鸡精的配方设计如何更科学

鸡精是近些年开始流行并迅速发展起来的一种以食用盐、味精、鸡肉粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠（简称IMP＋GMP）等为原料，添加或不添加香辛料、食用香精等成分加工而成的一种具有鸡肉风味的复合调味料。由于其很好地迎合了消费者的需求，所以尽管面世只有短短十几年的时间，却迅速进入了千家万户，成为老百姓饮食生活的常用品。
　　正是看到了鸡精市场的巨大潜力，目前国内一些鸡精产销大户都在各施绝招，企图成为市场的主宰，而一些以前没有生产鸡精的调味品厂家，包括国际知名企业也凭借其原材料、资金等优势大举进入鸡精市场，希望能够占据一席之地。
　　为了规范鸡精生产，改变目前市场上产品良莠不齐、消费者无所适从的混乱状况，使行业竞争有序化，中国调味品协会组织起草了鸡精的行业标准，并即将颁布。这一举措无疑对业内广大生产厂家将产生巨大影响，能否适应标准，在新一轮的市场竞争中占据主动，摆在厂家面前的除了机遇也有挑战。
　　在拟订的鸡精标准里，对以下一些项目作了明确要求：谷氨酸钠≥35．0％，呈味核苷酸二钠≥1．1％，干燥失重≤3．0％，氯化物（以NaCl计）≤45．0％，总氮（以N计）≥3．0％，其他氮（以N计）≥0．2％。
　　笔者结合多年在鸡精行业的工作经验，对如何适应标准进行配方设计提出一些看法，希望能抛砖引玉，与各位行家共同探讨。
　　鸡精常用原材料及其功能
　　食盐
食盐是最基本的呈味物质之一，也是丰富食物滋味的基础。咸味作为人类的基本味感，在食品调味中占有首要位置。研究表明，鲜味、醇厚味等滋味都只有在一定盐浓度下才可以得到更好地体现，一定浓度的盐含量对体现食物的综合口感是必不可少的。同时，食盐还对人体具有一定的生理调节作用，食盐的摄入对人体而言同样是必需的。
　　谷氨酸钠、I＋G
谷氨酸钠作为一种被广泛接受和使用的鲜味剂，能够赋予食物鲜美的滋味。尤其在同I＋G等成分配合使用时，更能表现出超强的鲜味。实际使用中，谷氨酸钠所呈现的鲜味强度与溶液的pH值有关，一般认为6．0—7．0的pH范围比较适合。同时，高温或长时间的受热都会对谷氨酸钠的呈鲜造成影响。
　　鸡肉提取物
　 鸡肉提取物是将鸡肉成分在一定条件下处理所得到的产物。其主要成分包括蛋白质、肽类、氨基酸等，具有鸡肉的特征香气和滋味。在鸡精生产中，鸡肉提取物可以起到提供鸡肉香气、赋予鸡肉口感，赋予产品鲜美、醇厚的综合口感和一定的渗延感的作用。在使用了鸡肉提取物的鸡精产品中，其滋味往往更丰满，更协调，也更容易为人们所接受。标准中明确提出了鸡精中必须含有鸡肉提取物的要求，这也体现了广大消费者对于该产品的认知。
　　白砂糖 白砂糖作为甜味剂，在鸡精中主要起到丰富滋味、协调口感的作用。
　　淀粉、糊精
　　淀粉和糊精是鸡精中常用的填充物，同时起到赋型剂的作用。将淀粉和糊精搭配使用，有利于鸡精生产中的造粒和烘干以及保证成品具有一定形态，而这些又对鸡精的抗吸潮性、保质期、溶解性甚至口感等都会造成影响。
　　酵母抽提物
　 酵母抽提物是以食用酵母为原料，采用生物技术将酵母细胞内的蛋白质、核酸等成分进行生物降解，精制而成的一种营养型功能性天然调味剂。其主要成分为氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族维生素及微量元素。酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚等优点，在鸡精中使用可以起到平衡口感、稳定香气、提升品质的作用，受到绝大部分生产厂家的广泛欢迎。
　　水解植物蛋白（HVP）
　　水解植物蛋白是通过一定工艺将大豆等植物原料中的蛋白质进行水解所得到的产物，鸡精中主要使用粉状产品。水解植物蛋白由于水解得比较彻底，在呈味时表现出强烈的直冲感，鸡精中使用后会带来鲜味突出的感觉。由于其可能含有3－氯丙醇，厂家对是否使用往往非常谨慎。同时，强烈的吸潮性给其所带来的使用不便也成为厂家的选择障碍。
　　香辛料
　　许多鸡精配方中都使用香辛料，常用的包括大蒜、胡椒、大葱等。香辛料的合理使用可以增强鸡精产品的特征香气，更加突出表现力，从而带来更好的应用效果。
　　鸡香精油和抗结剂
　　鸡香精油是一类具有浓郁鸡肉香气的香精产品，主要是为产品提供头香，可以用来增强产品的吸引力。抗结剂的主要作用是增强产品的流动性，防止产品在短时间内出现吸潮、板结等现象，影响产品的货架寿命。
　　配方设计原则
　　了解掌握鸡精中常用的原材料及其特性，为设计出符合需要的配方打下了良好基础，但在实际的配方设计中，还需要掌握以下一些设计原则：
　　　理化指标必须满足标准要求
　　如前所述，鸡精标准对影响鸡精产品品质的各项指标都作了明确规定，如何使自己的产品满足标准要求是必须考虑的。在标准要求的各项指标中，除干燥失重外，其他几项如谷氨酸钠、总氮、呈味核苷酸二钠、其他氮、氯化物等都由配方来决定。要设计出一款符合标准的配方，有必要对标准要求的各项指标的来源及其检测方法进行进一步了解。
　　总氮是指产品中各种原材料含氮量的总和，含氮原材料包括谷氨酸钠、I＋G、鸡肉提取物、酵母抽提物、水解植物蛋白等。由于标准规定谷氨酸钠的检测方法是通过测定游离氨基酸后折算出的谷氨酸钠含量，所以产品中谷氨酸钠的含量并不完全来源于配方中所添加的谷氨酸钠量。呈味核苷酸二钠主要来源于配方中的I＋G，但酵母抽提物中也含有一定量的呈味核苷酸二钠。标准中对其他氮的定义是总氮减去谷氨酸钠和I＋G所含有的氮，而谷氨酸钠的检测方法又决定了配方中的其他含氮原料所提供的氮并不能全部被视为其他氮，所以其他氮的来源应该是鸡肉提取物、酵母抽提物、水解植物蛋白等成分中以肽类、蛋白质等形式存在的氮。氯化物的来源除了配方中添加的食盐外，还应该包括其他原料中所含有的氯化物。
　风味应该满足感官要求
　　达到预期的风味特点好的鸡精配方应该使生产出来的产品具有自己的风味特征。这包括根据配方生产出来的产品可以在色泽、香气、口感、形态等各个方面都满足目标消费群的要求，而且还应该有自己产品的特点。
　保证尽可能低的成本
　　为了使自己的产品具有竞争力，保证产品的高质量是毋庸置疑的，但如何在保证产品质量的同时，将成本降至最低，也是在设计配方时不得不考虑的问题。好的鸡精配方应该在质量与成本之间寻找到最佳的平衡点。