微胶囊化技术是用特殊手段将固、液、气体等物质包埋在一个微小封闭的胶囊内的技术。该技术出现于 20 世纪 30 年代，最先主要应用于医药工业[1]。最先申请专利的是 1936 年美国大西洋海岸渔业公司提出的用石蜡制作鱼肝油明胶囊。我国在 20 世纪 80 代中期引进了这一概念，到目前已得到了很大的发展[2]。
１ 微胶囊化技术的特点
微胶囊化技术是将被包埋物作为芯材，外面聚合物为壁壳的微容器或包装体。微胶囊的大小为 5～200μｍ，囊壁的厚度一般在 0.2μｍ至几微米内，在特定的条件下，囊壁所包埋的组分可以在控制的速率下释放。在食品工业中，为了获得特殊的胶囊化产品，关键就是要选择好具有该特性的壁材[2]。目前在食品工业中最常用的壁材为植物胶、阿拉伯胶、海藻酸纳、卡拉胶、琼脂等，其次是淀粉及其衍生物，如各种类型的糊精、低聚糖。此外还有蛋白质类、油脂类等。
在微胶囊化技术中，根据不同芯材的要求，选择适当的壁材，可达到改变物态、体积和质量，控制释放和降低物质挥发性[3]，隔离活性成份以及保护敏感物质等功能。
２ 微胶囊方法及分类
微胶囊由芯材和壁材构成。芯材通常是气体、液体和固体。比如，有机溶剂类、增塑剂类、酸类或碱类、香料类、染料类、催化剂类、黏合剂类、复制材料类、药物类、生物材料类、食品类、农用化学剂类、泡胀剂类、防锈剂类等[3] 。壁材可选用多种无机或 有机材料，尤其是高分子材料最为常用。比如：蛋白质类、植物胶类、纤维素类、缩聚物类、共聚物类、均聚物类、疗效聚合物类、蜡类、金属等无机材料等。
微胶囊的制作过程是先将芯材加工成微粉状，分散在适当介质中，然后引入壁材（成膜物质），使用特殊方法将壁材物质在芯材粒子表面形成薄膜（也称外壳或保护膜），最后经过化学或物理处理，达到一定的机械强度，形成稳定的薄膜（也称为壁膜的固化）。图1为制作微胶囊的一般过程[4]。
制作微胶囊最关键的是芯材物质的选择和成膜技术。选择芯材的原则是既要考虑芯材的物性，又要兼顾芯材和壁材的相容性及二者的相互作用。
微胶囊的制作方法大体上可分为化学方法、物理化学方法、机械方法等几大类[5] ，详细的划分方法和类别如表
３ 胶囊技术的功能及在食品添加剂中的应用
3.1 微胶囊的作用
微胶囊化技术具有独特的功能特点，大体有三种：物质的保护和隔离；物质外观形态的改变；物质外观性质的改变[9]。具体如下：
3.1.1 改善物质的物理性质：如可通过微胶囊将液态物质改制成固态剂型，改变物质密度，改善流动性、可压性、分散性等。
3.1.2 缓慢控制：通过选择不同囊材组合和配比，使囊心物在适当条件下缓慢或立即释放，该性质已在医药、农业和化肥行业、食品工业里得到广泛应用。
3.1.3 改善稳定性，保护囊心物免受环境影响：有些物质很容易受氧气、温度、水分、紫外线等各种因素影响，通过微胶囊化，使囊心物与外界环境相隔离。
3.1.4 降低对健康危害，减少毒副作用：如硫酸亚铁[10]
阿司匹林等药物包裹后，可通过控制释放速度来减轻对肠胃副作用。对于制药工业来说，可采用微胶囊技术制造靶制剂，达到定向释放效果。
3.1.5 屏蔽味道和气味：微胶囊化可用于掩饰某些化合物另人不愉快的味道，如 -环状糊精经常用于一些饮料中有异味特殊因子的包裹。
3.1.6 减少复方制剂配伍禁忌：对于原料中相拮抗的物质，采用微胶囊化隔离各成分，阻止活性成分之间化学反应，故能保持其有效成分稳定性。
3.2 微胶囊在食品添加剂中的应用
微胶囊技术应用于食品工业是从 20 世纪 50 年代末期开始的，但由于微胶囊产品的成本较高，在相当长的一段时间内微胶囊技术在食品中的应用受到限制。随着生活水平的提高，人们更多的追求食品的营养、风味和功能，希望在食品中采用纯天然的风味配料或活性物质并且具有良好的贮存性能。传统的食品加工技术已不能满足这些要求，而微胶囊技术的独特功能可以使许多传统工艺无法解决的难题得以解决。这极大地促进了微胶囊技术的研究和开发工作，使得微胶囊技术成为当前食品工业重点开发的高新技术之一[3]。下面就简谈微胶囊化在食品添加剂中的应用。
３．２．１ 微胶囊化香料[11]：食品工业中最早用微胶囊技术是制备固体香料,如柠檬油、薄荷油、鸡肉香料、蒜油、咖喱油、姜油[12]等已有微胶囊产品。许多微胶
囊化香料已用于焙烤食品、膨化食品、汤粉食品、口香糖等食品的加工生产。
３．２．２ 微胶囊化酸味剂：近年来,随着各种方便食品的开发,酸味剂的品种也越来越丰富,添加剂技术也大有改进。如果把某些酸味剂直接添加到食品配料中,会使配料中某些敏感成分发生劣变。为了克服这些缺点,可采用微胶囊技术,将酸味剂包埋,延长酸味剂对敏感成分的接触,而延长储存期；另一方面，通过对酸味剂的部分包埋，可以在饮用时感觉爽口，而实际 pH可达到酸性食品的标准，从而少加防腐剂。目前,微胶囊酸味剂已广泛用于固体饮料、点心粉、布丁粉及馅饼充填物中。
３．２．３ 微胶囊化营养素：以某些无机盐类强化某些食品时,常常会引起食物中香味的劣变或产生其他形式的劣变。如将硫酸亚铁添加到面粉或培烤制品用粉中时,它会催化氧化酸败的进行,但把硫酸亚铁制成微胶囊后,即可防止其对氧敏感成分的接触,又可掩蔽其铁腥味,如维生素Ｃ遇潮易氧化,则可将其细粉分散在乙基纤维素的异丙醇溶液中,经喷雾干燥后得乙基纤维素包埋的维生素Ｃ胶囊,该制品在贮存期内质量较稳定。
３．２．４ 微胶囊化酶制剂：采用某些高分子物质为壁材,将多种酶或微生物以微胶囊形式包埋于半透性膜内,制成微胶囊化酶制剂。它能保持酶的活性,延长作用时间,实现连续化酶促生产或发酵
３．２．５ 微胶囊化食品防腐剂[3]：此类产品更加体现了微胶囊的缓释特点。目前有 2 种类型,一是微胶囊化的低醇类杀菌防腐剂,是将乙醇制成微胶囊粉末制品,在
应用中利用其在密封的包装容器中缓慢气化放出的乙醇蒸气来达到杀菌的目的;另一类是对现有食品防腐剂进行包埋,利用其在食品中缓慢释放的特点,而制成长效制剂,达到减少添加量的目的
３．２．６ 其它的产品有抗氧化剂 ＢＨＡ[13]、甜味剂阿斯巴甜的微胶囊化等等。
一些在微胶囊化研究的食品添加剂还有维生素Ｅ[14]、ＢＨＴ[15]、植物甾醇[16]、大豆磷脂[17]、香兰素[18]等香精香料、原花青素[19]、玉米胚芽油[20]、变性淀粉[21]等等。
微胶囊化技术是食品行业中引入的一项新技术它的引入对食品工业的发展产生了极大的推动作用。目前影响微胶囊化技术在食品工业中的推广障碍主要是成本较高，其次是所用的壁材中，相当一部分不属于食品添加剂范围，还必须开发同样性能的食品壁材有些方法还遇到废水回收或处理等相关问题而限制了它的应用。作为这一技术的延伸，纳米技术具有更为宽广的发展前景[8][22]；研究证明，纳米技术能在很大程度上改变物质的理化性质，这与微胶囊技术基本应用不谋而合[23]。随着人们对微胶囊化技术认识的不断加深，新材料新设备的不断开发，微胶囊化技术将会沿着它这一独特的方式活跃于食品工业中。