一、食品添加剂的定义
1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过的《中华人民共和国食品卫生法》中定义食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。”由此也可以看出食品营养强化剂也属于食品添加剂。食品卫生法明确规定营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。”
食品卫生法对食品的定义为：各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
由于各自理解的不同，各国对食品添加剂的定义也可以不同。日本规定，食品添加剂系指在食品制造过程，即食品加工中，为了保存的目的加入食品，使之混合、浸润及其他目的所使用的物质。
美国规定，食品添加剂是“由于生产、加工、贮存或包装而存在于食品中的物质或物质的混合物，而不是基本的食品成分。”联合国粮组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合组成的食品法规委员会（CAC）1983年规定：“食品添加剂是指本身不作为食品消费，也不是食品特有成分的任何物质，而不管其有无营养价值。它们在食品生产、加工、调制、处理、充填、包装、运输、贮存等过程中，由于技术（包括感官）的目的，有意加入食品中或者预期这些物质或其副产物会成为（直接或间接）食品的一部分，或者改善食品的性质。它不包括污染物或为保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。”此定义既不包括污染物，也不包括食品营养强化剂。
中国、日本、美国规定的食品添加剂，则均包括食品营养强化剂。
二、食品添加剂的品种与分类
1、品种
由于食品添加剂在现代食品工业中所起的作用愈来愈重要，各国许可使用的食品添加剂的品种越来越多。如今，美国已有25000种以上的不同添加剂应用于20000种以上的食品之中。日本使用的食品添加剂约1100种。欧洲联盟使用1000~1500种食品添加剂。
我国许可使用的食品添加剂随着时代的进步品种不断增加。目前，许可使用的品种已达1513种，其中包括食品香料1027种。
我国不同时期许可使用的食品添加剂品种
年 份 20世纪70年代 1981 1986 1991 2002
品 种 几十种 213 621 1044 1513
2、分类
食品添加剂的分类可按其来源、功能和安全性来划分。
（1）来源
食品添加剂可分为天然食品添加剂（如动植物的提取物、微生物的代谢产物等）和人工化学合成品。人工化学合成品又可细分为一般化学合成品和人工合成天然同等物（如天然同等香料、色素等）。
（2）功能
FAO/WHO将食品添加剂按不同功能分为40类；欧洲联盟仅分为9类；日本亦分为9类；我国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”按其主要功能作用的不同分为20类，另有其他。至于香料因品种太多而单独另列（表1-1-3）。
分类 食品添加剂种类 分类 食品添加剂种类
01 酸度调节剂 12 增味剂
02 抗结剂 13 面粉处理剂
03 消泡剂 14 被膜剂
04 抗氧化剂 15 水分保持剂
05 漂白剂 16 营养强化剂
06 膨松剂 17 防腐剂
07 胶姆糖基础剂 18 稳定和凝固剂
08 着色剂 19 甜味剂
09 护色剂 20 增稠剂
10 乳化剂 00 其他
11 酶制剂 N/I/A 食品香料
（3）安全评价
CCFA（联合国食品添加剂法规委员会）曾在JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）讨论的基础上将食品添加剂分为A、B、C3类，每类再细分为①、②2类。
A类：①已制定人体每日容许摄入量（ADI）②暂定ADI者
B类：①曾进行过安全评价，但未建立ADI值；②未进行过安全评价者
C类：①认为在食品中使用不安全；②应该严格限制作为某些特殊用途者
三、质量指标
质量指标是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者安全及健康的关键，而编制各种食品添加剂的质量指标则是成立各种法定组织的主要目的。如，联合国的“食品添加剂法规委员会（CCFA）”和联合国的“FAO/WHO食品添加剂专家委员会（JECFA）”，对所制定的标准通过《FAO/WHO食品与营养报道（FNP）》断进行报道并汇总，至1993年共编有标准565种，另在各食品添加剂标准右上角用“CXAS/××××”字样标明该添加剂由CAC批准的年份。美国则由食品和药物管理局（FDA）制定法规，然后通过〈食品化学法典（FCC）〉予以公布，至1993年共编制公布标准924种。我国则由“中国食品添加剂标准化技术委员会”审定，相应地由各部委批准后再报国家标准局编制国家标准的编号（GB）。
在质量指标中一般分为三个发面：外观、含量和纯度，有的还包括微生物指标和黄曲霉毒等毒物指标