长期以来，人们一致认为，多吃腌菜、泡菜和熏肉会得胃癌。因为这些食物在制作过程中都用了硝酸盐作防腐剂。硝酸盐被认为是一种致癌物质，然而，最近瑞典有专家却提出，适量的硝酸盐对人类可能有益，因为硝酸盐可以协助杀死一些病菌。
研究发现，人的胃部有一定浓度的一氧化氮气体，这种气体能杀死胃部的病菌，或减弱病菌的活性。吃饭时，唾液中的一些细菌会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，然后随着唾液被吞咽进入胃部。在胃部酸性环境下，亚硝酸盐会完全分解，产生多种氮氧化合物，其中包括一氧化氮。虽然胃酸是胃部抵御入侵病菌的主要防线，然而大肠杆菌、沙门氏菌以及其他细菌可以在胃酸中存活数小时。如果在胃酸中添加一定浓度的亚硝酸盐，1小时就可杀死这些细菌，可有效地抵御病菌感染和胃溃疡。在实验中还观察到一定浓度的亚硝酸盐溶液可以消灭造成龋齿的细菌。
