现代食品工业的产品， 已经不再是传统概念的食品，它要经得起长期贮存，耐得住长途运输，还要适宜密封包装，因此防腐是必需的。而食品贮藏使用防腐剂就是这个抑菌防腐过程执行的措施之一。
目前，广大消费者对防腐剂缺乏正确的认识，主要概括在以下几个方面：防腐剂的毒性问题、蓄积性问题、品种问题。
关于防腐剂的毒性问题。从国外到国内层层把关，联合国粮农组织和世界卫生组织有专门机构管理食品添加剂，各国也都有专门机构管理。我国由卫生部负责管理，并制定了一系列的法规。众所周知，一般食品在一定时限内会被氧化，细菌污染、腐败变质，但若添加了某些防腐剂后，就能够长久保持食品的新鲜度。防腐剂种类繁多，但均属化学物质，是化学物质就不能排除有毒副作用。以常用于肉类食品的抗氧化和防腐的硝盐族防腐剂为例：硝酸钠、硝酸钾(火硝)和亚硝酸钠(快硝)等可以防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，以确保肉类食品的新鲜度。硝盐还是剧毒的肉毒杆菌的抑制剂。因此，硝盐便成为腌肉和腊肠等肉制品的必备品。但是，加入肉中的硝盐，易被细菌还原成活性致癌物质亚硝酸盐，在一定酸度作用下，亚硝酸盐中的亚硝基还可与肌红蛋白合成亚硝基肌红蛋白，经加热合成稳定的红色亚硝基的肌色原。肌色原亦同样具有致癌性质。另一方面，肉类蛋白质的氨基酸、磷脂等有机物质，在一定环境和条件下都可产生胺类，并与硝盐所产生的亚硝酸盐反应生成亚硝胺。
但令人遗憾的是，数十年过去了，科学界至今还未找到更好的能够替代硝盐的抗氧化及抗肉毒杆菌的代用品。为此，国内外对肉制品中硝盐的使用量作了严格限制。我国规定硝酸钠每千克肉中含量不超过45毫克，亚硝酸盐不超过l1．25毫克。值得注意的是，目前有不少惟利是图者为了追求肉类制品的色香味和保存期限，任意增加硝盐的用量，导致其生产的肉制品对消费者的健康具有程度不同的潜在危害。
除硝盐外，其他种类的防腐剂如苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸等，经毒理研究证实，较多剂量的摄入，也会影响人体的正常机能， 削减人体免疫力，这就为人体细胞的变异提供了有利条件。
那么，怎样减少防腐剂的危害呢?就消费者而言，应做到食物以天然为主，不要长期食用或滥用人工食品和含防腐剂的饮料；不要购买非正式厂家生产的食品；对添加了硝盐的腌肉、腊肠等，食用前要多加日晒，在紫外线下容易分解。另外，亚硝胺在酸性环境里也易分解，烹调时配些醋，可以减少亚硝胺的危害。美添加剂食品需求上涨防腐剂在美国的食品添加剂市场尤其繁荣，主要是由于越来越多的美国消费者喜欢有香味的食品。1999年美国市场上，通过生产食品添加剂可以获利30亿美元，预计到2006年将会增加到50亿美元。有关专家指出，由于消费者越来越关注化学合成物质的安全性，因此，人们对添加纯天然添加剂和防腐剂食品的需求量呈上升趋势。此外，越来越多的人转向需要无热量的甜味剂，从而使得阿斯巴甜和糖精的使用量增加，从而也促进了这些产品的销售量。
近年来，天然食用色素在国际市场上销售额的年增长率一直保持在10％以上。我国允许生产和使用的天然色素有四十余种，生产厂逾百家，年产量超万吨。生产和使用的主要品种是焦糖色素，约占天然食用色素总量的70％。除焦糖色素外，产量较大的品种有：红曲红色素、辣椒红色素、姜黄色素、高粱红色素、叶绿素铜钠、玫瑰茄色素等。由于其它天然食用色素的成本高、性能不稳定等原因，因而很少使用。目前我国天然食用色素的生产已经初具规模，红曲米、红曲米粉、红曲红、辣椒红、叶绿素铜钠等产品除在国内生产与销售外，还远销国外。
但天然食用色素的研究与开发，目前存在两大难题：一是缺乏具有商业利用价值的色素资源；二是天然食用色素本身的稳定性问题。因此，在人们“回归自然”的呼声中及随着对天然食用色素的某些生理活性作用的逐步发现，天然食用色素将会受到越来越多的重视和喜爱，特别是功能性色素。在发展功能性天然食用色素的同时，还要加强实用化研究。这需要研究生产复配型天然色素，通过复配使新的复配产品在颜色、剂型、稳定性、pH值、某种食品应用的适应性上达到一新的高度，最终完全满足某种食品的需要，从而使天然色素的应用更加方便、更加广泛。
我国天然食用色素工业应抓住机遇，立足国内市场，开拓国际市场，大力开发天然、营养、多功能的食用天然色素，如胡萝b素、黄酮类色素、番茄红素等。同时淘汰大部分有毒的化学合成色素。采用高新技术，不断提高装备水平，提高产品产量和内在质量，降低生产成本，增加产品的竞争力，新功能的天然色素将具有广阔的市场前景。