防腐剂（Preservatives）
防腐剂是能抑制微生物活动，防止事物腐败变质的一类食品添加剂。人们一般都认为食品的色香味是食品商品性的基础，但是如果食品没有一定的保藏 期，它就不能发展为一种大规模的工业。要使食品有一定的保藏期，就必须采用一定的措施来防止微生物得感染和繁殖。工业实践表明，采用防腐剂是达到上述目的的最经济，最有效和最简捷的办法之一。
防腐剂一般可以分为四大类。
1.酸性防腐剂
如苯甲酸，山梨酸，丙酸和它门的盐类。这类防腐剂的特点就是体系酸性越大，其防腐剂效果越好。在碱性条件下几乎无效。
2.脂型防腐剂
如尼泊金脂类，没食子酸脂，抗坏血酸棕榈酸脂等。这类防腐剂的特点就是在很宽的PH范围内都有效，毒性比较低，溶解性也较低，一般情况下不同的脂要复配使用，一方面提高防腐效果，另一方面提高溶解度。为了使用方便，可已将防腐剂先用乙醇溶解，然后加入体系中。
3.无机盐防腐剂
如含硫的亚硫酸盐，焦盐酸等，由于使用这些盐后残留的二氧化碳能引起过敏反映，现在一般只将它列入特殊的防腐剂中。
4.生物防腐剂
如乳酸链球菌素，溶菌酶等。这些物质在体内可以分解成营养物质，安全性提高，有很好的发展前景。
目前人们普遍对防腐剂有负面看法，认为防腐剂都是危害健康的。这迫使人们一方面改进工艺尽量减少防腐剂的用量；另一方面开发，应用一些无毒，无害或者低毒的防腐剂，如山梨酸，生物防腐剂，复配型防腐剂等。现在国内外都在积极研究天然防腐剂，但目前天然防腐剂的防腐能力较差，抗菌谱较窄，价格也比较高据报道为解决合成防腐剂的安全性问题，有人研究了一种人体不能吸收的高分子型防腐剂，这为防腐剂的发展开辟了一条新的途径。
防腐剂主要包括: 1..苯甲酸 2.苯甲酸钠 3.丙酸4.丙酸钙 5.丙酸钠 6.对羟基苯甲酸丁酯 7.对羟基苯甲酸乙酯 8.富马酸二甲酯 9.山梨酸 10.山梨酸钾 11.双乙酸钠12.乳酸链球菌13.脱氢乙酸 14.二氧化碳
抗氧化剂（Antioxidants）
抗氧化剂是指防止或延缓食品成分氧化变质的一类食品添加剂。食品在生产，加工和贮藏的过程中，与氧作用出现的褪色，变色，产生异味异臭的现象就是食品的氧化变质。如肉类食品的变色，蔬菜，水果的褐变，啤酒的异臭味和变色等。
油脂或食品中脂肪的氧化酸败，除与脂肪本身性质有关外，也与温度，湿度，空气及具催化氧化作用的光，酶及铜，铁等金属离子，以消除其催化活性。抗氧化剂作用原理在于防止或延缓食品氧化反应的进行，但不能在氧化反应发生后复原，因次，抗氧化剂必须在氧化变质前添加。
抗氧化性按其溶解性可分为油溶性和水溶性两类：油溶性的有丁基羟基茴香醚（BHA），二丁基羟基甲苯（BHT），特丁基对苯二酚（TBHQ），没食子酸丙脂（PC）等，水溶性的有抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类等。桉来源可分为天然和人工合成的两类：天然的有脑磷脂，茶多脂等;人工合成的有二丁基羟基甲苯等。
抗氧化剂的用量很小，必须与食品充分混匀才能很好地发挥作用。另外，有些物质，其本身虽没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化剂的效果，如柠檬酸，磷酸，苹果酸，酒石酸及其衍生物，被称为增效剂。这些物质具有增强抗氧化的效果，一些是由于与油脂中存在的金属离子形成金属盐，使金属不再具有催化作用。另一些是由于与抗氧化剂的自由基作用，而使抗氧化剂再生。
抗氧化剂的使用不仅可延长食品的贮存期，货架期，给生产者，经销者带来良好的经济效益，也给消费者提供可靠的商品。由于今年来发现了一些人工合成的毒性，以及“绿色”食品的潮流，人们倾向于选择天然抗氧化剂，因而对天然抗氧化剂的研究和开发成一个热点。
但从应用的角度来说，不论是合成的或天然的抗氧化剂都不会是十全十美的，各种食品的性质，加工方法千差万别，单个的抗氧化剂不可能合适所有的这些要求，因此发展复配型的抗氧化剂是一个很好的方法。此外，抗氧化剂也可与其他功能的食品添加剂复配，制成多功能的复配制剂。
抗氧化剂主要包括: 1.甘草抗氧化物 2.抗坏血酸（钠。钙） 3.抗坏血酸棕榈酸酯4.丁基羟基茴香醚生产技术 5.硫代二丙酸二月桂酯6.4-己基间苯二酚 7.植酸8.没食子酸丙酯 9.ｄ－异抗坏血酸钠10.茶多酚生产技11.特丁基对苯二酚12.二丁基羟基甲苯
酸度调节剂(Acidity regulators)
酸度调节剂又称pH调节剂, 是用以维持或改变食品酸碱度的物质. 它主要有用以控制食品所需的酸剂, 碱剂及具缓冲作用的盐类.
酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性, 如改变和维持食品的酸度并改善其风味:抗氧化作用, 防止食品酸败: 与重金属离子结合, 具有防止氧化或褐变反应, 稳定颜色, 降低浊度, 增强胶凝特性等作用. 酸均有一定的抗菌作用, 尽管单独用酸来抑菌防腐所需浓度太大, 难以实际应用, 但当以足够浓度, 选用一定酸化剂与冷藏. 加热等方法并用, 可以有效延长食品保存期.
酸度调节剂, 除可以调节食品的pH值, 控制酸度, 改善风味之外, 尚有许多其它功能特性. 其有效应用主要考虑到食品所需特性, 通常以有机酸及具缓冲作用的盐为主. 又由于很多有机酸都是食品的正常成分, 或参与人体正常代谢, 因此安全性高, 使用广泛.
酸度调节剂主要包括:
乙酸 柠檬酸 富马酸 盐酸酸 乳酸 苹果酸 磷酸 碳酸钾 柠檬酸三钾（纳） 柠檬酸一钠 氢氧化钠 酒石酸