膳食中维生素A或胡萝卜素不足，或吸收不良都可能引起维生素A缺乏，临床的症状表现主要在眼和皮肤。
夜盲症是人类维生素A缺乏患者较早出现的症状之一。因为维生素A缺乏影响了眼内视紫质的合成，而视紫质是维持暗视觉的主要物质。夜盲症患者夜间视力减退，暗适应能力降低。维生素A持续严重缺乏，尤其是营养不良的婴幼儿，可产生干眼病。患干眼病时眼睛对光敏感，泪液分泌停止，眼睑肿胀，粘满脓液。眼睛逐渐变浊，角膜亦可受到局部侵蚀，使感染物得以侵入，从而导致角膜与其他眼睛组织发生溃疡及其他损害，若不及时治疗常常导致永久性失明。干眼病在早期，角膜及深部组织细胞损害局限时，用维生素A治疗有明显效果。
皮肤病变是维生素A缺乏的另一重要表现。皮肤主要变化为毛囊角化与皮肤干燥，两者可以单独发生或同时并存。维生素A缺乏症的早期表现还有口腔、咽喉、呼吸道及泌尿生殖道黏膜萎缩、干燥、纤毛脱落，使其抗感染能力降低。如果维生素A长期摄取不足，皮肤会变得干燥而粗糙，毛囊角化过度，皮肤形似鸡皮，先发生于上臂、大腿、肩部、背部皮肤，这是由于皮肤腺分泌减少的结果。
此外，维生素A缺乏将严重阻碍生长发育，特别是少年儿童与婴儿的发育。患者牙齿不健全，牙齿珐琅质形态细胞变态和凹陷，骨骼发育缓慢，生长不足。
维生素A缺乏会引起生殖系统功能失调，这主要是其对生殖器官上皮的影响而产生的。孕妇膳食中缺乏维生素A，前3个月可能会流产，严重缺乏维生素A可造成畸胎或胎儿死亡。生殖系统的上皮细胞病变可影响女性阴道和卵巢，使排卵减少；男性睾丸萎缩，精子发育不良，影响生殖功能。
维生素A的缺乏与腹泻加剧、肾结石、膀胱结石也有一定关系。维生素A缺乏使机体对致癌物质较为敏感，容易发生肿瘤。