柚皮糖

(一)工艺流程
原料→剥皮→切条→硬化→预煮脱苦→漂洗→糖煮→干燥→拌面糖→包装→成品
(二)操作要点
1．原料 应选用大约7成熟的柚子作原料。
2．剥皮切条 将柚皮剥下，切下外皮层，再将外皮层与白皮层分别切成条形或薄片形，其长度和厚薄视产品规格和消费习惯而定。也可将外皮层与白皮层一起切成条形或片状。
3．硬化 外皮层每100kg原料用石灰0．25～0．5kg，白皮条用0．5～0．75kg，先配成石灰水，将原料放入石灰水中浸泡2h左右，并不时搅动，捞出清水洗净。
4．预煮脱苦．将枘皮放入沸水中预煮10～15min，以利软化果皮，脱去苦味。捞起清水漂洗，挤干，随即煮糖。
5．煮糖 按每100kg原料用糖60kg，糖煮时保持温火，缓缓煮沸至沸点温度达110℃时停止加热，取出沥干糖液，摆盘干燥。
6．干燥 送入烘房或干燥机中，温度75℃，烘约8h，取出冷却后拌糖，即为成品。
(三)质量指标
1．色泽 呈绿色，透明，色泽较一致。
2．组织形态 形态大小基本一致，组织饱满，肉质酥松化渣，无杂质。
3．滋味 具有柚芳香，味甜微辣。
4．保存期 自产品入库日期，保存6个月。