腌腊制品的酸败与预防措施

　　腊肠是我国传统腌腊肉制品之一，它是以猪瘦肉和猪背膘为主要原料，添加食盐、亚硝酸盐（或硝酸盐）、曲酒、糖等辅料经过搅拌、腌制、灌制、干燥，再进行晾挂而成的产品。腊肠工业化生产过程中，由于采用了一定时间和温度（温度一般在45～55℃之间，时间为40～60hr不等）的烘烤代替了传统的烘干过程，这样虽然缩短了生产周期，降低了生产成本，提高了经济效益，但在此过程中出现了许多问题，如肠体表面出油，口感发腻、味道平淡、易氧化酸败和变色等，其中最为突出到是酸败问题。脂肪酸败不仅给腊肠带来令人厌恶的哈败味，而且会产生一些有害身体健康的物质。下面就腊肠酸败的原因和预防措施加以叙述。
　　
　　1.脂肪的酸败过程
　　腊肠含脂肪很多，占原料肉的20～40％不等，这些脂肪在腊肠生产中很容易氧化变质，从而造成其酸败。脂肪的酸败基本上分为两个方面：
　　一方面为水解酸败。脂肪在高温、酸、碱环境或微生物解脂酶的作用下，将甘油三脂裂解为次级甘油酯、甘油和脂肪酸（酸价升高）的过程称为水解酸败。这种水解过程主要发生在油脂贮存在高温、含水、含杂质等不良环境中。一般情况下，若无解脂酶的作用（最佳作用温度25-35度），甘油三脂只降解一个脂肪酸侧链。脂肪的水解一般不会造成油脂营养价值的降低，但当所产生的游离脂肪酸含量≥0.75％是很容易促使其他脂肪分子的水解，且当游离脂肪酸含量≥2％时，便会出现浓烈的不良气味。
　　另一方面为氧化酸败。脂肪暴露在空气中与氧接触便会自动发生氧化，该过程可分为三个阶段：
　　
　1.1初始阶段
　　脂肪分子（RH）的不饱和健在氧气、水分、光、热及金属离子的作用下，产生附有不配对电子的游离基团（R·和·OH）：
　　
　　RH…………………………………R*＋H*
　　
　　1.2传递阶段
　　游离基团（R*）与氧结合产生更活跃游离基团（ROO*），并进一步对其他脂肪酸分子产生相同的氧化作用：
　　
　　R*＋O2………………………………ROO*
　　
　　ROO*＋RH…………………………ROOH（一级氧化产物）＋R*
　　此阶段的进行速度较快，主要由于脂肪酸的不饱和键-C=C-变成氧化物，此氧化物促进其他不饱和键氧化的过程，若受金属离子的催化作用将会不可逆转或停顿，即使添加抗氧化剂也不能阻止其进行，只能降低反应的速度。
　　由于氧化作用产生的游离基团相互结合成稳定的终产物，当氧气耗尽或所有游离基团都已被结合时，氧化过程才会终止：
　　
　　R*+R*………………………………R-R
　　
　　R*＋ROO*…………………………ROOR（二级氧化产物）
　　
　　ROO*＋ROO*………………………ROOR＋O2
　　
　　脂肪的氧化酸败是在氧、热、光、酶、微生物等的作用下发生复杂化学反应的综合表现。腊肠经过加工或贮藏受到各种因素的影响，脂肪不断水解产生更多的游离脂肪酸，由此表现出酸价不断升高。随着游离脂肪酸的生成，其中一部分不饱和脂肪酸发生氧化（多为自动氧化），首先生成氢过氧化物，表现为过氧化物值升高。但这种脂肪的初级氧化产物很不稳定，继续分解生成低分子物质如醛、酮、醇、羟甲基等，这些物质具有刺激性气味，即通常人们所说的“酸败气味”。通常认为TBA值能够反映脂肪氧化程度，它是反映脂肪氧化二级产物（丙二醛）生成量多少的参数。
　　腊肠水分含量很低，通常为15～20％，且水分活动也较低（0.6～0.9），因此腊肠的酸败多是脂肪的自动氧化引起的。而且热氧化和光促氧化是导致腊肠脂肪酸败的重要途径。
　　2.腌腊制品酸败原因分析
　　
　　2.1原料方面
　　生产腊肠所用的肥膘如果不新鲜或者肥膘过碎等都容易造成脂肪的氧化。
　　禽肉所含的脂肪较猪背部脂肪软，也就是说比猪肉脂肪更容易氧化。一些厂家在产品中添加了鸡机械脱骨肉等，由于鸡机械脱骨肉在制作过程中温度的升高，不但造成微生物繁殖过快，而且也极大地促进了脂肪的水解及氧化酸败。
　　大豆蛋白粉（大豆蛋白粉含有大量淀粉等糖类物质）、白糖等在微生物作用下会分解产生酸性物质，也会促进脂肪的水解酸败。
　　
　　2.2工艺方面
　　2.2.1肥膘浸汤温度
　　传统浸汤温度50～60℃，目的是将在切丁过程中部分破损脂肪粒流出的液体油质洗去，避免在以后加工过程中糊化及出油，而现在一般浸汤温度为100℃，虽然在此温度下脂肪酶可能不起作用，但此温度下只是一个短暂过程，在冲洗过程中大部分时间都在30～50℃范围，如果浸汤后肥膘不能及时使用，更有利于脂肪的水解酸败。
　　
　　2.2.2灌装工艺
　　在灌装过程中，由于灌装真空度不够或灌装速度过快，都可使腌腊制品半成品内部存有大量气泡，有利于脂肪的氧化酸败。
　　
　　2.2.3炕制工艺
　　炕制过程如果温度过高，且排湿不充分，而半成品长时间处于高温高湿环境中，将会加速脂肪水解酸败，使酸价升高。
　　
　　2.2.4包装材料
　　由于脂肪的酸败需要氧、水分、光线等外界因素的参与，所以，采用透氧、透湿率低且有利于阻隔光线进入的包装材料可有效地阻止腌腊制品脂肪的酸败。
　　
　　2.2.5流通环节
　　主要指在流通贮存过程中，尽量避免温度波动及产品长期暴露在高温高湿环境中。因温度波动很容易使产品表面形成冷凝水，为脂肪的水解创造条件。
　　
　　3.脂肪酸败的预防措施
　　3.1从生产过程控制
　　尽量用新鲜肉为原料，生产用肥膘尽量使用硬度较大的背膘而不是用腹膘以及碎膘；注意控制烫膘温度及时间，严格按照工艺执行，做到现烫现用尽量避免过夜使用；不要过渡搅拌，灌装机速在可能情况下不要调得太高。
　　
　　3.2从产品包装方面控制
　　3.2.1真空包装法
　　抽走包装袋内空气，使腊肠处于无氧状态，避免了脂肪的氧化。一般来说，用于真空包装的包装材料有一定的透氧性，因此尽可能的选用一些透氧率低的包装材料。
　　
　　3.2.2气调包装法
　抽走包装袋内的空气后充入一定浓度的惰性混合气体（如70％CO2和30％的N2），使其内部没有氧气，能获得很好的保鲜效果。由于这种方法成本昂贵，目前在国外使用的比较多，国内还很少有厂家使用。
　　
　　3.2.3脱氧剂（除氧剂）法
　　在腊肠产品的包装袋内，放入一定的脱氧剂，能除去袋内的游离氧、容存氧或渗透氧，达到延长保存期的目的。除氧剂装在单独的小袋内，不用直接渗入食品中，对人体没有任何毒副作用。
　　
　　3.2.4抗氧化剂法
　　抗氧化剂分人工合成和天然抗氧化剂两种。与人工合成的抗氧化剂来比，天然抗氧化剂更容易被消费者和生产者所接受，现在已经开发出的天然抗氧化剂很多，大部分是天然的酚类化合物，如茶多酚、生育酚、迷迭香提取物、芝麻酚等，这些物质本身都具有非常强的还原能力，能有效地抑制脂肪的氧化酸败。
　　
　　以上各种控制腊肠酸败的方法中，真空包装和添加抗氧化剂法相结合是较为常用的方法。对于真空包装的腊肠，抗氧化剂的选择很重要。目前国内外用于这方面的抗氧化剂很多，如TBH、BHT、BHA等，它们之间复合使用效果很好。