甜味剂是人们最喜欢的味觉刺激之一。以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂称为甜味剂。甜味剂可分为天然甜加剂和合成甜味剂二大类。
天然甜味剂安全性高，主要包括：天然存在的具有甜味的糖和糖醇如：过葡糖浆、麦芽糖醇、山利梨糖醇等，从植物中提取的高甜低热量的物质如甘草、甜菊甙等，由天染物经化学反应制得的高甜度甜味剂如阿斯巴甜、阿力甜、三氯蔗糖等。蔗糖、葡萄糖等也是天然甜味剂，但由于这些糖类除甜味外，还具有营养价值和为机体提供热能的作用，通常被当作食品原料，而不列入甜味剂。大部分天然甜味剂可部分或不能被人体消化，热量值低，不致龋齿或抗龋齿，不影响胰岛素水平，可用于糖尿病人食品中。
合成甜味剂指的是以化学物质为原料合成的高甜度无营养甜味剂，如糖精、安赛蜜、甜蜜素等。这些物质的安全性经过严格审查，但对糖精仍有争议，已不准用于婴儿食品中。
目前，合成甜味剂因高甜度低价格被大量使用，但是天然甜味剂的甜味较纯正，有些还有特殊功能，如甘草及其担取物有抗溃疡、抗炎症等特性，是甜味剂今后发展的方向和重点。
甜味剂包括: 1.乙酰磺胺酸钾2.甘草和草酸铵 3.天门冬酰苯丙胺酸钾脂4.阿力甜5.异麦芽酮糖醇6.麦芽糖7.山梨糖醇8.环已基氨基磺酸钠9.糖精钠10.甜菊糖11.木糖醇12.三氯蔗糖13.果菊糖浆 14.果糖
抗结剂与膨松剂(Anticaking Agents and Bulking Agents)
抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集界块，保持其松散或自由流动的物质。其颗粒细微、松其散多孔、吸附力强、易吸附导致形成分散的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。
我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
抗结剂的品种不少，除了我国许可使用的5种以外，国外许可使用的还有硅酸铝、硅铝酸钙、硅酸钙、硬脂酸钙、碳酸镁、氧化镁、硬脂酸镁、磷酸镁、硅酸镤、高岭土、滑石粉和亚铁氰化钠等。作用抗结块作用外，有的还具有其他作用，如硅酸钙及高岭土还具有助滤作用，硬脂酸钙和硬脂酸镁有乳化作用等。而且除亚铁氰化物的ADI值有所限定以外，其余品种的安全性均很好，ADI值均无需规定，尚可根据需要予以适当发展。
膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面坯起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。它可有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。两者主要是碳酸氢钠和碳酸氢铵等，后者则通常由三种组分构成，即碳酸盐、酸性物质和淀粉等其他物质，其中碳酸盐与酸性物质作用可产生二氧化碳，使面坯起发。酸性物质尚可中和在产生二氧化碳过程中所形成的碱性盐，以及调节二氧化碳产生的速度。而淀粉等则具有利于膨松剂保存，调节气体产生速度，使气泡分布均匀等作用。
膨松剂主要用于焙烤食品的产生，它不仅可提高食品的感官质量，而且也有利于食品的消化呼吸，这在今天大力发展方便面食品并强调其营养作用时具有一定的重要性。
碱性膨松剂因其作用单一（产生），且可产生一定的碱性物质。如碳酸氢钠在产生二氧化碳时尚可产生一定的碳酸钠，影响制品质量，而碳酸氢铵在应用时所产生的氨气，残留于食品中时可有特异臭等。因此目前实际应用的膨松剂大多是由不同物质组成的复合膨松剂。