0 前言
面包、蛋糕、馒头等食品的特点是具有海棉状多孔组织，因此口感柔软。在制作上为达到此种目的，必须使面团中保持有足量的气体。物料拦和过程中混入的空气和物料中所含水份在烘焙时受热所产生的水蒸气，能使产品产生一些海棉状组织，但要达到制品的理想效果，气体量是远远不够的。所需气体的绝大多数是由膨松剂所提供，因此膨松剂在食品制造中具有重要的地位。
1 膨松剂的作用
膨松剂不仅能使食品产生松软的海棉状多孔组织，使之口感柔松可口、体积膨大；而且能使咀嚼时唾液很快渗入制品的组织中，以透出制品内可溶性物质，刺激味觉神经，使之迅速反应该食品的风味；当食品进入胃之后，各种消化酶能快速进入食品组织中，使食品能容易、快速地被消化、吸收，避免营养损失。
2 膨松剂分类
膨松剂可分为生物膨松剂和化学膨松剂两大类。
2.1 生物膨松剂（酵母）
酵母是面制品中一种十分重要的膨松剂。它不仅能使制品体积膨大，组织呈海棉状，而且能提高面制品的营养价值和风味。
过去食品中大量使用压榨酵母（鲜酵母），由于其不易久存，制作时间长，现在已广泛使用由压榨酵母经低温干燥而成的活性干酵母。活性干酵母使用时应先用30℃左右温水溶解并放置10min左右，使酵母菌活化。
酵母是利用面团中的单糖作为其营养物质。它有二个来源：一是在配料中加人蔗糖经转化酶水解成转化糖；二是淀粉经一系列水解最后成为葡萄糖。其生成过程为：
2（C6H10O5）n + 2nH2O β-淀粉酶→ n(C12H22O11)(麦芽糖) C12H22O11 + H2O 麦芽糖酶→ 2C6H12O6（葡萄糖） C12H22O11 （蔗糖）+ H2O 蔗糖转化酶→ C6H12O6 （葡萄糖）+ C6H12O6（果糖）
酵母菌利用这些糖类及其它营养物质，先后进行有氧呼吸与无氧呼吸，产生CO2、醇、醛和一些有机酸。C6H12O6 + 6O2 有氧呼吸→ 6O2 6H2O＋2822KJ
C6H12O6 无氧呼吸→ 2C2H5OH 2CO2 ＋100KJ
被面团中面筋包围，使制品体积膨大并形成海棉状网络组织。而发酵形成的酒精、有机酸、酯类、羰基化合物则使制品风味独特、营养丰富。
利用酵母作膨松剂，需要注意控制面团的发酵温度，温度过高（＞35℃）时，乳酸菌大量繁殖，面团的酸度增加，而面团的pH值与其制品的容积密切相关，笔者经多次实验证实，面团pH值为5.5时，得到容积为最大的成品。
2.2 化学膨松剂
化学膨松剂是由食用化学物质配制的，可分为单一膨松剂和复合膨松剂。
2.2.1 单一膨松剂常用单一膨松剂为NaHCO3和NH4HCO3。，两者均是碱性化合物。受热分解产生气体的反应如下：
由于NaHCO3分解之残留物Na2CO3在高温下将与油脂作用产生皂化反应，使制品品质不良、口味不纯、pH值升高、颜色加深，并破坏组织结构；而NH4HCO3分解之NH3气体易溶于水形成NH4OH，使制品存有臭味、pH值升高，对于维生素类有严重的破坏性。所以NaHCO3和NH4HCO3通常只用于制品中水份含量较少产品，如饼干。
2.2.2 复合膨松剂 复合膨松剂一般由三种成分组成：碳酸盐类、酸性盐类、淀粉和脂肪酸等。复合膨松剂可根据碱式盐的组成和反应速度分类。
2.2.2.1 复合膨松剂碱性原料可分为三类
（1）单一剂式复合膨松剂 以NaHCO3与酸性盐作用而产生CO2气体。
NaHCO3 + 酸性盐→CO2↑+ 中性盐 + H2O
（2）二剂式复合膨松剂 以NaHCO3与其他会产生CO2气体之膨松剂原料和酸性盐一起作用而产生CO2气体。
（3）氨系复合膨松剂 除能产生CO2气体外，尚会产生NH3气体。
2.2.2.2 复合膨松剂依产气速度可分为三类
（1）快性发粉 通常在食品未烘焙前，而产生膨松之气体。
（2）慢性发粉 在食品未烘焙前，产生的气体较少，大部分均在加热后才放出。
（3）双重反应发粉 含有快性和慢性发粉，二者混合而制成。
3 复合膨松剂的配制原则
笔者根据实际开发、应用膨松剂的体会，提出配制复合膨松剂应注意的二个原则。
3.1 根据产品要求选择产气速度恰当的酸性盐
复合膨松剂的产气速度依赖于酸性盐与NaHCO3的反应速度，不同的产品要求发粉的产气速度不尽相同。如蛋糕类中使用发粉应为双重发粉，因为在烘焙初期产气太多，体积迅速膨大，此时蛋糕组织尚未凝结，成品易塌陷且组织较粗，而后期则无法继续膨大；若慢性发粉太多，初期膨大慢，制品凝结后，部分发粉尚未产气，使蛋糕体积小，失去膨松意义。馒头、包子所用发粉由于面团相对较硬，需要产气稍快，若凝结后产气过多，成品将出现“开花”现象。而象油条油炸食品，需要常温下尽可能少产气，遇热产气快的发粉。
3.2根据酸性盐的中和值确定NaHCO3与酸性盐的比例
笔者所提“中和值”的概念，是指每100份某种酸性盐需要多少份NaHCO3，去中和，此NaHCO3的份数，即为该酸性盐的中和值。在复合膨松剂配制中，应尽可能使NaHCO3与酸性反应彻底，一方面可使产气量大，另一方面能使发粉之残留物为中性盐，保持成品的色、味。因此酸性盐和NaHCO3的比例在复合膨松剂配制中需特别注意。
表1 配制复合膨松剂常用酸性盐的性质
化学名称
分子式
反应速度
中和值
酒石酸
C2H6O6
极快
120
酒石酸氢钾
KHC4H4O6
极快
50
磷酸二氢钙
Ca(H2PO4)2H2O
快
80
酸性焦磷酸钠
NaH2P2O7
慢→快
72
无水磷酸二氢钙
Ca(H2PO4)2
慢→快
83
明矾
Kal(SO4)212H2O
慢
80
烧明矾
Kal(SO4)2
慢
100
葡萄糖内脂
C6H10O6
极慢
55
4 膨松剂应用
酵母和复合膨松剂单独使用时，各有不足之处。酵母发酵时间较长，有时制得的成品海棉状结构过于细密、体积不够大；而合成膨松剂则正好相反，制作速度快、成品体积大，但组织结构疏松，口感相差。二者配合正好可以扬长避短，制得理想的产品。笔者将酵母和复合膨松剂应用于包子、馒头的制作，获得了理想的效果。现将配方及工艺简介如下。
配方：低筋面粉100 发粉8 干酵母8 水65
制作工艺：酵母 + 发粉30℃温水 溶解 加入面、水 充分搅拌→面团形成→（静止醒发20min→二次揉面）→制作上笼
30－35℃，相对湿度78% 醒发30min旺火蒸15 min→成品
成品质量：成品体积膨大、疏松，组织结构均匀，口感柔软、香甜，色泽洁白、有光泽，整体质量明显优于用单一酵母或复合膨松剂所制产品。