变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质，通过分子切断，重排，氧化或淀粉分子中引人取代基可制得性质发生变化，加强或具有新的性质的淀粉衍生物。
在我国食品添加剂行业中，变性淀粉可以说是异军突起，在短短的几年中已占有相当大的市场，它以其人为的可控性强，接近食品状态，取代了许多轻工类食品添加剂，让人们使用的更为放心。
1999年欧洲的食用淀粉达17.7亿美元，市场上的销售量达到35亿吨。在甜食上用淀粉的使用量是最大的，占所有食用淀粉销售量的47.9%，加工食品占19.1%，饮料对食用淀粉的使用量占12.1%，食用淀粉的最小市场是水果预制品，占3.7%。而我国自80年代以来的20多年间，变性淀粉才有较大的发展。其中以食品为例还只限于方便面、火腿肠、糖果、酸奶、冰淇淋等中，一些乳化剂、调味料、烘焙食品等所需附加值较高的变性淀粉品种较少，还有很大的发展空间。随着人们对健康意识的增强，摄食大量的脂肪会引起肥胖症、心脏病、高胆固醇、冠心病及某些癌症，开发出一些以淀粉为基质的脂肪替代品应用色拉调味料、人造奶油、糖霜、果酱、夹心酱、培烤食品和香肠肉馅等。
随着我国加人世贸，国际人士的增加，他们对方便食品和美味小吃的需求增加，所以加工食品对食用淀粉的需求将会快速增长变性淀粉在食品中有着广泛的用途，它可以通过化学或物理的加工方法而适合于许多不同的需求;变性淀粉在甜食中可以作为钻合剂，在乳蛋糕、干混合汤料和沙司中作为增稠剂。淀粉衍生物也具有广泛用途，葡萄糖浆和葡萄糖均可以用于甜食、焙烤制品、饮料、奶制品和水果预加工产品中;淀粉衍生物可以用于提高体积、甜度和私度而且可以防止糖的结晶。麦芽糖糊精和糊精还常常作为汤，沙司、奶制品和甜食的脂肪替代物。
美国食物博览网消息:世界知名的淀粉和营养食品生产商美国国民淀粉公司推出新型Novelose260抗消化淀粉。国民淀粉全球营养学主管迈克先生指出，Novelose260为第三代抗消化淀粉。相对第二消化淀代抗粉而言，该淀粉能够为消费者提供更多的膳食纤维—膳食纤维的含量比第二代抗消化淀粉多50%。
新泽西州布里奇沃特市消息:近日，国民淀粉公司推出一种以糯米为原料的、具有较强耐冻性的纯天然淀粉。这种NOVATION四8300的糯米淀粉可以为食品开发商在制作冷冻食物过程中提供必要的增稠功能和耐冻功能。
食品用变性淀粉还应向复合变性方向。食品不同与其他行业，很多食品中的变性淀粉，不但要求它成糊后具有一定的粘稠性、乳化性，同时要求它抗凝沉性、透明性好，还要求它能耐高温、耐酸性环境，这恐怕是任何一种单一变性手段制得的变性淀粉难以同时满足的。所以，要开发复合变性的食品用变性淀粉品种，使食品用变性淀粉产品多元化、系列化。