深度视需要而定，糖料的顶上也覆以米纸，再在顶上压一块平板，以防气泡升至表面造成粗糙不平。冷却约12小时，就可开始切割，切割动作要迅速，因为细的砂粒很快出现(批量物料经常会出现的现象)，表面发粘也增加切割的问题。

除香料外，为了起到滑润作用，通常添加椰子干，如需提高产品的等级，也可加入杏仁或榛子。

二、明胶牛轧糖 原料配方 第一部分 明胶1.41公斤 葡萄糖浆4.54公斤 水4.16升

第二部分 砂糖15.88公斤 葡萄糖浆18.14公斤 水5.39升

制作方法 1.第一部分配料：先将明胶浸于水中，葡萄糖浆稍加热后，与明胶一起加入搅擦机内搅擦至洁白;如有需要，也可用蜂蜜代替全部或部分的葡萄糖浆。

2.第二部分配料：先将砂糖溶化于水，加葡萄糖浆，熬至145℃，将这部分糖浆加入搅擦机的明胶中，搅擦刚好完成，就可添加0.45公斤可可白脱或其它硬性植物脂与3.18公斤椰子粉。

3.一般可将二分之一的含明胶物料着色（通常为粉红色），批料处理方式可参照蛋白牛轧糖。不同色泽的两种糖料须分清，粉红的部分应尽快的加在白色部分的表面。

三、大豆和麦芽牛轧糖 原料配方 含大豆蛋白 砂糖8.16公斤 葡萄糖浆9.07公斤 水1.36公斤 转化糖浆1.14公斤

制作方法 将以上批料熬至130℃，置于搅擦机内将充气糖基体加入，继续搅擦约15分钟。

这时加入0.91公斤左右的大豆蛋白与1.81公斤硬脂混合料（数量按口味而变化），继续搅擦，直至整个物料充分搅匀为止。

使用的充气糖基体可参阅前面配方，相同数量的砂糖，转化糖与葡萄糖，并使其溶于适量的水中，熬至约118℃搅擦几分钟后，再加蛋白溶液（0.23公斤卵蛋白干预先溶于0.45公斤水内）。继续搅擦，直至获得所需的疏松性。

四、麦精牛轧糖 原料配方（此配方变可作许多涂层巧克力品种的基体） 砂糖13.61公斤 葡萄糖浆9.98公斤 麦精抽提物1.36公斤 全脂奶粉0.71公斤 碎华夫饼干0.45公斤硬性植物脂肪0.45公斤

制作方法 将0.23公斤蛋白干预溶于1.70升水内，也加少量香兰素（如0.03公斤）。

砂糖与葡萄糖熬至130℃置于搅擦机内，一二分钟后加入溶解的蛋白液，搅打一经完成，就加进其它成分（连同深化的硬性油脂）。

将糖料倒在漆油、撒粉的冷板上，厚度按需要定，达到一定厚度时，切成扁块，备供巧克力涂料。

近年来，许多海绵糖与牛轧糖的基本作业因代用麦芽－精精而部分降低蛋白干与明胶的用量。这类淀粉的水解物是一种具有流散性和高溶解性的粉体，主要组成属于高糖类。

五、韧性牛轧糖 原料配方 蔗糖或甜菜糖38.82份 葡萄糖浆37.38份 用足够的水使糖溶解，并熬至124℃。

充气糖基体的组成 卵蛋白干(粉体)0.83份 麦芽－精精0.83份 葡萄糖浆10.31份 水8.50份 硬性脂肪3.33份 色、香混合料3.33份

色素与香料略而不计，产品总量刚好为100份。

制作方法 溶解砂糖并熬至124℃备用。

将卵蛋白干与麦芽－糊精先溶化于水，经混合后制备成充气糖基体。

充气糖基体放入蛋白搅擦机后，加葡萄糖浆，搅打1分钟左右，随即改用高速搅打。

加入熬好的糖浆时采取低速，搅擦结束后，加入110～120℃的溶化的硬脂，此时应用最低速度搅打。

制好的糖料倒在台板上，任其冷却，按正常方式切块。

六、脆性牛轧糖 原料配方 蔗糖或甜菜糖30.85份 葡萄糖浆29.90份

加适量的水并熬至124℃。

充气糖基体组成 卵蛋白干(粉体)0.88份 麦芽－糊精0.67份 葡萄糖浆29.90份 水4.00份 硬性脂肪3.80份 色素、香料混合料3.80份

七、砂性牛轧糖 原料配方 蔗糖或甜菜糖42.00份 葡萄糖浆21.00份

熬煮温度可达138℃

充气糖基体组成 卵蛋白干(粉体)0.90份 麦芽－糊精0.90份 葡萄糖浆19.40份 水9.20份 硬性脂肪3.60份 色素、香料混合料3.60份 糖粉50份

加工脆性和砂性糖料的制作方法与韧性牛轧糖相同，对于砂性牛轧糖，可可粉与糖粉应与溶化的硬脂一起加入。