乳化剂产品在烘焙产品中的应用

 乳化剂在许多食品加工中不可缺少，特别是在消费者非常关注的低脂、低热量食品中应用较多。此外还包括在烘焙产品、乳制品、人造奶油等中的应用。目前乳化剂已广泛应用在欧洲和美国的食品市场中，承担了高附加值添加剂的任务。
　　据有关资料显示，欧美乳化剂市场已接近成熟。目前欧洲乳化剂市场规模约为2—3亿欧元，美国为2．25—2．75亿美元，以烘焙产品中用的最多。专家预测未来的市场增长需靠特定广告宣传与应用开发，只有长期坚持创新的乳化剂供应商才会在激烈的市场中得以生存下去。同时，由于各民族、种族的人群越来越多地融入到同一地区或国家中，也使针对不同消费口味的诸如面包类的烘焙产品等需求增加，使乳化剂被广泛应用于这些点心及餐食中。
　　欧洲传统的糖果巧克力市场虽然已相当成熟，但郊游、零食用等食品趋向套装类，这些产品也纷纷上市。在人造奶油方面主要趋于向低脂类产品发展。产品方便性、保存期限的延长、产品尺寸缩小成为今后食品发展的重点。而以特定年龄层为目标的营养强化烘焙产品有日益增加的趋势。
　　欧洲食品消费趋势为低脂产品，在美国是以低热量的减少碳水化合物摄入为食品的发展趋势。美国市场的另一个热门话题是即将于2006年元旦实施的标示法，将反式脂肪酸食品排除，营养学者担心这会对消费者健康有重大威胁，其严重性比饱和脂肪酸更为严重。
　　乳化剂原料主要为天然物质，即大豆油、棕榈油等植物油及猪油等动物油脂及甘油。业者以这些油脂为原料，制成各式各样的乳化剂。
　　主要应用特性：
    乳化剂依油与水结合的特性，而形成O／W或W／O型乳化作用。其机能特性有亲水性、亲油性，乳化剂的极性基，水可溶时为亲水性部分，油可溶的亲油性部分非极性基的脂肪酸，可将食品中油相与水相的界面乳化，而形成稳定的状态。
　　1．乳化稳定
    欧美乳化剂的最早起源是应用在人造奶油上，今天仍占这一市场的大部分份额，也有用于水与油的结合。用于糕饼奶油等合乎功能化需求的乳化剂也很多，其主要作用是稳定，使微细水滴的分散稳定，保持结晶格的分散，维持油脂结晶的结晶形状，保持平滑均一的质地，抑制砂粒化，抑制在温度变化时的油分离。
　　2．与淀粉形成复合体
    淀粉由直链淀粉与支链淀粉构成，加热膨胀后形成胶状，慢慢地再结晶，此种现象即为老化现象，单甘油酯与直链淀粉形成复合体，抑制老化，可利用于控制面包的老化。
　　3．面团的强化
　　Diacetyl酒石酸单甘油酯（DATEM）及SteroilSL酸盐（SSL／CSL），与面筋蛋白膜作用，形成柔软伸展性良好的面团，可改善其特性，提升食感，增加烘焙时体积的膨胀。
　　4．起泡性与保型性单甘油酯等乳化剂，具有解乳化和油滴凝集效果，以及起泡性、成品的定形、体积膨胀及稳定性作用。而用做不含油脂（无脂肪）的蛋糕、海绵蛋糕等的起泡剂，具有相同的功能，可形成均一相及使最后产品的体积得到增加。
　　5．改善结晶Sorbitan脂肪酸酯具有抑制结晶转移、改善油脂结晶的功效，用于抑制人造奶油的结晶，以改善品质。