食品成分新认识——抗性淀粉

淀粉是粮食作物的主要成分牞它是由植物体内光合作用生成的葡萄糖经缩合而成的多糖牞是某些植物的储能物质牞是人类必需的主要营养成分之一。淀粉在自然界中分布很广，种类也很多，一般按来源可以分为以下几类。禾谷类淀粉：主要包括玉米、小麦、燕麦等；薯类淀粉：我国以甘薯、木薯、马铃薯为主；豆类淀粉：主要有绿豆、豌豆、蚕豆等。另外，植物的果实（如香蕉、芭蕉等）和基髓（如西米、豆苗、菠萝等）中也含有淀粉。一些细菌和藻类中亦含有淀粉或糖原（如动物的肝脏）。
　淀粉是重要的食品、医药基础原料之一，同时又是造纸、纺织、粘合剂等重要的工业原料，用途十分广泛。以前，由于在人体排泄物中未曾测得淀粉成分的残留，因此长期以来，淀粉一直被认为可以被人体彻底消化吸收。1982年，有报道说在进行膳食纤维定量分析时，发现淀粉被包埋在不溶性膳食纤维中的现象。Englyst等人首先将这部分淀粉定义为抗性淀粉（ResistantStarch）。抗性淀粉的发现引起了人们的极大兴趣，其物理特性（如分子量、聚合度、空间结构等）和体内消化情况都成为人们研究的热点。Asp等人研究表明，工业化食品中含有的抗性淀粉，在体外试验中无法被淀粉酶水解。
　很长一个时期，人们有一种误解，认为多吃含淀粉食物会导致肥胖，进而引发多种慢性病。然而近年来，科研人员惊喜地发现，一种广泛存在于碳水化合物中的淀粉———抗性淀粉，比膳食纤维对人类健康更具有广泛的意义。
　“抗性淀粉”是近年来兴起的一个新概念，1992年世界粮农组织根据专家建议，将其定义为“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”。近年的研究已经初步证明，“抗性淀粉”不能被小肠消化吸收和提供葡萄糖，它在结肠中可被生理性细菌发酵，产生短链脂肪酸和气体，刺激有益菌群生长，其有益作用与膳食纤维相似，被认为属于膳食纤维的一种。“抗性淀粉”目前已成为欧美国家食品、营养研究的热点。
　由于“抗性淀粉”的主要生理功能是供应非常低的持久的能量，它的饱腹作用也较持久。世界卫生组织最新报告中认为，“抗性淀粉”具有调节血糖的作用。流行病学研究表明，食物中胺类等毒素在结肠中聚积，可能是结肠癌发生的一个重要原因。而淀粉消费量高的地区，结肠癌的发生率显著低于淀粉消费量低的地区，估计与“抗性淀粉”摄入量的增多有关。有研究者观察到，用含40％的“抗性淀粉”饲料喂养模型小鼠数周，小鼠的血浆胆固醇和甘油三酯可调整到正常水平。另外，“抗性淀粉”在控制体重方面也有一定作用。
　抗性淀粉的特性与淀粉基本相似，添加到食品中后，它不会像膳食纤维那样影响食品的感官和质构。首先其颜色为白色，添加到食品中不会使食品呈现出令人讨厌的颜色。其次，其持水力低，吸水性差，适合用于焙烤食品，如饼干、曲奇等。第三，容易磨成细小的颗粒添加到食品饮料中，不会产生沙粒感。第四，它和普通淀粉一样，可膨化，且膨化后不影响其抗消化性，因此可以作为膨化食品的添加物。第五，糊化温度较高，几乎可添加到任何热加工食品中而不影响其抗消化功能。
　目前，国内外对抗性淀粉的研究异常活跃，在市场上已有抗性淀粉出售，如Novelose和Crystalean，它们的抗性淀粉含量分别为30％和10％。美国路易斯安那州南部研究中心已经研究了一种以大米为基质的抗性淀粉。抗性淀粉不易被消化，即使延长消化时间也很难将它消化。因此，非常适合肥胖和糖尿病患者。并且，它不像一般的膳食纤维成分那样吸收大量的水分，当添加于低水分产品时不影响其口感，也不改善其风味，可作为低热量食品的添加物。目前，日本已经将抗性淀粉加入到饼干、面包中。
　　世界卫生组织等机构1998年联合出版的《人类营养中的碳水化合物》一书中指出：“抗性淀粉的发现和研究进展，是近年来碳水化合物与健康关系的研究中的一项重要成果”，这高度评价了抗性淀粉这一有趣的成分。
　抗性淀粉的功能特性，显示了它广阔的应用前景，对其营养学特性、加工特性和物理化学性质的深入研究，必将推动抗性淀粉在国内外食品市场的商品化进程。