甜味剂是一类能赋予食品甜味的食品添加剂，按其 来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂，其中人工合成 甜味剂又分为磺胺类、二肤类、蔗糖衍生物三类。人工合 成甜味剂由于在人体内不进行代谢吸收、不提供热量或因 为其用量极低而热量供应少且甜度是蔗糖的几十倍至几千 倍，又被称为非营养型甜味剂或高倍(高甜度)甜味剂。
目前，我国经全国食品添加剂标准化技术委员会审 定，由卫生部批准实施的食品添加剂使用卫生标准 GB2760中允许使用的人工合成甜味剂共计7种，其中 在市场上比较常见的有糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、阿斯 巴甜、三氯蔗糖等。
一、碘胺类人工合成甜味剂
(一)糖精钠(sodi曰们soccharin)
糖精钠的化学名称为邻一磺酞苯甲酞亚胺钠，是最 古老的甜味剂，已有近百年的应用历史，甜度是蔗糖的 200一700倍。其优点是价格低廉、性能稳定、用途广泛， 且不易被人体所吸收，大部分以原型从肾脏排出;其缺 点是味质较差、有明显后苦、安全性一直存在争议。1997 年加拿大的一项实验发现大剂量的糖精钠可导致雄性大 鼠膀胧癌;1 993年JECFA(FAO/WHO联合食品添 加剂专家委员会)认为现有的流行病学资料认为糖精钠 的摄入与人膀眺癌无关;2001年5月美国国家环境健康 研究所的报告显示“糖精钠导致老鼠致癌的情况不适用 于人类”。但是美国等国家规定，食物中若添加了糖精 钠，必须在标签上标明“糖精能引起动物肿瘤”的警示。 我国也采取了严格限制糖精使用的政策，并规定婴儿食 品中不得使用糖精钠。
(二)甜蜜素(Sodium Cyclama:e)
甜蜜素的化学名称为环己基胺基磺酸钠(或钙)， 1 949年美国最早批准用于食品，甜度是蔗糖的30一80倍。其优点是甜味纯正，风味自然，在食品加工中具有 良好的稳定性，可以代替蔗糖或与蔗糖混合使用，能高 度保持原有食品的风味，并能延长食品的保存时间。本 品常与糖精钠混合使用(即1:10混合液)可增强甜度 并减少糖精的后苦味，同时降低成本。其问题是目前对 甜蜜素的致癌性尚无定论。1969年有人报告高浓度的甜 蜜素与糖精钠的混合剂可以导致大鼠膀胧愿20世纪70 年代，甜蜜素因被怀疑可以代谢生成环已胺而有致癌 性，在美国、英国等国家禁用;1982年JEcFA经多项 长期试验认为甜蜜素没有致膀胧癌性;1 986年，美国国 家科学研究会和国家科学院(NRC/NAS)报告本品有 促进和可能致癌性的可能。我国于1 987年批准使用甜 蜜素，主要用于蜜饯、酱菜、糕点、炒货等，它是目前我国食品行业中应用最多的一种甜味剂。
(三)安赛蜜(Acesulfame一、Aceoulfame potasslum)
安赛蜜的化学名称为6一甲基一1，2，3一恶唾嗦 一4(H)一酮一2，2一二氧化钾，又称为乙酸磺胺酸 钾、A一K糖、阿尔适尔芳钾，1983年首次在英国得到 批准，甜度为蔗糖的200倍。安赛蜜对光、热(能耐 225℃高温)稳定，pH值适用范围较广(pH二3一7)，是 目前世界上稳定性最好的甜味剂之一，适用于焙烤食品 和酸性饮料。此外，安赛蜜的安全性高，甜味纯正而强 烈，甜味持续时间长，与阿斯巴甜l:l合用有明显增效 作用。安赛蜜的生产工艺不复杂、价格便宜、性能优于 阿斯巴甜，被认为是最有前途的甜味剂之一。1 992年，中 国批准安赛蜜可用于饮料、冰淇淋、糕点、蜜饯、餐桌 用甜料等。
二、二肤类人工合成甜味剂
(一)阿斯巴甜(AsPartame)
阿斯巴甜化学名称为L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酷(APM)，国外商品名称为NutraS不Feet，又称甜 味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。1 981 年经美国FDA批准用于干撒食品、1983年允许配制软 饮料后在全球100余个国家和地区被批准使用，甜度 为蔗糖的200倍。阿斯巴甜的优点是:(1)安全性高， 被联合国食品添加剂委员会列为GRAS级(一般公认 为安全的);(2)甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清 爽甜味，无不J渝决后味和金属味，是迄今开发成功的 甜味最接近蔗糖的甜味剂;(3)与蔗糖或其他甜味剂 混合使用有协同效应，如加2%一3%于糖精中，可明显 掩盖糖精的不良口感;(4)有明显的增香效果，尤其 是对酸性的柑桔、柠檬、抽等，能使香味持久、减少芳 香剂用量。阿斯巴甜的缺点是:(l)对酸、热的稳定 性较差，在强酸强碱中或在高温加热时易水解生成苦 味的苯丙氨酸或二嗦呱酮，不适宜制作温度>150℃的 面包、饼干、蛋糕等焙烤食品和高酸食品;(2)因为 阿斯巴甜在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、 天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者，要求在 标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。我国 于1986年批准在食品中应用，常用于乳制品、糖果、 巧克力、胶姆糖、餐桌甜味剂、保健食品、腌渍物和冷 饮制品等。
(二)阿力甜(Alitame)
阿力甜的化学名称为L一a一天冬氨酞一N一(2， 2，4，4一四甲基一3一硫化三亚甲基)一D一丙氨酞胺， 又称天胺甜精。1 979年由美国辉瑞公司研制成功，甜度 为蔗糖的2〕厌)倍。阿力甜甜味清爽、耐热耐酸耐碱，具 有优越的贮存和加工稳定性，可广泛用于食品工业。我国 于1994年批准使用，常用于饮料、果冻、冷饮、餐桌甜 味剂等。其缺点是因分子结构中含有硫原子而稍带硫味。
(三)纽甜(Neot，e)
纽甜的化学名称为N-[N一3，3一二甲基丁基] 一L一a一天门冬氨酞一L一苯丙氨酸1一甲醋，是阿 斯巴甜的天冬氨酸的NHZ上连接3，3一二甲基丁基化 合物，也称为乐甜。2001年由澳大利亚和新西兰最早批 准应用，甜度是蔗糖的7000一1 3000倍，是目前最甜的 甜味剂。纽甜热稳定性较阿斯巴甜明显提高，酸性条件 下80℃加热24h稳定不变，适用于蛋糕、曲奇等焙烤食 品，还具有风味增强效果。纽甜摄入人体后不会被分解 为单个氨基酸，适用于苯丙酮尿症患者。纽甜低成本、高甜度、安全、稳定性高、溶解性好，是取代阿斯巴甜的具有更广阔应用前景的第二代二肤类甜味剂。我国于 2003年批准使用，可用于各类食品。
三、蔗糖衍生物类人工合成甜味剂—三氯蔗糖
三氯蔗糖(5。口刁聪、蔗糖素)的化学名称为1，4， 6一三氯蔗糖(TGS)，是蔗糖分子中的三个轻基被氯原 子选择性地取代而得到的高甜度甜味剂，1991年加拿大 首先批准用于食品，甜度为蔗糖的600一650倍。其突出 的特点是:(l)热稳定性好，温度和pH值对它几乎无影 响，在焙烤工艺中比阿力甜更稳定，适用于食品加工中 的高温灭菌、喷雾干燥、焙烤、挤压等工艺;(2) pH适 应性广，适用于酸性至中性食品，对涩、苦等不愉快味 道有掩盖效果;(3)易溶于水，溶解时不容易产生起泡现象，适用于碳酸饮料的高速灌装生产线。(4)甜味纯正，甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味持续时 间、后味等都非常接近蔗糖，是一种综合性能非常理想的强力甜味剂。我国1 999年7月批准使用。但三氯蔗糖的价格较昂贵，如何降低其生产成本，是一个值得研究的 课题。
四、人工合成甜味剂的发展趋势
(一)大力研制新型高甜度人工合成甜味剂 人工合成甜味剂甜度高、用量少、成本低、市场竞 争力强，目前市场上低能量、高甜度甜味剂增长较快， 大力研究品质优良的人工合成甜味剂的生产技术、改进 生产工艺、降低生产成本、扩大生产规模和应用方向， 将是我国近期人工合成甜味剂的主要发展方向。
(二)以高度甜味剂为基础开发复配型甜味剂
单一甜味剂在甜度、甜味、稳定性、加工特点等方 面各有千秋，用量大时常有不良风味和后味。复配甜味 剂可以利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉特点达到 以下目的:(l)改善口味、增加风味;(2)提高甜味的 稳定性;(3)增加甜度、减少甜味剂总使用量，降低成 本。大力发展复配食品甜味剂产业，适合我国的国情， 它能提高食品甜味剂工业的发展速度，加快实现食品甜味剂工业现代化。