在肉类制品的加工过程中，不同肉制品的区别，除所用的原料、操作方法、产品形态不同以外，添加剂的配比不同是很重要的因素。添加剂主要对产品起稳定、腌渍、柔嫩、调味、提供香味、增加风味、保持或增添色泽、增加营养、提高产品质量和产品的成品率及增加企业的经济效益的作用。同类产品由于添加物使用各异也会出现质量优劣悬殊。因此，在肉制品生产中，掌握好添加剂的性能及其应用，可起到如下作用：
延长产品保质期，防止产品腐败变质——我国目前还没有明确规定允许用于肉制品的防腐剂。但山梨酸、乳酸菌却普遍用于肉制品加工中。研究证明，山梨酸盐可以延长各类制品、鲜禽和禽肉制品的贮存期，抑制包括肉毒杆菌在内的各类病原体滋生。在腌熏肉制品中加入山梨酸盐并减少亚硝酸盐用量，可以降低形成或致癌的亚硝酸胺的潜在危险，并有抑制肉毒杆菌毒素的效果。乳酸链球菌素能抑制革兰氏阳性菌、乳酸钠抑制革兰氏阴性菌、柠檬酸对这两种菌都起作用，ＥＤＴＡ配合Ｎｉｓｉｎ抑制革兰氏阳性菌，通过它们之间的协同作用复合使用后效果更佳。最新研究表明：鱼精蛋白、甘氨酸、磷酸盐、葡萄糖酸钙等原料复合应用，能有效地抑杀引起食品腐败的各种微生物，并能起到护色、持水、抗氧化、增强口感风味等作用，适用于低温肉制品、火腿肠、肉制罐头等。
改进产品质地——添加品质改良剂可使制成的产品口感良好、结构紧密、切片平滑、富有弹性。具有这种功能的添加剂有淀粉、凝固性蛋白、卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、魔芋精粉、磷酸盐等。淀粉可以改善产品的结着性和持水性，通常在搅拌后期添加进去。加入热凝固蛋白或植物蛋白在产品中可起到包水、包油、乳化作用，添加量１％～５％；卡拉胶透明度高，吸水性强，易溶解是肉制品加工中常用的增稠剂，添加量一般在１％以下。根据试验，ｋ－卡拉胶３５％，４０％黄原胶及１５％魔芋胶，１０％瓜尔豆胶组合，其效果极佳。磷酸盐是持水剂，其添加量一般在０．２％～０．５％范围内，磷酸盐有三聚、六偏、焦磷酸钠三种不同形式，将它们三种科学调配复合使用最为有效。它对于改善肉类制品的产品质构，使之口感鲜嫩，优化制成品的风味；提高制品的出口率。对于某些肉品，在食用前，添加适量的木瓜蛋白酶，可达到品质鲜嫩、清爽、可口宜人的效果。
改善产品色泽——对肉制品色泽起作用的食品添加剂根据其发色机理不同可分为三大类。发色剂常用有亚硝酸钠、硝酸钠、硝酸钾、烟酰胺等。亚硝酸盐在肉制品中应用最广泛，一般肉含量６０％以上需添加１００～１５０ｍｇ／ｋｇ，肉含量在２０％～６０％添加量为６０～８０ｍｇ／ｋｇ，作为腌制剂使用时添加量为１５０％～２００ｍｇ／ｋｇ，由于肉制品要经过高速旋转制成料馅，还需加入一些发色助剂，常用的有Ｄ－异Ｖｃ钠，以防止肌红蛋白氧化。色素是通过自身的颜色直接给食品染色，添加量酌情而定，高温火腿肠广泛使用红曲红色素；低温肉制品西式灌肠类使用红曲红色素较多，少许使用胭脂红。
赋于产品香味——人们对肉类产品不仅要求营养价值高，方便卫生，更要有诱人的香气和美好的风味，方能吸引消费者。在肉制品加工中，有时所用的原料没有明显的香气，在加工过程中也不产生明显的香味，只有依靠肉类香料来增加食品的香味。目前，肉类香精有多种类型，从形态上分有液体（又分为水质和油质两类）、膏体和粉体。从品种类型上有猪、牛、鸡、狗、羊、海鲜等种类，而且各品种的肉类香精又有很多香型。另外还有一些特殊增香剂，如酵母精、烟熏剂。烟熏剂是以天然植物为原料，经干馏、提纯精制而成，具有一定的增香防腐的效果，主要用于制作各种烟熏风味肉制品、鱼制品等。
利用烟熏香味料液熏制食品是目前世界烟熏食品业广为应用的方法，并视之为烟熏业最有前途的香料。烟熏液不含３，４－苯并芘致癌物质，熏制出的食品安全可靠；可大量减少人工及厂房、设备，能实现工业化流水作业，目前烟熏香味料液正在肉品加工中得到大量推广应用。
香味剂在使用时应注意在配料的最后阶段加入，并注意温度环境，加入香味剂时一次不能加入太多，最好是一点一点慢慢加入。
提高产品的营养价值——添加一定量的无机盐类以强化肉制品的矿物质含量，如活性Ｃａ，骨粉、Ｆｅ、Ｚｎ等化合物。
改进肉食品风味——近年来，核苷酸已广泛应用于肉品加工，对提高鲜味效果极为明显。香辛料历来成为肉品的必加辅料，对肉品的风味影响极大，起调味、矫味、掩盖不良风味的作用。