无糖糕点——麦芽糖醇在无糖糕点中的应用

如今，无糖糕点已成为各大节日的馈赠佳品。无糖糕点的制作是在加工过程中加入了功能性甜味剂——麦芽糖醇。麦芽糖醇作为一种无糖原料，具有以下功能特性：
　　麦芽糖醇是由高麦芽糖浆经加氢制得，其甜度为蔗糖的80％～90％，口感纯正、无异味、热量低，能量仅是蔗糖的5％，体内代谢不足以引起血糖水平的波动；不易被引起龋齿的口腔微生物利用，它能量较低，在人体内很难被消化吸收，不易形成脂肪；不刺激人体胰岛素的分泌，在体内水解速度很慢，所以特别适合于糖尿病、肥胖、高血脂患者及喜爱身体苗条的女士食用，麦芽糖醇的这些功能足以弥补蔗糖的不足。现介绍几种无糖巧克力的制作方法：无糖巧克力蛋糕原料：蛋白部分：全蛋（分开）1000克、液体麦芽糖醇350克、塔塔粉10克。
　　蛋黄部分：开水150克、可可粉30克、小苏打5克、沙拉油200克、盐10克、液体麦芽糖醇150克、低粉350克、玉米淀粉50克、巧克力色香油10克。
　　制作过程：1．将全蛋中蛋白、蛋黄分开。2．将蛋白部分打至中性发泡。3．将蛋黄部分与开水、可可粉、小苏打浸泡5分钟，然后依次加入其他材料搅匀至光亮即可。4．蛋白部分与蛋黄部分混合均匀即可。
　　参考温度：上火190℃下火140℃无糖巧克力杏仁饼干原料：黄油750克、液体麦芽糖醇750克、鸡蛋清500克、泡打粉15克、巧克力碎丁1000克，杏仁片250克、面粉1250克。
　　制作方法：将黄油与液体麦芽糖醇乳化兑入鸡蛋清，将巧克力切成碎丁；泡打粉与面粉混合。将以上用料搅拌至糊状，制作成所需形状，入炉烘烤，烘烤温度180℃。