摄食调控大致可分为短期及长期的控制系统。短期指的是一天之内所发生的摄食调控。脑干部位神经细胞上面的化学接受器可接收从肝脏、消化道及胰脏所释放的信号，并侦测到血液中葡萄糖、脂肪酸及氨基酸的浓度，将这些信号转给下视丘去判读。消化器官如胃，也具有应力接受器可感知胃内食物的多寡，而释放出信号并传给脑部。
当胃内空空如也，或是当脑部侦测到血中葡萄糖浓度很低时，通常会发出饥饿的神经信号，例如胃会分泌饥饿信号 ghrelin，受到刺激的下视丘也会分泌出饥饿讯号 orexin，orexin 会刺激饥饿中枢而引起进食，因此，ghrelin 及 orexin 都是属于短期控制系统里面的饥饿信号。
长期控制系统指的是脑部能侦测出身体热量储存量（即体脂肪）的多寡，并根据这个信号对短期的摄食量做出调控。我们体内的体脂肪组织会分泌饱食信号 leptin，脑部便可根据侦测到血中 leptin 浓度的高低，而感知体脂肪组织的增减，再进而调控摄食量。因此，leptin 是属于长期控制系统里面的饱食信号。
近年来，医学研究进展神速，陆续发现身体里面越来越多的饱食与饥饿的调控信号，光是神经胜肽类的调控信号就超过二十个，例如发出饱食信号的瘦素（leptin）、胆囊收缩素（cholecystokinin）、蛙皮素（bombesin）、胰岛素（insulin）等，及发出饥饿信号的 orexin、ghrelin、神经胜肽Ｙ（neuropeptide Y, NPY）、galanin 等。而透过鼠类肥胖动物及人类肥胖症的研究，到目前为止，在老鼠及人类身上，至少各发现五个表现异常的单基因和肥胖的发生有关。
由此可见，肥胖症的发生和基因遗传也有密切的关系，事实上，据估计 70％ 的肥胖症都和遗传有关。限于篇幅，本文将以属于长期控制系统中的饱食信号 leptin 及短期控制系统中的饥饿信号 orexin 及 ghrelin，来简单介绍这些信号的基因表现和发生肥胖之间的关系。
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