乳化剂在冰淇淋、雪糕中的作用

     冰淇淋是一种冷冻乳制品，属固体冷饮食品类，以其丰富的营养，独特的口感，受到广大消费者的欢迎。冰淇淋混合配方和冻结的机械加工条件是制造美味冰淇淋的重要因素，但乳化剂的作用效果也是关键因素。乳化剂在冰淇淋的添加量一般在0.1%－0.4%，其作用可以归结如下：
1、改进脂肪在混合料中的分散性，使脂肪粒子微细均匀分布，提高乳状液稳定性。
2、促进脂肪与蛋白质的相互作用，使乳状液稳破，有助于控制脂肪的附聚与凝聚作用。
3、改进空气混入，提高发泡能力。
4、防止和控制粗大冰晶形成，提高冰淇淋的耐热性。
5、防止贮藏过程中收缩变形，改善口融性。
在冰淇淋加工中，凝冻是最重要的一个工序，直接影响着冰淇淋的品质。它是将混合料在强烈的搅拌下进行的冷冻，这样可使空气以极小的气泡状态均匀分布于混合料中，使冰淇淋的部分水分成为冰的微细结晶，经过凝冻，使冰淇淋的体积膨胀，并且形成光滑细腻的口感，在凝冻过程中，乳化剂对冰淇淋产生一种特殊的作用。不含有乳化剂的冰淇淋混合料经过凝冻机加工，脂肪保持微细分散，并没有形成组织结构。当添加0.15%分子蒸馏单甘酯时，脂肪粒子发生附聚而形成网络结构，成为冰淇淋滑架，使气泡保持稳定，形成保型性和贮藏稳定的组织结构。因分子蒸馏单甘酯在冰淇淋的混合料中是能在脂肪相互作用之前，使吸附于脂肪球表面的蛋白质层被溶解，改变脂肪发生附聚。所以在冰淇淋的生产中常选用分子蒸馏单甘酯，及其以单甘酯为主的复配型添加剂。冰淇淋是一个复杂体系，乳化剂的作用也不仅如此。要想更好发挥单甘酯在冰淇淋生产的作用，正确的添加方法，和其他乳化剂适当复配是必不可少的。