低堆积密度壳聚糖在食品中的应用壳聚糖可与高于本身质量许多倍的甘油三酯、脂肪酸、胆汁酸、胆固醇、甾醇类生成络合物，该络合物不被胃酸水解，因此不被消化系统吸收。这一特性，很适于人们对低热量食物的需求。因此，壳聚糖可作为食品添加剂，用于制备低热量面包、低热量饼干和低热量蛋糕等。
壳聚糖和酸性多糖（如羧甲基纤维素等）反应，生成具有肉类组织结构、不被消化系统吸收的络合物。将这种络合物与各种肉类掺和，可制成低热值的人造肉、午餐肉罐头、鱼糕、肉肠、鱼肠、汉堡肉饼等。这些产品可供给喜好肉味，但又不愿食用高热值肉类的消费者。
高堆积密度壳聚糖在保健品方面的应用为了便于口服，壳聚糖在保健食品中通常采取压片或装入胶囊的形式，因此，以高堆积密度（0．50－0．65g／ml）壳聚糖较常使用。
免疫调节、调节血脂保健食品壳聚糖具有增强巨噬细胞吞噬功能、细胞与体液免疫功能及NK细胞活性的作用。
壳聚糖可吸附胆汁酸，也能吸附胃肠内的胆固醇，可将它们排出体外。壳聚糖具有降低血清总胆固醇、降低低密度脂蛋白、增加高密度脂蛋白胆固醇功能，从而降低动脉硬化指数。
市场上已经有一些以壳聚糖为主要成分的免疫调节、调节血脂的保健品。
改善胃肠道功能的保健食品壳聚糖具有膳食纤维的性质，不被消化吸收；具有保水、膨胀等作用，因此可改善肠道功能。
壳聚糖具有调节肠道菌群作用，包括降低肠内细胞所产生的腐败物质；具有促进体内双歧杆菌增殖和抑制有害菌生长的功效；还可纠正肠道菌群失调，恢复肠道菌群生态平衡。
因此，壳聚糖与其衍生物葡糖胺盐等可作为胃肠道功能的保健食品。
调节血糖的保健食品人体体液的pH值降低0．1，胰岛素的敏感度就下降30％。胰岛素敏感度下降，糖的利用降低，于是出现高血糖。壳聚糖含有碱性基团，可调节pH为弱碱性，提高胰岛素敏感度，有利于糖尿病的防治。
减肥保健食品由于壳聚糖具有膳食纤维性质，有膨胀和难于消化性，所以不被胃肠吸收。同时，壳聚糖可将脂肪等高热量值物质带出体外，从而抑制肥胖的产生。国外早已将壳聚糖制备成减肥保健食品。我们的试验表明，用于减肥保健食品宜用高堆积密度的壳聚糖。
排除有害物质的保健食品壳聚糖易与金属螯合，可把对人体有害的金属螯合后排出体外，壳聚糖还可吸附有害有机物并将它排出体外。可用堆积密度一般的壳聚糖与其他成分配合，制备排除有害金属和有毒物的保健食品。
延缓衰老的保健食品壳聚糖有明显激活与增强人体内自由基消除剂之一的超氧化物歧化酶的作用，因而可帮助清除自由基，从而减少氧自由基对细胞的毒害，延缓衰老。利用高堆积密度（0．50－0．65g／ml）壳聚糖与其他自由基消除剂（维生素C、E等）可组成延缓衰老的保健食品。
用作其他保健食品的增效剂由于壳聚糖具有特殊生理功能，因此可与其他保健食品，如参类、核酸、牛磺酸、茶多酚、金属硫蛋白等组成可互相增效的各种保健食品。
壳聚糖也用于制备壳聚糖锌络合物、壳聚糖铁络合物等，用于补锌、补铁的保健食品中。制备补锌、补铁络合物，可用低堆
积密度的壳聚糖。但是，壳聚糖有可能影响对矿物质和脂溶性维生素的吸收；同时也不适于患有肠道吸收综合症的人群使用。
在医药方面的应用经低堆积密度壳聚糖盐溶液处理，壳聚糖可制成抑菌消炎的医用纱布；将壳聚糖制成海绵能够立即止血；壳聚糖与其他中药提取物制成的人工皮肤，用于烫伤创面的保护。
壳聚糖可提高某些难溶性药物的溶解性和生物利用度。壳聚糖可与药物制成缓释颗粒，使副作用减少并较长时间地保持血药浓度。壳聚糖还作为药物保护剂的辅料，防止药物有效成分的酶降解。
总体来说，低堆积密度壳聚糖主要用于低热量值的食品和外用药以及某些药物的辅料，而高堆积密度壳聚糖主要用于保健食品和其他一些药物辅料。