玉米糖浆在啤酒酿造行业生产中的应用

    去年以来，进口大麦价格上扬，而且质量极不稳定，有的还以次充好，给啤酒酿造行业带来很大影响。为了克服以上的困难，江苏大富豪啤酒有限公司采用国产麦芽以及添加玉米糖浆提高辅料比的方法生产高辅料比啤酒，降低了生产成本，提高了企业的经济效益。
在啤酒生产过程中，使用的辅料一般低于40％，通常认为辅料达50％以上的比例属于高辅料比，上世纪90年代，日本啤酒公司推出了发泡酒，其麦芽比例在25％以下，属于典型的高辅料比的啤酒，在我国随着酶制剂和啤酒添加剂工业的发展，给高辅料比啤酒生产过程中各个环节的质量控制提供了良好的条件，因而近两年江苏大富豪啤酒有限公司大胆吸收了国内外的先进酿造技术。进行了低麦芽、高辅料比啤酒的生产，酿制出深受消费者欢迎的啤酒新品9度发泡啤酒。
该啤酒的生产采用了35％的麦芽和65％的辅料(大米和玉米糖浆)，在糖化时加入一定量的蛋白酶和酵母营养盐使麦汁组分达到酿造要求，在煮沸结束前添加玉米糖浆提高麦汁浓度，过滤时采用高浓稀释工艺，生产出的高辅科比啤酒色浅、泡沫洁白细腻、口味柔和、淡爽。产品面市以后，深受消费者的欢迎。同时由于辅料比的增加，降低了生产成本，获得了一定的经济效益。
主要原料的选择
1. 麦芽为国产一级品麦芽，其糖化力gt;380WK，α-氨基氮gt;170mg／100g。库尔巴哈值42％左右
2．大米为刚脱壳的新鲜大米。
3．酒花为一级普花和香花。
4．糖浆为玉米糖浆：浸出物>75％，DE值，40％，葡萄糖lt;10％，pH4.5-5.0，麦芽糖：50％~55％，麦芽三糖：13％-18％。
5．其他辅料：耐高温α-淀粉酶、中性蛋白酶、酵母营养盐、麦汁澄清剂等。
工艺操作
1. 配料：麦芽占35％，大米35％，糖浆30%。
2．糖化工艺操作要点
1)糖化投料温度37℃，并加入0.1％中性蛋白的酶(保温30分钟)
2)大蒸发时间80分钟，煮沸强度>12％。
3)煮沸结束前20分钟加糖浆提高麦汁浓度。
4)煮沸结束前15分钟加入麦汁澄清剂和酵母营养盐。
5)酒花添加量为0.35‰，其中煮沸至30分钟时加入总量的70％，煮沸结束前10分钟时加入总量的30％。
6)定型麦汁pH5.4-5.6。
3．发酵工艺
1)麦汁冷却温度7.0~7.5℃。
2)酵母添加量0.8％，满罐酵母细胞数18-20x106个／ml，使用代数4代以内。
3)发酵温度9-9.5℃。
4)双乙酰还原温度1l-11.5℃。
5)封罐糖度3.8-4.0°P。
6)贮酒温度-0.5℃～-1℃。
7)罐压控制：封罐压力0.1-0.12MPa，贮酒压力0.06-0.08MPa。
4．稀释、过滤，灌装
发酵液经高浓稀释由12°P稀释到9°p后经过滤、灌装得成品。
感官品评：外观清亮透明、色浅、泡沫洁白细腻，口味纯正、柔和、爽口，口感稍淡。
应用前景
1．使用糖浆(代替部分大米作辅料)生产的高辅料比清爽型啤酒，其理化指标完全达到标准要求，外观清亮透明、色浅、泡沫洁白、细腻，口味纯正、爽口、柔和，非生物稳定性好、而且保质期长，产品深受消费者的欢迎。
2．在高辅料比啤酒酿造过程中，选用了α-氨基氮及糖化力较高，蛋白质含量在12％以下的国产麦芽作主要原料，与进口麦芽相比虽然蛋白质、β-葡聚糖含量略高，但其a-N含量(在170mg/100g以上)和糖化力都比较高，所以应用在高辅料比的啤酒酿造中正合适。
3．在酿造过程中由于采用了高浓稀释工艺，在糖化时按普通啤酒进行配料，在煮沸时加入玉米糖浆，操作简单，方便。
4.由于在酿造过程中使用了大量的辅料，为了保证啤酒质量，采取了如下几项工艺措施：
1)在麦汁制造过程中，使用了中性蛋白酶，并将糖化工艺作了相应的调整，增加了370℃低温浸渍阶段，这样有利于蛋白质的分解，提高了麦汁中a-N的含量。
2)在麦汁中加入一定量的酵母营养盐，以满足酵母生长繁殖过程中所需的营养物质。
3)选用了对a-N利用率较高，并能在a-N较低的麦汁中正常繁殖和发酵的贫氮酵母，使双乙酰水平达到0.05mg／L以下，保证了啤酒的质量。
4)采用了低温发酵、低温双乙酰还原的发酵工艺，防止因开始发酵过猛，营养缺乏而引起酵母早衰的现象发生，也有效地防止了双乙酰的反弹。
5)由于使用了糖浆，降低了生产成本，每吨12度啤酒主要原辅材料成本可节省60元左右，而且由于采用了高浓稀释工艺，提高了设备利用率，提高了生产能力，降低了能耗，降低了吨酒的固定成本，从而获得了可观的经济效益。
存在的问题
1．在高辅料比啤酒酿造过程中，由于麦芽用量的减少，辅料量的增加，啤酒中所含的缓冲物质相应减少，所以成品酒的pH偏低，一般在4.0左右，在口感上有酸露头的感觉，因此如何增加缓冲物质以克服口感上的缺陷是今后需要进一步研究的一个课题。
2．在加入桶装糖浆的时候如方法不当会引起麦汁和氧化色度的加深。所以，对糖浆的添加方法以及对糖浆的质量要求还有必要作进一步的探讨。
3．日本的发泡酒是一种典型的高辅料比啤酒，在日本，啤酒的税率随着麦芽使用量的降低而下降，但是在我国没有税率方面的优惠政策，所以在我国高辅料比的啤酒作为推出的一个新品种，一方面以适应消费者的需求为目的，另一方面也降低了生产成本，从而提高了产品在市场上的竞争力。但过高的辅料比使酿造工艺比较复杂，如在技术上处理不当会影响啤酒的质量。