玉米黄色素主要由叶黄素、玉米黄质和隐黄质等类胡萝卜素所组成，是许多植物中广泛存在的一类天然色素，也是人体所必需的一类化合物。 玉米黄色素是一种天然的食品着色剂，它既是一种天然色素，又是生产保健食品的添加剂，它们作为天然色素已被欧美等许多国家批准为食用色素，在玉米籽粒中含有约０．０１～０．９ｍｇ／１００ｇ。由于对人工合成色素和有关添加剂潜在影响的不确定性，因而在崇尚自然的今天，这类天然的食品添加剂广泛受到欢迎。 玉米黄色素的功能 近年来，有关玉米黄色素功能的研究越来越引起人们的兴趣，主要集中在有关玉米黄色素与眼部疾病、心脏疾病和癌症的关系上，同时它们的抗氧化性质也是大家所感兴趣的。流行病学研究显示摄入富含类胡萝卜素（包括玉米黄色素）的蔬菜与癌症的发生呈现负相关关系，摄入富含类胡萝卜素的食物可以增进健康，降低患癌症、心血管、眼部疾病和白内障等的风险。 维生素Ａ对眼睛的重要性是人所共知的，最近又发现其他的维生素、类胡萝卜素和微量元素对眼部营养也十分重要，如玉米黄质和叶黄素对眼睛也有保护作用。研究显示摄入较多的玉米黄质、叶黄素和维生素Ｅ的人患眼部黄斑退化的可能性降低。人们研究了玉米黄质和叶黄素对视网膜的保护作用，研究了它们作为光过滤器的作用和抗氧化活性，以及在饮食中增加玉米黄质和叶黄素的摄入后眼部黄斑色素的增加。人们认为玉米黄质和叶黄素对健康的益处，认为增加这些类胡萝卜素的摄入将使人体器官中（特别是眼睛）这类物质的浓度上升，而这些器官中这些类胡萝卜素浓度的上升能够降低患慢性疾病（包括白内障、癌症和心脏病等）的风险。人们认为食物中的叶黄素和玉米黄质对眼部代谢功能有直接的影响，对由于处于氧压力和高光强度下所引起的婴儿的视觉损伤具有保护作用。老年性眼部黄斑退化是导致７５岁以上人群失明的主要原因，叶黄素和玉米黄质能够选择性地在眼部黄斑积累，并提供黄斑色素。据悉在一生的饮食中，常吃富含这些类胡萝卜素的人群患老年性眼部黄斑退化的发生率明显降低。关于玉米黄质和叶黄素的作用机理，推测可能由于紫外线产生单分子氧对眼睛造成损害，而叶黄素和玉米黄质可以清除它的影响。已经证实叶黄素和玉米黄质是视网膜黄斑区域中存在的惟一类胡萝卜素，在饮食中摄取的叶黄素和玉米黄质可以影响黄斑色素密度。另外，摄入较多这些类胡萝卜素的人群的黄斑色素水平较高，降低了患老年性眼部黄斑退化的可能性，叶黄素和玉米黄质还可以降低中老年性失明的风险。 一般常见的具抗氧化功效的类胡萝卜素有番茄红素、α－胡萝卜素、β－胡萝卜素、β－隐黄质、叶黄素、玉米黄质，玉米黄质还被认为是抗氧化维生素中的一种。眼球晶状体中蛋白的氧化在白内障的形成过程中扮演重要的角色，食物中的抗氧化剂可以起到一定的防护作用，饮食中的抗氧化剂，包括类胡萝卜素，通过防止眼球晶状体中蛋白和脂类的氧化，可以降低患老年性白内障的风险。通过８年的跟踪研究发现，男性患白内障的风险由于摄入较多的叶黄素和玉米黄质而降低１９％，而摄入较多叶黄素和玉米黄质的女性患白内障的风险降低了２２％。类胡萝卜素和生育酚这些可以防治老年性疾病的抗氧化剂在玉米组织中均存在。人们对４４种甜玉米和臼齿形玉米中的叶黄素、玉米黄质和生育酚等进行了定性和定量研究，甜玉米中的类胡萝卜素主要是叶黄素和玉米黄质，生育酚中以γ型占主要部分，玉米种类不同，这些物质的含量会发生相应的变化。人们研究了在体外条件下玉米黄质对低密度脂蛋白氧化的抑制作用，从结果中发现，食物中的这类类胡萝卜素有助于减缓动脉硬化的进程。讨论了饮食中类胡萝卜素的抗氧化活性及其对老年疾病的防治。在老年性疾病发生过程中氧化对细胞的破坏作用，论述了胡萝卜素在这类疾病防治过程中的作用；叶黄素和玉米黄质对眼部黄斑退化和动脉硬化的防治；推荐的摄入的水果和蔬菜等。玉米黄色素的抗氧化机理在于它作为类胡萝卜素所具有的共轭不饱和双键的特性，这一特性使之具有较强与氧反应的能力，可以与氧以及由于氧化而产生的自由基快速反应，阻止了过氧化反应的链式传递，中断过氧化的链式反应。 玉米黄色素还可以作为自由基清除剂和食品中的光保护剂，研究了玉米黄色素的光降解现象，主要描述了玉米黄色素在不同的氧压力下的降解，采用瞬时吸收光谱来判断状态的变化，结果显示，含羰基玉米黄色素的稳定性要好于不含羰基的，越稳定的玉米黄色素作为食品中的天然抗氧化剂也越有吸引力。人们研究了玉米黄色素清除自由基的行为，随着玉米黄色素浓度的增高和氧分压的降低，抗氧化作用更加明显，玉米黄质可以保护酯类不被氧化。