胡萝卜，又名“红萝卜”，“黄萝卜”、“丁香萝卜”。性平，味甘、辛。具有下气补中、健脾化滞、降脂降压、降糖强心、防癌抗癌、抗炎等作用。
胡萝卜的营养极为丰富，在每百克胡萝卜中，含蛋白质1.4克，脂肪0.3克，碳水化合物7.6克，粗纤维0.7克，钙32毫克，磷30毫克，铁0.6毫克，胡萝卜素3.62毫克，维生素B1 0.02毫克，维生素B2 0.05毫克，维生素C 13毫克以及大量的维生素A，9种氨基酸、十几种酶、木质素和微量元素铜、镁、锰、钴等营养物质。
胡萝卜可生食、煮食、炒食或与牛、羊肉炖食，可制成干菜或加工成粉，也可在鲜时腌制成咸菜或糖渍，胡萝卜色鲜味美，营养丰富。
胡萝卜有防癌抗癌的作用，胡萝卜中含有大量的胡萝卜素，而胡萝卜素是维生素A的一种形式，维生素A是一种有效的防癌物质，它对食道癌、肺癌和子宫癌均有预防作用。另外，胡萝卜中的木质素有提高人体免疫能力和间接地消灭癌细胞的能力，因此，经常吃胡萝卜有防癌的作用。
胡萝卜还有降压、降糖、降脂和防止汞中毒的作用。高血压患者饮胡萝卜汁，可以使血压迅速降低；糖尿病患者食用胡萝卜，有明显地降糖作用；经常食用胡萝卜，可降低血脂；胡萝卜还有加速排出人体内的汞离子功能，故可以防止汞中毒。
胡萝卜一般多用于辅助治疗营养不良、贫血、夜盲症、肺结核、软骨症、消化不良、眼干燥症、皮肤溃疡等症。
