功能多肽在食品中的应用

    “多肽”这个生物专用名词正从生命科学的实验室迈进我们的生活，并且开始深刻地影响改造着我们的生活品质。
　　多肽的最早、最成功的商业应用就是从牛或猪的胰腺中分离提取胰岛素（51个氨基酸组成的多肽），它的出现拯救或延长了全世界的糖尿病人的生命。更由于多肽这类生物活性物质是生命活动重要的参与者，它影响和调节着细胞与细胞，组织与组织间的生理活动，并且反馈着细胞与组织的化学反应信息。功能肽是由氨基酸构成，活性高，在极微量的使用下，都能发挥作用，它们在人体内被利用后迅速被代谢，最终变为氨基酸或水，无残留，无副作用。
　　很早以来，科学家就想把它们应用到人们的日常饮食中，作为营养补充剂和功能因子，用以影响或改善人们的营养代谢、脂肪代谢、糖代谢、调节神经系统等等。
　　从20世纪60年代开始，从牛乳中提取的酪蛋白磷酸肽（CPP），作为促钙吸收的功能肽，开始在幼儿食品中应用，可以说为功能肽的应用开了先河。现在，CCP作为食品添加剂已得到全世界80多个国家的批准，从牛奶到饼干都可以看到CCP作为功能肽的身影。1997年，日本森永乳业又将从乳清中分离的抗变态反应乳蛋白肽，添加到婴儿奶粉中，用以调节婴幼儿牛奶的变态反应，目前已有8种含有乳蛋白肽的产品上市，森永乳业还开发了营养肽“W—8”、酪蛋白肽“C—2500”以及用以发泡和乳化的乳化肽“C—80”。卵蛋白作为标准蛋白质早以为世人公认，从卵清中分离的蛋清肽在日本的应用也迅速增长，到1998年的使用量就达200吨左右。其中蛋清肽“EP—1”，“EP—3M”作为营养调节免疫在点心、婴儿食品中的应用已相当广泛。功能肽普遍存在于天然蛋白质中，它的制备工艺也随着生物工程技术的发展而逐渐成熟，它的应用和功能也在不断地拓展。
随着生物工程技术的发展以及人们对食品功能性需求越来越高，功能肽（即生物活性肽）在食品中的应用也越来越广泛。它的添加可以改变食品的品质、风味；也能增加功能性，如大豆肽的添加可以抑制胆固醇，增加脂质代谢；白蛋白肽的添加可以提高食品的蛋白质含量，提高免疫力；豌豆肽是很好的牛奶变态反应抵抗剂；玉米肽可以降低酒精对肝脏的损伤；苦瓜肽是很好的降糖食品；从猪血中分离的肽铁还是很好的食品呈色剂；从小牛肝脏中提取的肝肽，既可以清除人体内的自由基，还可以增加烘焙食品的风味。
　　目前能够用于食品中的功能肽大多数为天然蛋白质的分离提取物，它们大多具有良好的营养价值，又具有一定的生物学功能，同时，添加成本较低，无毒副作用。
功能肽除了具有一般蛋白质的营养作用外，对人体还具有非常重要的不可替代的调节作用，这种作用几乎涉及到人体的所有生理活动。研究发现，一些调节人体生理机能肽的缺乏，会导致人体机能的转变。因此，在以营养学为基础的食物结构调整以满足人体必需的氨基酸需要的同时，适当补充某些活性肽对促进体质提高，增强防病、抗病能力，延缓衰老都具有深远的意义。同时，应用于功能食品的多肽，很大一部分是从食物蛋白质中提取。因此利用多肽物质开发有益于人类健康的各类保健食品（功能食品）是非常适宜的，具有极好市场前景。
　　从目前资料来看，可以应用于保健食品（功能食品）的功能肽有几十种，在此介绍一些已有成熟应用资料的品种。
　　白蛋白多肽（AP）从卵清蛋白中分离提取的一组低聚肽。它具有调整人体免疫功能、提高血清蛋白含量、改善微循环，进而增强体质、提高防病能力的作用。最近，著名的营养学家赵霖教授在他的两个研究课题中发现，白蛋白多肽对于调整肠道菌群，促进超短肠综合征的康复以及提高消化系统食品转化率，促进铁的吸收都具有明显功效。因此，白蛋白多肽对于肝、肾病、消化系统疾病、年老体弱人群都具有良好的营养支持和辅助治疗作用。同时，对于癌症病人，白蛋白多肽可以提高对于放化疗的耐受性。
　　促钙吸收肽（CPP）——酪蛋白磷酸肽，据研究，Ca2＋等金属离子必须在小肠黏膜处处于溶解状态才能有效地被人体吸收。由于处于吸收段的小肠环境pH为偏碱性，使得Ca易与磷酸形成不溶性盐，从而大大降低钙的吸收率，通常仅为30％～50％。而由酪蛋白中提取的CPP分子即使在碱性条件下也能维持Ca2＋的可溶状态，从而使之保持可溶状态，促进钙的吸收。
　　降脂肽——来源于许多食物中的多肽具有降低血脂、调整血压的作用。高脂血症对人类的身心健康和生命造成很大威胁，现有大量证据可以说明高脂血症和高血压是引起冠心病、动脉粥样硬化、脑血管疾病的重要原因。从大豆蛋白中提出的多肽，具有良好的降脂作用，它能阻碍肠道内胆固醇的吸收，刺激甲状腺素的分泌增加，促进胆汁酸化并排出体外。同时，大豆蛋白肽还能抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性，达到降低血压的作用。
　　睡眠肽（SP）——科学家从动物的脑中分离出一个九肽物质，它的主要生理作用是促进慢波睡眠，命名为睡眠肽。
　　此外，许多对人体生理、心理健康有良好促进作用的多肽，都可以在功能食品中使用，例如：提高免疫能力、抗衰老的谷胱甘肽（GSH）；能提高记忆能力的神经肽；能起美容作用的青春肽等等。
功能多肽在食品中应用举例如下：
　　一、在黄酒中的应用
黄酒是大众喜好的饮品，传统医学认为黄酒具有活血通络、温中开胃之功效，性质温和，是酒中保健佳品。随着时代的发展，人们越来越注重用现代先进的生物技术与传统工艺相结合，以完善和增进传统饮食品种的功能和风味。由生物多肽作为添加原料生产而成的黄酒，除了具有黄酒原有的功能和风味以外，还具有许多新功效，根据配方和工艺的不同可生产出系列产品，适宜各年龄阶层的人群，达到良好的保健效果。
　　黄酒味道甘美，性质温和，非暴饮、豪饮不伤身体。在配方中加入适量的玉米肽生产而成的黄酒，可加速酒精在肝脏中的分解代谢，减弱酒精对肝细胞的刺激，降低血压。可避免因酒后肝脏细胞超负荷工作而引起肝细胞损伤和血压升高，从而起到喝酒不伤肝且保肝、护肝的特殊功效。
　　白蛋白多肽对人体有诸多保健作用，在黄酒中添加用生物技术生产的白蛋白多肽，可达到传统黄酒不可比拟的效果。黄酒活血通络，可促进血液循环；白蛋白多肽调节肠胃，促进吸收，从而可大大提高人体所摄取的各种营养物质的利用率，起到强壮体魄，增强体质的作用。白蛋白多肽能清除机体内氧自由基，增加超氧化物歧化酶（SOD）的活性，提高细胞抗氧化能力，从而可抗衰老、养颜。白蛋白多肽还能增进网状内皮系统的吞噬作用，激活淋巴细胞的分泌功能；全面调整人体免疫系统，增强机体免疫能力。
　　从大豆中提取的大豆多肽也是一种优良的生物多肽，对人体的各种药理作用确切而明显。由大豆多肽组方而成的黄酒可增加血液中肌红蛋白的含量，增加血液中的含氧量，从　　而增进黄酒的解乏功能，达到抗疲劳、提神醒脑之功效。此酒还能降低血液中胆固醇和甘油三酯的含量，加速机体脂肪代谢，可减肥、降脂，防治高血脂、脂肪肝等疾病。
　　
二、功能肽在烘焙食品中的应用。
我们平常早餐食用的面包即为其中之一。一般面包制品以面粉为主要原材料，而功能肽营养面包制造是在普通的面包制作基础上添加一定数量的功能肽，就可提高其营养价值并有防止面包老化的作用。由于功能肽具有保湿性，故可防止面包老化。另外功能肽又是面包酵母的优良营养物质，因而可使酵母发酵旺盛，从而起到改善面包品质的作用。凡是在烘焙食品中添加功能肽的食品，口感口味都良好，这可能是加热的功能肽有使面包质地柔软的作用。
　　另外，功能肽在月饼的制作中效果也是非常明显的。通常的月饼在制作过程中常常会出现饼皮发硬、裂口、外观无光泽等不如人意的地方，而且有许多人认为月饼属于那种高糖高脂的食品，不敢多吃。针对此种情况，天天好集团的技术人员和食品厂的技术人员一起，从月饼的制皮、制馅着手，在制皮的过程中添加一定数量的功能肽，在制馅的过程中添加一定数量的紫苏油，使月饼的品质得到了很大的提高，不仅弥补了历年来月饼制作过程中常出现的缺陷，而且将月饼的保质期延长了十几天，且感观质地柔软新鲜。因为功能肽本身具有很强的保湿性、抗氧化性，而且紫苏油和功能肽都具有降脂、降糖的功效，所以一上市，价格虽高，但还是很受欢迎。
　　
三、生物肽在乳饮料、植物蛋白饮料中的应用
　　研究表明，肽对人体具有非常重要的作用，小分子肽具有良好的溶解性，在受热或酸碱离子浓度的条件下，抗凝性好，有较强的吸湿性，低黏度。高浓度下有良好的流动性和热稳定性，而且在体内吸收快，利用率高，并能有效地修补残缺细胞，激活细胞活力，清除人体内衰老有害自由基，增强肌体免疫功能，预防疫病，促进机体新陈代谢，促进生长发育，调节消化系统，降低心血管疾病。这些特性都比较适合在乳饮料、植物蛋白饮料中添加，以增强其保健功能。
在生产液态奶（纯牛奶、甜牛奶、豆奶、可可奶、发酵酸奶、酸乳饮料）和植物蛋白饮料（花生奶、核桃奶、豆奶、椰奶）中，适量加入生物活性肽，可极大地提高产品的营养性和保健性，使产品提升一个档次。因为乳饮料和其他蛋白饮料是人们日常生活中常见的饮品，在其中加入功能多肽，最适合的肽概念的普及，对消费者，对厂家都是一个一举多得的大好事。在生产上述不同的产品中，加入一定量的乳化稳定剂是很关键，加入一定量的乳化稳定剂，能起到画龙点睛的作用，使产品均匀、细腻、稳定，更适合大批量生产需要，及消费者对口味口感的更高要求。
功能肽作为新型营养食品添加剂，在当今食品工业中的地位越来越重要。多肽在食品领域的应用还有多肽火腿肠、多肽口香糖、多肽酱油、多肽冷食等等，它不但能提供特殊的生理功能，而且很多肽类物质能够提供宽厚的口感，最适于调味品补充营养。我们在探索多肽在食品中的应用的过程中，可把我国中医的医食同源发扬光大，达到适合一些特殊人群如糖尿病人、康复病人等的需求。