乳品中如何添加功能性低聚糖

   低聚糖在乳品中的功能
低聚糖最为重要的作用是活化肠道内双歧杆菌，并促进其生长繁殖，同时抑制肠道中的致病如拟杆菌等的生长，而且只要很少量的低聚糖（10－15g/d）就能产生很好的效果。双歧杆菌正常繁殖可以产生以下的功能：
（一） 抗衰老、微生物屏障
婴幼儿肠道中双歧杆菌数最多，特别是用母乳喂养的婴儿，双歧杆菌数占90％以上，是抵御疾病的微生物屏障。然而随着年龄的增长，饮食、疾病、气候、使用抗生素、手术等外界因素的影响，肠内双歧杆菌数会减少，甚至消失。有益菌消失，有害菌就增长，二者消长导致身体处于衰老或“亚健康”甚至生病的状态。长寿老人肠道中的双歧杆菌数与衰弱老人数量差别悬殊，前者接近年轻人，后者急剧下降，甚至不能检出。因此双歧杆菌的数目与衰老程度有关，亦是人体是否健康的重要标志。
（二）润肠通便、抑菌、防癌和抗癌
便秘，对人体健康危害很大，粪便在肠内滞留时间过长，肠内腐败菌产生腐败物质氨、硫化氢、吲哚、亚硝胺、内毒素，不仅易诱发结肠癌，被机体吸收进入血液遍布全身后，可导致头晕、乏力、失眠、色素沉积、诱发老年痴呆等症，亦可影响小儿智力发育，粪便干硬、排便困难、排便时用力，可导致肛裂、痔疮、妇女子宫下垂，对肝硬化、高血压、冠心病人会造成生命危险。肠内双歧杆菌的增加，产生大量有机酸；乳酸、醋酸、降低肠腔内pH，增加粪便湿度，刺激肠道蠕动，改变大便次数与性状来预防便秘，而且这些酸也能抵御病原菌感染，抑制肠内腐败物质、诱癌物质形成，可起到防癌作用，更能治愈顽固性慢性肠炎、下痢。
（三）合成维生素及氨基酸，提高免疫力
双歧杆菌合成多种B族维生素（B1、B2、B6、叶酸等）及维生素K、尼克酸等，有资料报道它每克干细胞含维生素B1、100mg，维生素B22.5mg，培养液中每升含维生素B12.5-250mg，维生素B2100mg，维生素B6100mg，尼克酸400μg。它是人体除食物中摄取外源维生素外，主要依靠双歧杆菌合成提供的，双歧杆菌还能抑制分解硫脲素（维生素B1）芽孢杆菌的生长，防止维生素B1的流失。它可也合成氨基酸类物质被肠道吸收利用，提高免疫力。而且有报道说双歧杆菌还能增强免疫球蛋白A抗体的产生，激活巨噬细胞吞噬活性，提高机体抗感染力。预防、抑制和杀死肿瘤细胞。
低聚糖在乳品的应用
（一）低聚糖在奶粉中的应用
低聚糖比较适合添加剂在奶粉中生产婴儿配方奶粉和中老年人奶粉。婴幼儿和中老人消化道功能都不是很好，而且容易缺钙。低聚异麦芽糖既有双歧杆菌增殖功效，还有降血脂、降血糖、促进矿物元素的吸收等功效。如何生产营养均衡的健康奶粉是摆在每一个乳品生产企业面前的问题。育儿专家提醒：添加了低聚异麦芽糖、低聚果糖等低聚糖的婴幼儿奶粉是非常适合小宝食用的配方奶粉。低聚异麦芽糖还能用来生产老年人专用奶粉、无糖高纤奶粉等功能性奶粉。
低聚异麦芽糖添加量：1％－5％。
添加方法：与普通奶粉的生产工艺相比，功能配方奶粉的生产工艺多了两道工序，即配料工序和均质工序，其他工序基本相同。热稳定性原料如脱盐乳清粉、低聚糖、白砂糖、精炼植物油、微量元素及部分维生素（VA，VD）一般在配料时加入，然后进行均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥以及包装等。
成本优势：纯奶粉的市价大约是15，000－16，000元／吨，而高纯度低聚异麦芽糖IMO－900的市价不过是12，000元／吨左右；并且它还能提高产品的品质，增加产品的功能性、增加产品的卖点，降低成本。
（二）低聚糖在发酵酸奶中的应用
酸奶是乳品中发展速度最快的一种，也是边走边喝型健康乳品中最受欢迎的饮料之一。
配方设计：
优质鲜牛奶75％、全脂奶粉5％、果葡糖浆（71％）3％、蔗糖2％、水5.8%、低聚糖（低聚异麦芽糖－900）6.5%、发酵剂（嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝1：1）2.5%、稳定剂0.2%。
（三）低聚糖在风味乳饮料中的应用
风味乳饮料在国内外市场上已出现多年，由于它除了具有乳香味之外，又带有水果味，两种风味相融合使风味乳饮料的风味独特，加之具有一定的营养，因此它深受广大消费者的欢迎，尤其是受到儿童和年轻妇女的欢迎。在风味乳饮料中加入低聚糖可很大程度上增加乳饮料的营养和保健功能。
配方设计（以巧克力风味乳饮料为例）：
原料乳（乳粉）80％－90％（9％－12％）、果葡糖浆（71％）6％－8％、蔗糖4％－6％、低聚糖（低聚异麦芽糖－900）6％－8％、可可粉1％－2％、稳定剂0.2%、香兰素适量、香精适量、色素适量。
（四）低聚糖在乳酸菌饮料中的应用
乳酸菌饮料又称发酵型的酸性含乳饮料，通常是以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果菜汁、糖为原料，添加或不添加食品添加剂与辅料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而制成的活性（非杀菌型）或非活性（杀菌型）的饮料。活性菌饮料虽然含有一定量的有益菌，但经过人体消化道后有益菌所剩无几，其营养保健功能大打折扣。非活性菌饮料和功能成分是摆在每一个乳饮料生产企业面前的难题。低聚糖以其优越的保健功效为广大乳业生产企业提供了很好的选择，带来了新的希望。