胆汁由肝细胞分泌。肝胆汁呈金黄色，弱碱性（pH为7.4）；胆囊胆汁被浓缩而颜色变深，它因碳酸氢盐被吸收而呈弱酸性（pH为6.8）。胆汁的主要成分有胆盐、胆固醇、胆色素、卵磷脂及多种无机盐等。正常成人每日分泌量约0.8～1.0L。
胆汁中有消化作用的成分主要是胆盐。胆盐、胆固醇和卵磷脂均可降低脂肪的表面张力，使脂肪乳化成许多微滴，以增加胰脂肪酶的作用面积，有利于脂肪的消化；胆盐还能与脂肪酸、甘油一酯等结合，形成水溶性复合物，促进脂肪消化产物的吸收，并能促进脂溶性维生素（维生素A、D、E、K）的吸收。胆汁中虽不含消化酶，但对脂肪的消化和吸收却具有重要意义。当胆道阻塞，胆汁排出困难时，可引起脂肪消化吸收不良以及脂溶性维生素吸收障碍。
胆固醇是肝脂肪代谢的产物，当胆汁中的胆固醇过多或胆盐减少时，胆固醇易于沉积而形成胆结石。胆色素是血红蛋白的分解产物，属于肝的排泄物。