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食品添加剂在蜜饯(凉果)的使用

放大字体  缩小字体 发布日期:2007-07-09
核心提示:本文对食品添加剂在蜜饯中应用进行了简单综述,以期对蜜饯产业的规范发展提供一定的参考。 1 甜味剂 蜜饯(凉果)的主要甜味剂是白砂糖,其次是糖精钠、甜蜜素。白砂糖是蜜饯的基础甜味剂: (1)天然生产,口感好,回味绵长,而且获取方便,单价便宜; (2)渗透力强

本文对食品添加剂在蜜饯中应用进行了简单综述,以期对蜜饯产业的规范发展提供一定的参考。

1 甜味剂

蜜饯(凉果)的主要甜味剂是白砂糖,其次是糖精钠、甜蜜素。白砂糖是蜜饯的基础甜味剂:
(1)天然生产,口感好,回味绵长,而且获取方便,单价便宜;
(2)渗透力强,能破坏细胞膜。蜜饯(凉果)中添加 55%以上的白砂糖能起到抑制细菌生长的作用,使蜜饯能较长时间保存。但白砂糖也存在一些缺点:酸性条件及温度升高时会迅速分解,产生还原糖。还原糖过多会使蜜饯(凉果)出现流糖现象;还原糖
不足则出现返砂现象,严重影响其外观及口感;同时白砂糖易被转化成脂肪,不适合高血脂、肥胖及糖尿病等人群。
克服这些缺点可加入其他甜味剂,如糖精钠、甜蜜素。这些甜味剂的甜度往往是白砂糖的几十倍甚至几百倍,不会影响产品色泽,加工工艺方便,非常适合部分人人群需求。我国现行的这两种甜味剂使用标准是:糖精钠≤0.15g/kg,其中部分甘草制品如话梅、话李、九制陈皮、甘草芒果、无花果干、杨梅干≤5g/kg;甜蜜素≤1g/kg,其中九制陈皮、话梅、话李、杨梅干等≤8g/kg。
另外允许使用的甜味剂还包括阿斯巴甜、AK糖、甘草酸胺、阿力甜、罗汉果甜甙、三氯蔗糖、甜菊甙等。由于蜜饯自身特点限制了这些甜味剂的大量使用,除非作特殊用途,一般很少在蜜饯中使用。如阿斯巴甜虽然甜度倍数高,但价格贵、口感带甘,应在酸的条件下才能发挥甜味,遇热及随着时间的推移,甜度逐渐减弱。甘草酸胺、阿力甜、罗汉果甜甙、甜菊甙等,价格较高。

2 着色剂

水果在加工过程中在酶及氧的作用下会产生色变,使水果颜色受到破坏,故一般在蜜饯中添加适量的食用色素。添加的食用色素大部分都是天然色素,如胭脂红、柠檬黄等。人工合成着色素虽然能使产品色泽鲜艳,色泽时间长,但长期食用会对人体健康造成危害。天然着色素容易退色,放置时间一长了产品的色泽就下降,加入适量的护色剂可长时间能够保护蜜饯(凉果)的色泽。

3 防腐剂

蜜饯(凉果)易滋生霉菌、酵母菌等微生物,一般蜜饯中需添加防腐剂,常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金乙脂、霉克等。由于技术水平所限现实中厂家为了尽量延长产品保质期,经常添加过量的防腐剂,造成产品的第二次污染。从权威部门的蜜饯(凉果)调查结果看,防腐剂已成为限制蜜饯产品规范化发展的最主要拦路虎。造成防腐剂超标有多种
原因,整个产业链都有可能产生防腐剂超标。例果农追求产量过量或不合理使用农药,使果胚农药超标。有些超标是不正当使用防腐剂。减少防腐剂超标需要整个行业共同努力,正确使用防腐剂、建立规范的良好生产规范和操作规程等都有利于减少防腐剂超标。

4 漂白剂

现蜜饯生产过程中使用的漂白剂主要是硫酸盐类。此类漂白剂会产生二氧化硫残留。二氧化硫在一般生产中很难全部除尽,只有在真空条件下强力进行抽提才能除去。故一般厂家在使用硫酸盐类时要认真小心,尽量减少二氧化硫的残留。
 

 
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