味蕾位于舌背表面，其分布是不均匀的，主要分布于舌侧缘和舌尖部，多位于舌后部轮廓乳头的沟里、舌前表面菌状乳头的两侧以及舌后侧面褶皱里的叶状乳头上。此外，在会厌、咽后壁、软腭等处粘膜的上皮内也有散在分布。味蕾呈花蕾形结构，为上皮细胞分化而成，全部包埋在上皮中。味蕾通常高50～100微米，直径约60微米。每个味蕾由约30～80个或更多的狭长梭形细胞组成，其中有两种细胞，即味觉细胞和支持细胞，各约占总数的一半。如图所示，味觉细胞的外端围绕成一个很小的味孔（tastepore）。每一个味觉细胞的顶端都有几根纤毛（或称味毛）通过味孔向外伸进口腔，与唾液接触。味觉细胞的适宜刺激是一些能溶于水的有味物质。支配味蕾的感觉神经末梢包围在味觉细胞周围，将冲动传向中枢。每条味觉传入神经通过末梢分支可支配相邻几个味觉细胞，而一个味觉细胞则可以接受一条以上的味觉神经纤维的支配。舌前2/3的味觉冲动经面神经传导；舌后1/3的味觉冲动经舌咽神经传导；咽部的味觉冲动则经迷走神经传导。上述味觉传入冲动抵达延髓的孤束核，引起弧束核起始的第二级味觉神经元兴奋。此种神经元的轴突交叉至对侧。上行终止于丘脑腹后内侧核。味觉传导的第三级神经元位于此核中，其轴突经内囊投射到中央后回最下部的味觉中枢。
