果葡糖浆的特性及应用

   由于果葡糖浆的甜度与蔗糖相当，又有其特性，所以它的应用领域较蔗糖广泛；不但在保健食品上广为应用，家庭调味品、日用化工等方面都有应用。在应用品种比例结构上，美国74．5％用于饮料；9．3％用于面包；4．2％用于罐头；8．2％用于奶制品；0．5％用于糖果；3．3％用于其他食品。
　　在各类饮料中的应用1．用于不含酒精的饮料。此类饮料又称软饮料，主要是指碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料、运动饮料、乳饮料等。应用果葡糖浆的产品口感爽口，风味好；且温和无异味，透明度好，没有混浊。由于果葡糖浆用离子交换树脂制得，灰分含量低，沉淀物和絮状物都极少，稳定性好，不像蔗糖会在低pH值时发生转化。在配方上可以用干基计1∶1代替蔗糖。
　　2．用于含酒精的饮料。包括使用果葡糖浆加工的果酒；如葡萄酒、苹果酒、果露酒，还有黄酒、啤酒、香槟酒等，经过预处理可避免产品出现沉淀，透明度好，使用高糖度配制时（20度以上），蜂蜜风味显著。
　　果葡糖浆溶解度高，易于溶化，使用方便，对要求有还原糖的产品，可简化生产工序。因为使用蔗糖生产时，需加酸先将蔗糖转化为果糖和葡萄糖。
　　在冷食品中的应用果糖在低温时甜度增加，果葡糖浆用于冷食品很为适宜。用果葡糖浆生产的冰棒、冰淇淋有清香味道。但在冰棒生产时，不能全用果葡糖浆，而应与蔗糖混合使用，否则冷冻速度慢，且冷冻情况不好。用于其他清凉饮料，低温下饮用，风味尤佳。
　　在面包中的应用把果葡糖浆用于面包生产中，果糖的发酵性、焦化性及保湿性能作为优点发挥出来。
　　面包是利用酵母发酵的食品，酵母利用果糖和葡萄糖发酵最快，其次才是麦芽糖、蔗糖。果葡糖浆代替蔗糖果，发酵反应快而好，产生大量气体，缩短面包发酵时间。由于产气多，面包松软，嘴嚼柔软，略有湿润感，和使用蔗糖一样，面包有好的强度和结构。
　　由于烘干时果糖和葡萄糖发生美拉德反应，面包易于着色，表层产生一层焦黄色，美观且风味好。
　　由于果糖保湿性好，所以面包贮存中可以较长时间保持新鲜和松软，这是蔗糖面包所不能及的。
　　在软糕点及夹心糕点中的应用
　　由于果糖的保温性好，果葡糖浆用于蛋糕生产效果很好，我们曾经做过试验，果糖蛋糕存放30天后仍然松软而蔗糖蛋糕在数天后即干硬，再长一些时间，表层破碎，而且在贮存中果糖蛋糕重量减轻情况比蔗糖蛋糕少。
　　用于月饼之类的夹心食品，风味好，无异味，饼心温度低于100℃，所以不致产生焦苦味。
　　在糖果中的应用果糖的吸湿性好，易发生焦化反应产生有色物质，所以果葡糖浆用于糖果生产不利，尤其不宜用于清亮、表面干硬的硬糖果生产，因为会使硬糖果颜色深，存放一段时间，表面吸潮造成发黏。高粱饴类淀粉软糖、琼脂软糖等，成品要求还原含量高，水分含量也较高，过去生产中采用蔗糖需添加有机酸将其部分转化成果糖和葡萄糖，所以用果葡糖浆生产软糖较为理想，可以减少加酸转化，产品质量稳定。但代替蔗糖的比例不可过大，否则成品中还原糖过高会超过产品质量标准。
　　在糖果生产中，必须使用大量的液体葡萄糖牗DH值42牘，生产中有一个熬煮过程，变色牗产生有色物牘时的温度称作熬煮温度，甲级葡萄糖的熬煮温度为155℃，乙级葡萄糖为130℃。果葡糖浆的熬煮温度大致相当于乙级葡萄糖。所以用来生产高级软糖是有问题的，可以生产一般软糖。
　　在水果罐头中的应用果葡糖浆相对蔗糖有较高的渗透压力，能防止果汁溢出水果外，利于保持水果风味。果糖透过细胞壁较快地达到均衡，提高了加工过程的稳定性，而且不受pH值的影响。果糖与果物还有亲和作用，也能防止果汁溢出，有利于保持水果风味。
　　在蜜饯牗果脯牘、果酱中的应用
　　因为渗透压高，所以果葡糖浆加工蜜饯时，渗透快。生产时间可缩短，与蔗糖混合使用，成品色泽鲜明。因为渗透压高，用于蜜饯、果酱上，防腐性好，利于保存。
　　另外，果葡糖浆还有一些应用，如可作为药用糖浆：因为果糖和葡萄糖可以直接被吸收，所以用来加工药用糖浆更利于患者。药酒，利用果葡糖浆溶解度高，操作方便，风味也好。保健食品，用果葡糖浆为病弱孕婴加工保健食品；蛀牙病是儿童的常见牙病，用果葡糖浆加工儿童专用食品或是直接用作儿童的甜味剂，对儿童的牙齿健康会有好处。因实践证明这种儿童食品对减轻儿童的蛀牙病很有效果。